Действительно ли необходима процедура консервирования с двойным кипячением?

Мы готовим яблочное пюре и сальсу так, как вы описали.

Яблочное повидло готовится в мультиварке (с закрытой крышкой) в течение примерно 12 часов при температуре от 280 до 325 градусов. Периодически помешивайте и измельчайте повидло ручным блендером.

Мы кипятим банки, крышки и инструменты для обработки в течение 15 минут при сильном кипении. Я слежу за тем, чтобы яблочное повидло при консервировании было именно на грани закипания, то есть около 250 градусов. Работаем с горячим.

Разливаем яблочное пюре по банкам, закрываем плоской крышкой, затем второй крышкой и ждём. 95 % банок герметично закроются. Если нет, используем сразу.

Пару лет назад мы просто использовали посудомоечную машину для дезинфекции. (Мой папа и муж любят срезать путь.) Я настояла на кипячении! Разница в том, что яблочное пюре хранится ДОЛЬШЕ после вскрытия банки, если её прокипятить. В противном случае оно быстрее портится в холодильнике. Разница может составлять месяц или даже больше! Я была очень удивлена такой разницей.

То же самое делаем с сальсой. Добавляем большое количество уксуса и сока лайма, чтобы снизить кислотность. Сальса готовится при температуре около 300 градусов в течение примерно 2 часов в той же мультиварке, и я снова проверяю, чтобы она была ГОРЯЧЕЙ, когда раскладываю её по банкам. Горячо! Опять же, срок хранения после вскрытия дольше, чем если бы я просто продезинфицировала банки в посудомоечной машине.

Этот метод основан на стерилизации ВСЕГО. Убедитесь, что ваши руки идеально чистые, или наденьте перчатки. Убедитесь, что на столешницах нет пятен, и т. д. Я бы снова прокипятила банки, если бы не работала с такими горячими консервами.

Если бы дело было в чём-то другом, я бы использовал метод двойной варки. Продукты с низкой кислотностью, сырые продукты, мясо, холодные смеси и т. д. — если вы готовы зайти так далеко, то скороварка — неплохая идея.

В любом случае, я считаю, что консервирование — это весело, и следующим летом я собираюсь попробовать что-то новое, используя метод двойной варки и скороварку.

Любой пищевой продукт с уровнем pH выше (менее кислый), чем 4,0, должен быть консервирован под давлением, чтобы предотвратить ботулизм, который может протекать без запаха и вкуса и привести к летальному исходу. Ботулизм может развиваться при уровне pH 4,6. Я купил тест-полоски для определения уровня pH (это очень дешёвая страховка) и проверяю каждую партию продуктов перед розливом.

Продукты с достаточно высоким уровнем кислотности (pH 4,0 или ниже), которые не представляют опасности с точки зрения ботулизма, я кипячу, разливаю кипящий продукт по стерильным банкам, закрываю стерильными крышками и закатываю, а затем даю остыть. Да, при этом я пропускаю этап водяной бани, что повышает вероятность того, что бактерии/плесень/грибки, находящиеся в воздухе, смогут успешно размножиться внутри закрытой банки. Лично у меня ни одна банка не испортилась, а я занимаюсь консервированием уже около 40 лет. Если банка не герметична, я ставлю её в холодильник, чтобы использовать как можно скорее, или стерилизую на водяной бане, чтобы она герметично закрывалась.

Если съесть продукт с высоким содержанием кислоты, который был заражён, это может привести к отравлению. Поэтому всякий раз, когда вы открываете герметично закрытую банку с домашними консервами (независимо от способа приготовления), вы должны проверить целостность крышки и качество продукта. Если вы заметили изменение цвета, запаха или увидели плесень, выбросьте продукт, не пробуя его.

Я не эксперт, но я прошёл курс «Мастер консервирования продуктов».

Я пользуюсь методом инверсии уже много лет. Но когда я дарю банки, я прошу их сразу же использовать этот метод, а банки с нарушенной герметичностью выбрасываю.

Я готовлю потрясающие сочетания джемов (например, персиковый с малиной и хабанеро). Я кипячу и стерилизую банки перед тем, как наполнить их, а также стерилизую крышки. Если во время наполнения банок что-то кажется подозрительным, я убираю банку в холодильник и использую её в первую очередь. Я храню банки в кладовой, регулярно проверяю крышки и выбрасываю те, которые не подходят. Я считаю, что нужно руководствоваться здравым смыслом. Изучайте информацию, но не будьте слишком параноидальными.

