Консистенция соуса для спагетти / покрытие для лапши

После того как вы откинете макароны на дуршлаг, добавьте в них немного муки, чтобы соус хорошо держался и имел приятную консистенцию. Просто, но работает отлично.

Я прекрасно понимаю, о чём вы говорите, и у меня самого были неудачные партии. Теперь я готовлю соус из кожуры и добавляю его в рецепт. В кожуре очень много пектина, а он нужен для того, чтобы покрыть лапшу. Я сохраняю всю кожуру и сердцевину в течение сезона, а в конце, когда готовлю большую порцию соуса, тушу кожуру около 30 минут, измельчаю её в пюре, а затем протираю через сито. Из него действительно получается самый вкусный соус, который вы когда-либо видели! Я также видел, что можно высушить кожуру, а затем измельчить её в порошок.

Я подозреваю, что готовые соусы для пасты специально готовят так, чтобы они выглядели именно так, как мы привыкли, американцы.

Я предполагаю, что отчасти проблема может быть связана со спелостью помидоров, поскольку большинство из тех, что продаются на рынке, собирают зелёными («созревшими на лозе» означает «не совсем зелёными на момент сбора»), поэтому их можно обрабатывать и транспортировать без значительных потерь. Другая возможная причина — сорт помидоров, поскольку некоторые из них более водянистые, чем другие.

Итак, я бы порекомендовал попробовать одно или все из следующего списка:

1. Сначала обжарьте помидоры, чтобы они подсохли. (Разрежьте их, положите срезом вверх в неглубокую форму или на противень, а затем запекайте при температуре около 200 °C, пока они не потеряют часть жидкости.)




2. Добавьте томатную пасту, чтобы соус загустел.




3. Доведите пасту до готовности в соусе. Достаньте пасту из воды за пару минут до того, как она будет готова по вашему вкусу, и переложите в соус, чтобы она дошла до готовности. Крахмал, содержащийся в пасте, должен немного загустить соус.




4. Перед добавлением в соус хорошо слейте воду с макарон. (если вы достанете их немного раньше, чем указано в пункте 3, у вас не возникнет проблемы с тем, что они слипнутся, как если бы вы сварили их полностью и оставили остывать)




5. Смените пасту. Помимо того, что Крис Стейнбах упомянул о латунных матрицах, вы также можете поискать пасту «ригате», которая имеет ребристую поверхность (отчасти из-за отсутствия латунной матрицы), но вы также можете выбрать пасту совершенно другой формы. Если соус густой, попробуйте пенне, ракушки или ротини; если соус очень насыщенный, попробуйте ригатони. Если соус особенно лёгкий и жидкий, используйте капеллини / «волосы ангела». Обычно я использую лингвини или лингвини фине для своих соусов. (Они не такие нежные, как капеллини, но соотношение площади поверхности и массы у них лучше, чем у спагетти.)

Если добавить немного воды, в которой варилась паста, соус лучше прилипнет к лапше. Вы пробовали так делать?

Возможно, дело в густоте соуса. Ваш домашний томатный соус гуще, чем покупной? Я предполагаю, что покупной соус выпарен сильнее, чем ваш домашний, и поэтому лучше прилипает к лапше.

Попробуйте выпарить соус ещё больше, протушив его на медленном огне.

Проблема может быть в самой пасте. Если в вашем магазине представлен широкий выбор макаронных изделий, присмотритесь, и вы увидите, что у одних производителей паста почти идеально отполирована, а у других она похожа на мелкозернистую наждачную бумагу. Соус лучше прилипает к пасте с шероховатой поверхностью.

Один мой друг-итальянец как-то сказал мне, что лучшая паста для сохранения соуса — это паста, изготовленная с помощью латунных матриц, так что обратите внимание на пасту, изготовленную методом экструзии из латуни.