Я думаю, что говядину или курицу действительно нужно готовить при температуре от 60 до 71 °C или выше, если вы планируете съесть их в тот же день. Другими словами, 54 °C недостаточно для уничтожения опасных патогенов, которые могут присутствовать в мясе, если только вы не готовите его 24 часа, что просто смешно.

Я всегда тушу говядину при температуре 74 °C в течение 3–4 часов, особенно с овощами. Оленине требуется немного больше времени, так как она очень постная и, как правило, жёсткая. 4 часа при температуре 74 °C — и она тает во рту.

Ответ Румчо верен для большинства разумных практических целей. См. статью Science of Cooking о медленном приготовлении, в которой процесс подробно описан для разных температур. В статье приведены первоисточники, если вы хотите изучить вопрос подробнее.

Коллаген превращается в желатин при температуре от 160 до 180 градусов по Фаренгейту (от 71 до 82 градусов по Цельсию), но этот процесс зависит от времени и происходит быстрее при более высоких температурах.

Тушить при низкой температуре нецелесообразно, так как это займёт больше времени, а к 160 °F (71 °C) из мяса уже выделится жидкость.

Дополнительные сведения о образовании желатина, в основном в контексте промышленного экстрагирования, которое найти гораздо проще, см. в моём ответе на Какие факторы влияют на превращение коллагена в желатин?.

Ответ Стефана, вероятно, также технически верен, поскольку превращение коллагена — это стохастический эндотермический процесс, поэтому при более низких температурах он будет происходить с меньшей скоростью, когда локальные условия достигнут порогового значения энергии, но скорость будет низкой. Если только вы не используете очень тщательно контролируемые методы су-вид, пытаться превратить коллаген в желатин при температуре 140 F (60 C) нецелесообразно. Кроме того, это займёт невероятно много времени.

Независимо от других проблем с качеством продукта, я думаю, очевидно, что для уничтожения патогенных микроорганизмов необходимо готовить мясо методом су-вид при температуре не ниже 135 F (57 °C) в течение как минимум 24 часов.

Тем не менее преобразование коллагена при более низких температурах значительно замедляется. Здесь один блогер описывает, как он готовил грудинку при температуре 55 °C (131 °F) в течение 48 часов, но без особого успеха — большая часть коллагена осталась (у него также были проблемы с эластином, но это не имеет отношения к данной дискуссии).

В отрывке из «Готовим для гиков», доступном в Google Книгах, указано, что у разных животных разные типы коллагена, которые растворяются при разных температурах. В этом отрывке больше подробностей, чем в других источниках, которые я видел, поэтому, если вас глубоко интересует эта тема, возможно, вам стоит купить эту книгу. В ней указано, что миозин начинает денатурировать при температуре 104 °F, а актин — при 150 °F, но, опять же, при более высоких температурах оба белка денатурируют быстрее. Очевидно, источником этой информации является «Практическое руководство по приготовлению методом су-вид» Дугласа Болдуина, на которое ссылается Стефано в своём комментарии ниже.

По ссылке, которую Стефано предоставляет на сайт Дугласа Болдуина:

Длительная термическая обработка (например, тушение) с древних времен использовалась для того, чтобы сделать жесткие куски
мяса более вкусными. Действительно, длительная термическая обработка может
сделать мясо более нежным, чем в два раза, за счет растворения всего
коллагена в желатин и практически полного
разрушения межволоконных связей (Davey et al., 1976). При температуре 176 ° F (80 ° C) Дэви и др. (1976)
обнаружили, что эти эффекты проявляются примерно в течение 12-24 часов, при этом
нежность увеличивается лишь незначительно при приготовлении в течение 50-100 часов.

При более низких температурах (от 120 °F/50 °C до 150 °F/65 °C) Бутон и Харрис
(1981) обнаружили, что жёсткие куски говядины (от животных в возрасте от 0 до 4 лет)
становятся наиболее мягкими при приготовлении при температуре от 131 °F до 140 °F (55 °C и
60 °C). Приготовление говядины в течение 24 часов при таких температурах
значительно повысило её мягкость (усилие сдвига уменьшилось
на 26–72 % по сравнению с приготовлением в течение 1 часа). Такое размягчение происходит за счёт
ослабления соединительной ткани и снижения
прочности миофибрилл на растяжение под действием протеолитических ферментов. Действительно, коллаген начинает растворяться
и превращаться в желатин при температуре от 122°F до 131°F (от 50°C до 55°C) (Неклюдов, 2003;
This, 2006). Более того, саркоплазматический фермент коллагеназа
остаётся активным при температуре ниже 140°F (60°C) и может значительно размягчить
мясо, если оно пролежит более 6 часов (Торнберг, 2005). Вот почему говяжий
жареный цыпленок, приготовленный на водяной бане при температуре 131-140 ° F (55-60 °C) в течение 24-48
часов, имеет текстуру филе-миньон.

