Регистрация Войти
Вопрос

Мои банановые маффины не поднимаются так, как я хочу. Почему?

Я только что попробовала приготовить банановые маффины по этому рецепту. Они очень вкусные (даже сразу после выпечки), а текстура у них приятная и мягкая — как и должно быть у маффинов.



Проблема: они не поднимаются так, как я хочу.



Вот как я хочу, чтобы они выглядели:
изображение 1



А вот как они выглядят (это не моя фотография, но они идентичны):
изображение 2



Я уже нашла ответ на этот вопрос: Почему мои маффины не поднимаются и не пропекаются как следует?
В принятом ответе много полезных советов, но я действительно не думаю, что какой-то из них поможет мне решить проблему. Я подумал, что, возможно, недостаточно заполнил формы, но рецепт рассчитан на 12 маффинов, и я использовал 100 % теста.



Я запекала их на среднем противне в духовке, используя только верхний и нижний нагрев, без конвекции.



Поэтому я думаю, что, возможно, они не так хорошо поднимаются из-за банана? Может ли банан сделать тесто таким тяжёлым, что оно становится мягким, но не так сильно поднимается? Или у вас есть какие-то другие предположения, что может быть причиной этого? Можно ли публиковать рецепт?



От редакции: Итак, вот рецепт:




  • 180 г муки (я использовала пшеничную муку сорта 550)

  • 120 г коричневого сахара

  • 1 чайная ложка разрыхлителя

  • 1 чайная ложка пищевой соды

  • щепотка соли

  • 75 г растопленного сливочного масла

  • 4 спелых банана в пюре

  • 1 яйцо

  • немного семян ванили



Сначала я смешала сахар, яйцо, сливочное масло и банановое пюре и добавила семена ванили. В отдельную миску я просеяла муку, разрыхлитель и соду, затем добавила соль. После этого я соединила сухую смесь с жидкой. На этом этапе я заметила в тесте пузырьки, что, на мой взгляд, было хорошим знаком. Я выложила тесто в форму для маффинов и выпекала его примерно 20 минут при температуре 180 °C.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24807/my-banana-muffins-wont-rise-like-i-want-why
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Как уже предлагали другие, попробуйте предварительно разогреть духовку. Кроме того, вы, похоже, используете много сливочного масла, можно попробовать сократить его количество.



    В вашем рецепте нет ничего необычного. Я готовила банановые маффины каждый день в течение двух лет учёбы в университете и использовала соотношение 400 г/200 г/100 г муки/сливочного масла/сахара, и почти всегда они получались идеальными.

  1. Вы разогрели духовку?



    На нашем предприятии мы разогреваем духовку до 400 °F, а затем снижаем температуру до 360 °F, как только закрываем дверцу. Почему? В разогретой духовке маффины (по нашему мнению) недостаточно поднимаются. Пока дверца духовки открыта, сама духовка остывает на 30–40 градусов. Поэтому мы разогреваем духовку, а затем, как только закрываем дверцу, она нагревается до нужной температуры.



    Мы стараемся готовить быстро в горячей духовке, а не медленно в тёплой. Химическая реакция должна произойти довольно быстро, иначе она не состоится.



    Как вы уже поняли, это лишь одна из многих причин, по которым у них маленькие круглые шляпки. Вот ещё одна статья, которая может помочь вам разобраться в этом вопросе.

  1. Если у маффинов слегка химический привкус, возможно, в рецепте недостаточно кислоты для реакции с пищевой содой. Бананы содержат яблочную и лимонную кислоты, но для уверенности можно добавить немного лимонного сока. Также можно поэкспериментировать с пропорциями разрыхлителя и пищевой соды. Попробуйте использовать 1 1/2 ч. л. разрыхлителя и всего 1/2 ч. л. пищевой соды.



    Я также заметил, что маффин на вашем фото выглядит немного бледным по сравнению с вашим идеальным маффином. Если у вас ещё нет термометра для духовки, купите его и проверьте, достигает ли средняя полка духовки нужной температуры.


  1. Нет, я не уверена насчёт высоких бортиков. Но как сделать 17 маффинов из одинакового количества теста? Я имею в виду, что, конечно, мне нужно заполнить форму до краёв, но я и так заполнила её доверху, так как же это должно работать? Гарантирует ли это высокие бортики?
  1. Хорошо, рецепт рассчитан на 12 маффинов, но вы уверены, что автор рецепта ожидал, что у них будут такие необычно высокие верхушки? Обратите внимание, что в ответе, на который вы ссылаетесь, говорится, что «они не должны увеличиваться в размере, как хлеб», а в комментарии ниже отмечается, что для получения высоких верхушек маффины, приготовленные по рецепту на 24 штуки, нужно выпекать в 17 формочках.
  1. Публиковать рецепты разрешено, на мета-странице есть соответствующий вопрос. Публикация рецептов может помочь в решении проблем, так что дерзайте.
Вы уже ответили на этот вопрос