Зачем готовить расмалай в скороварке?

Я никогда с таким не сталкивался, но вы должны помнить, что «панир» — это общее слово, обозначающее сыр, без каких-либо уточнений, и оно встречается в ряде индоазиатских языков с небольшими различиями в значении. Например, в некоторых регионах США «соус» означает любой вид соуса, а в Великобритании соус всегда коричневый.

Идите в конец моей улицы и спросите панир. Вам дадут расфасованный кусок чего-то, по текстуре напоминающего нечто среднее между мылом и пармезаном, а по вкусу — чеддер. Вот что можно купить в Западном Йоркшире, который похож на границу Пенджаба и Кашмира с автобусами.
Нарежьте кубиками, подавайте с соусом и горошком — получится идеальный мотар панир.

Я поискал рецепты и нашёл первый, в котором использовалась скороварка, а панир готовился с нуля, с видеоинструкцией. Я увидел, что у этих поваров всё получилось. Но у вас не получается, и я думаю, причина в том, что у вас нет местного стада буйволов.

В большинстве регионов Индии предпочитают буйволиное молоко, его используют без каких-либо уточнений. С коровьим молоком вы не добьётесь такого же результата. Возможно, у вас получится, если вы начнёте с моцареллы, лучшие сорта которой также делают из буйволиного молока. Вспомните, как трудно расплавить моцареллу, когда вы кладёте её на пиццу, и вы поймёте, почему я это предлагаю.

Если говорить о скороварке, то она используется для того, чтобы довести сироп до высокой температуры. Повара, которых я видел, готовили сироп, добавляли кусочки панир, нагревали скороварку до тех пор, пока не поднимался пар, затем выключали огонь и оставляли кусочки в сиропе ровно на пять минут, после чего вынимали их. Я бы предположил, что начальная температура должна быть около 122 °C, но это всего лишь предположение. Вам просто нужно разработать процедуру, при которой кусочки будут пропитаны достаточным количеством сиропа и при этом не развалятся. Действуйте методом проб и ошибок, потому что очевидно, что всё зависит от качества творога.

Когда вы найдёте то, что работает, вам может захотеться попробовать придать этому «сиропу для вымачивания» особый вкус, добавив розовый ликёр или что-то подобное...

Постскриптум: я дошёл до конца своей улицы и зашёл в супермаркет за углом. Там есть продукты на любой вкус: от индоазиатской до ямайской кухни. Выбор сыров очень скудный, лучший вариант — очень дорогой зрелый красный чеддер/данлоп с Ямайки, а ещё там продают «мыльный» панир, нарезанный кубиками и расфасованный в пакетики. Они также продают полдюжины видов панир-моцареллы, в основном консервированных в рассоле, и странный французский продукт в прямоугольных упаковках с надписью, сделанной волнистыми линиями — наверное, на арабском или урду, но на упаковке видно, что продукт нарезан ломтиками. На большинстве упаковок указано, что продукт изготовлен из коровьего молока, на одной — из козьего, но ничего не сказано о буйволином молоке — впрочем, меня это не удивляет.

Там можно купить готовый расмалай, расмалай и расомалай. Я купил расмалай, потому что его производит местная компания Mumtaz, у которой есть ресторан, где я был и не отравился. Расомалай производит компания Royal, которая известна по всей стране как поставщик индоазиатских сладостей.

Я был разочарован: кардамон и шафран не чувствовались, в соусе из сгущённого молока и сливок было всего два кусочка набухшего творога, а фисташек было ровно столько, чтобы придать блюду вид, а не вкус. 1,85 фунта — это, возможно, справедливая цена для ресторана, но для уличной еды это грабёж.

Я понимаю, почему жене Собачатина нравится это блюдо, но я знаю, что мог бы приготовить его лучше, поэтому я понимаю, почему он хочет приложить к этому блюду некоторые усилия. Сейчас у меня нет времени, но в будущем я приложу к этому блюду некоторые усилия.