Заключение

Я бы сказал, что оба автора оригинальных постов правы в соответствующем контексте. Если говорить о традиционной кухонной технике, то ответ Румчо явно правильный. При разумном использовании технологии су-вид ответ Стефана тоже правильный.

Это где-то в диапазоне от 70 до 80 °C (от 160 до 175 °F, я думаю, — перевод может быть неточным), ниже этой температуры коллаген не гидролизуется.

Приготовление при такой температуре не даёт никаких преимуществ, так как белок уже денатурировал (именно этого вы стараетесь избежать при приготовлении жаркого и стейков) и мясо получается очень сухим и жёстким. Без смазки в виде желатина (конечного продукта гидролиза коллагена) мясо, приготовленное при температуре 70 °C или выше, будет жёстким и невкусным. Так что вы можете повышать температуру по своему усмотрению.

Но гидролиз коллагена — длительный процесс, и повышение температуры не означает, что мясо приготовится быстрее. Вы можете увеличить температуру, но это не окажет заметного влияния на время приготовления, которое останется в диапазоне от 2 до 6 часов (в зависимости от количества коллагена в куске).

Насколько мне известно, коллаген начинает разрушаться при температуре ниже 60 °C / 140 °F. Время играет большую роль: чтобы добиться такого же разрушения при 60 °C, как при 80 °C, может потребоваться 24–48 часов вместо 3–4 часов.

Чем выше температура, тем сильнее сжимается мясо и тем суше оно становится. В тушёном мясе это может быть не так заметно, как при других способах приготовления, но факт остаётся фактом. Сравните жёсткие куски мяса, приготовленные методом су-вид при температуре 55–60 °C в течение 24–100 часов. Они становятся очень нежными и сочными.

Таким образом, мясо получится более сочным. Я думаю, что овощи нужно готовить при более высокой температуре (80–95 °C), поэтому их нужно готовить отдельно. Не знаю, стоит ли конечный результат затраченных усилий. Я хотел попробовать приготовить «тушёное мясо» методом су-вид при температуре 55–60 °C в течение 24 часов и более, а овощи потушить отдельно при температуре 80–95 °C, как при обычном тушении, чтобы проверить, будет ли результат лучше, но я никогда этого не делал.

Источники

Хм, я уверен, что вы или кто-то другой сможете найти достаточно источников, подтверждающих, что вам нужно 70–80 °C (160–180 °F). См., например, «О еде и кулинарии» (2004), стр. 163 "...Мясо с большим количеством жёсткой соединительной ткани необходимо готовить при температуре не ниже 160–180 °F / 70–80 °C, чтобы коллаген превратился в желатин. "

Единственный потенциально заслуживающий доверия и официальный (что вы имеете в виду?) источник, который потенциально может превзойти On Food and Cooking, — это Modernist Cuisine. Я процитирую.

MC 3.78-79 «Когда мясо готовится при температуре выше 50 °C / 122 °F, происходит другая химическая реакция — превращение коллагена в желатин —, которая становится заметной». Далее говорится «В кулинарных книгах и некоторых научных источниках обычно утверждается, что коллаген превращается в желатин "при" определённой температуре. Обычно указанный порог находится в диапазоне от 60 °C до 75 °C / от 140 °F до 167 °F». На самом деле гидролиз коллагена — это просто ещё один пример химической реакции, скорость которой экспоненциально зависит от температуры. Далее говорится, что точная температура не была измерена и что она зависит от типа коллагена, например от породы, части туши и возраста. Наконец, там написано: "Жесткое мясо можно приготовить до мягкости при любой температуре выше 55 °C/130 °F (и даже немного ниже, если вы достаточно терпеливы)."

Также в сети можно найти множество рецептов су-вид, в которых говорится, что жёсткое мясо можно приготовить при гораздо более низкой температуре, чем 70 °C/160 °F, и оно станет очень нежным. Или попробуйте сами, у меня получилось!!! Я перестал есть дорогие вырезки, а пашина, рулька и грудинка на вкус намного лучше!

См. также ответ SAJ14SAJ и комментарий Стефаноса ниже, а также статью Болдуина, которая почти так же хороша, как oFaC и MC

Заключение

В ответ на вопрос «насколько низкой может быть температура, чтобы коллаген разрушился» я бы ответил, что она должна быть 55 °C/130 °F или даже немного ниже. Это НЕ реальная температура для приготовления тушёного блюда, особенно если вы будете добавлять в него овощи, но с точки зрения разрушения коллагена это самая низкая температура для тушёного мяса.