Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить турецкую дондурму?

Турецкое мороженое называется дондурма. Помимо молока и сахара, в его состав входят:

Салеп — мука из молотых орхидей

Мастика — смола, из которой получают жевательную резинку.



Благодаря этим ингредиентам дондурма обладает уникальной текстурой и вкусом. Вкус описывают как хвойный или цветочный, а текстура — как желейная. Из-за желирующего вещества она тает очень медленно, а иногда бывает настолько густой, что её приходится есть вилкой и ножом.



К сожалению, похоже, что салеп — редкий продукт, и его больше не экспортируют из Турции.



У меня два вопроса:
Где я могу найти Салепа и Мастика? Обычные интернет-ресурсы ничего не дали.

Есть ли более доступные ингредиенты, которыми я могу заменить дондурму?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24829/how-can-i-make-turkish-dondurma
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Салеп — это, по сути, глюкоманнан. Салеп можно заменить глюкоманнаном из конжака (не мукой из конжака, так как она может придать блюду рыбный привкус). Это ключевой ингредиент дондурмы.



    Что касается мастики, вы можете попробовать обойтись без неё, так как она нужна в основном для аромата. Не вся турецкая дондурма готовится с мастикой, можно просто использовать ваниль...



    Примечание: я приготовила дондурму именно так, и она получилась почти такой же, как в Турции.



    Смешайте сахар (10 % от массы молока) и KGM (0,6 % от массы молока) и взбейте с холодным молоком.



    Оставьте его в холодильнике минимум на 30 минут.



    Варите на медленном огне 15 минут.



    Взбивайте горячую смесь в стационарном миксере с насадкой-лопаткой в течение 20 минут или до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры.



    Переложите в миску и поставьте в морозилку. Каждые 30 минут доставайте и немного взбалтывайте, пока масса не станет достаточно твёрдой.



    Оставьте его в морозильной камере ещё на 12 часов.
    И подавайте.

  1. В этой статье на BBC говорится, что экспорт сала уже давно запрещён.



    В этой статье говорится о том, что кукурузный крахмал часто используется вместо салепа.




    Тот же автор делает еще четыре интересных замечания о салепе. Во-первых,
    эластичность этого "эластичного" мороженого обусловлена не наличием мастики, как утверждают некоторые
    авторы. Это правда, что мастика
    обладает эластичными свойствами и что она часто входит в состав этого мороженого
    . Но оно используется для придания вкуса; эластичность
    мороженого обусловлена содержащимся в нем салепом.



    Во-вторых, салеп сам по себе почти безвкусный, и его загущающие
    свойства не так просто отличить от свойств аррорута,
    картофельного крахмала и кукурузной муки. Действительно, в составе «быстрорастворимого салепа»
    наряду с салепом и сахаром указана кукурузная мука. Вопросы
    , подразумеваемые этими наблюдениями, сразу приходят на ум; тем более что
    Клаудия Роден (1985) считает, что замена
    дорогостоящего салепа кукурузным крахмалом вполне оправданна (и добавляет,
    кстати, что египтяне теперь часто добавляют в
    это блюдо тёртый кокос).
  1. Да, похоже, что основными компонентами являются глюкоманнан и крахмал, поэтому лучше всего подойдут конжак GM и немного кукурузного крахмала. Интересно, что ещё там есть. Вероятно, немного белка, минералов и, возможно, вкусовых добавок, как это часто бывает с орхидеями.
  1. Мне очень любопытно узнать, как это работает. Я также видел несколько советов по использованию лаванды вместо салепа, но, не попробовав его, я не могу сказать, ужасная это идея или гениальная.
  1. Должен признаться, я настроен скептически. Если мастика не влияет на текстуру, а салеп можно заменить кукурузным крахмалом, то чем он будет отличаться от джелато? Дондурма очень эластичная — гораздо более эластичная, чем джелато. Тем не менее я собираюсь попробовать и напишу, что получится.
  1. @Elendil, я попробую.
  1. Вы пробовали блюда местной турецкой кухни? Возможно, там вам смогут достать каждый из ингредиентов.
Вы уже ответили на этот вопрос