Существует способ консервирования джема без повторного кипячения. Он называется метод переворачивания. По сути, вы разливаете горячую смесь для джема по банкам, закрываете их крышками и сразу же переворачиваете. Кипящий джем покрывает горлышко и внутреннюю поверхность крышки, стерилизуя их и удаляя пузырьки воздуха.

Примечание: метод инверсии в настоящее время не рекомендуется Министерством сельского хозяйства США (PDF).

Что касается джема, то я готовлю его, стерилизуя банки в духовке. Затем я раскладываю джем по очень горячим банкам и закрываю их пластиковыми крышками, похожими на целлофановые. Джем может храниться месяцами, даже годами, даже после вскрытия, не покрываясь плесенью, и никто от него ещё не умер. Иногда я закрываю банки завинчивающимися крышками, которые идут в комплекте, или использую крышки для консервирования, если у меня закончились все остальные.
В джеме много сахара, который является консервантом (я полагаю, что пектин также является его добавкой). Джемы с низким содержанием сахара хранятся меньше времени, и, возможно, их даже придется хранить в холодильнике с самого начала.
Другие виды консервов требуют других процессов - продукты с низким содержанием кислоты и сахара нужно готовить под давлением
. Продукты с высоким содержанием кислоты или сахара можно запекать на водяной бане или в духовке.

Итак, отвечая на ваш вопрос, я бы сказала, что для джема это необязательно, потому что ни я, ни моя мама, ни кто-либо другой из моих знакомых этого не делали, и мы все живы и здоровы и сварили много джема!

Мой ответ дополняет ответ Собачатиной.

Это вопрос риска, и проблема в том, что вы рискуете погибнуть ужасной смертью.

Если вы просто моете банки, наполняете их горячей смесью, а затем ставите на водяную баню (или в автоклав), то вы, вероятно, убиваете 95 % бактерий и грибков, которые были бы уничтожены, если бы вы также стерилизовали банки. Проблема в том, что если вы пропустите хотя бы одну спору ботулизма, то можете получить банку, которая в течение нескольких дней или недель будет выглядеть и на вкус как обычная, но в итоге убьёт вас.

Так что всё зависит от того, насколько вы готовы рисковать. То, что вы консервируете, также имеет большое значение: продукты с высоким содержанием кислоты или соли (джем, как правило, содержит много кислоты) представляют значительно меньший риск, чем, скажем, консервированные помидоры.

Если вы собираетесь пропустить какой-то этап, то лучше пропустить стерилизацию банок, а не водяную баню. Дело в том, что в воздухе внутри банки содержатся бактерии и грибки, поэтому банку (или банку-контейнер) нужно стерилизовать после наполнения.

Эти различные виды варки служат разным целям.

Джемную смесь варят, чтобы выпарить жидкость и довести пектин до температуры желирования.

Бутылки и крышки кипятят, чтобы простерилизовать их, как вы и сказали.

Последняя водяная баня убивает всех насекомых, которые могли попасть в банки во время их наполнения. Кроме того, такое кипячение обеспечивает герметичность крышек. За то время, пока вы наполняете банки, варенье немного остынет, и герметичность может быть нарушена.

Уничтожение насекомых кипячением — процесс небыстрый. Чтобы уничтожить большую часть насекомых, требуется время при таких высоких температурах. Если бутылки не были предварительно простерилизованы, вы ставите себя в невыгодное положение, так как насекомые могут попасть в горячее, но уже не кипящее варенье.

Конечно, все эти кипячения в некоторой степени обеспечивают стерилизацию, но в них нет особой необходимости. Главное — снизить риск. Вы можете разливать молоко по чистым, но не стерилизованным бутылкам, и если вы работаете быстро, то можете обойтись без водяной бани. В этом случае вероятность того, что одна или две бутылки не закроются или что какой-нибудь микроорганизм выживет и испортит ваше молоко, значительно возрастёт. Надёжные источники указывают на то, что если бутылки не были предварительно стерилизованы, то их следует дольше обрабатывать на водяной бане.

Из личного опыта: в прошлом я не использовала водяную баню, когда варенье было очень горячим и кислым. Обычно из 20 банок одна или две не закрывались. Теперь я не пропускаю этап водяной бани, и почти никогда банки не закрываются.

У меня никогда не портились джемы, но это скорее везение, чем доказательство.