Приготовление сушеной кукурузы

Я готовлю сушёную кукурузу с древесной золой в соотношении 1:3 (одна часть золы и три части кукурузы) в скороварке под давлением в течение примерно 40 минут. Это отличный способ. Затем тщательно промойте кукурузу.

Я также готовлю сушёную кукурузу с древесной золой: отвариваю кукурузу в течение минуты, а затем оставляю в термосе на 12 часов. Обычно она становится мягкой. Если нет, отварите её ещё раз в течение минуты и снова оставьте в термосе ещё на несколько часов.

Я нашел это здесь:
https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183

Люди, люди, люди! Если у вас нет гашёной извести или вы не хотите обжигать руки гашёной известью, просто замените её пищевой содой.

Всё, что вам нужно для приготовления мамалыги, — это щелочной раствор, который можно приготовить, смешав любой щелочной порошок (например, пищевую соду, негашёную или гашёную известь — или «cal» по-испански) с кипятком. Щелочной раствор разрушает клеточную стенку в клетках высушенной кукурузы (поскольку клеточные стенки растительных клеток растворимы в щелочном растворе), благодаря чему зёрна кукурузы становятся мягкими, а шелуха отделяется, и вы можете её снять.

Чтобы приготовить мамалыгу с пищевой содой, возьмите 2 части воды и 1 часть сушёной кукурузы и добавьте 2 столовые ложки пищевой соды на каждую кварту воды. Я дважды отвариваю и промываю кукурузу, чтобы она стала мягкой и очищалась от шелухи. Не забудьте предварительно замочить сушёную кукурузу в воде на ночь.

Никсамализация!

Вы можете попробовать сделать это так, как делали коренные американцы, и использовать лайм (не фрукт).

Если вы пытаетесь приготовить сушёную кукурузу в пенсильванско-немецком стиле, имейте в виду, что это сушёная сахарная кукуруза, а не твёрдая кукуруза, такая как маис, зубовидная кукуруза или попкорн. Это был популярный способ консервирования сахарной кукурузы до появления заморозки и консервирования в банках, и это блюдо остаётся популярным по сей день, потому что у восстановленной кукурузы совершенно другой вкус — насыщенный и ореховый, что делает её подходящим блюдом для зимы.

Вы можете высушить сахарную кукурузу самостоятельно в дегидраторе, в тёплой духовке, на солнце (pdf) или в коптильне (чтобы приготовить блюдо в стиле новой мексиканской кухни), а можете купить её онлайн у Джона Коупса, который занимается сушкой сахарной кукурузы уже более века.

Готовьте в скороварке от 40 до 50 минут.

Существуют разные виды кукурузы. Возможно, вы используете кукурузу для попкорна, но это не то, что вам нужно. Вам нужна сухая кукуруза для варки: она приготовится гораздо быстрее.

Зёрна кукурузы можно приготовить так, как это делали коренные народы. Если кукуруза сухая, её нужно предварительно «выварить». Для этого в большое ведро с водой добавляют древесную золу (около 2 стаканов) от полностью сгоревшего твёрдого дерева. Процедите зольную воду в кастрюлю. Аккуратно варите кукурузные зёрна около часа. Тщательно промойте кукурузу, чтобы удалить зольную воду. Теперь вы можете приготовить кукурузу любым способом.

Чтобы приготовить кукурузу без предварительной варки, она должна быть свежесобранной и не пересушенной.

Вы можете это сделать. Моя семья уже делала это раньше, и мне нравится результат. Текстура отличается от овощной кукурузы, она более мучнистая, а внешняя оболочка намного жёстче. Вам решать, нравится вам это или нет.

Что касается замены, то я не знаю, что есть в продаже там, где вы живёте, но у нас консервированные кукурузные зёрна стоят очень дёшево и доступны круглый год. Это просто варёные зёрна, может быть, с добавлением соли, и ничего больше. Высыпьте содержимое банки в форму для запекания (можно сначала слить жидкость), и готово.

Не совсем: попкорн делают из особого сорта кукурузы, в которой очень мало влаги, она очень сухая и твёрдая. Кукуруза, которую едят целиком (а не перемалывают в муку или делают из неё попкорн), относится к сортам сахарной кукурузы, в которой, что неудивительно, больше сахара, и которую собирают до того, как она высохнет.

Вместо этого вам понадобятся консервированные или замороженные кукурузные зёрна.

Попкорн не размягчается.

Существует четыре основных вида кукурузы: зубовидная, сахарная, мучнистая и попкорн. Эти виды немного отличаются по составу, но имеют схожую базовую структуру:

Кукуруза в початках используется почти исключительно в качестве корма для животных. Кстати, это единственный сорт, который я когда-либо видел в продаже в Германии. Возможно, именно поэтому все немцы, с которыми я встречался, считали нас сумасшедшими за то, что мы едим кукурузу в початках.

У сахарной кукурузы мягкая оболочка и гораздо больше сахара в эндосперме. Её едят целиком.

В эндосперме кукурузной муки содержится несколько видов вкусного крахмала, а оболочка легко отделяется. Легко отделяется в том смысле, что её можно измельчить, чтобы высвободить крахмал.

Попкорн уникален тем, что его оболочка невероятно толстая и не пористая. Когда попкорн нагревают, пар внутри зёрнышка заставляет оболочку лопнуть, высвобождая крахмал, который мгновенно затвердевает на воздухе.

Оболочка состоит из целлюлозы и не переваривается человеком, а также не растворяется в воде, если только не обработать её несъедобным количеством кислоты (или ацетона). При варке попкорна крахмал внутри частично восстанавливается, но оболочка не размягчается и не удаляется.

Попкорн можно перемолоть в кукурузную муку. В этом случае крахмал механически высвобождается, и мы можем приготовить из него поленту или кукурузный хлеб.

Я никогда не слышал о том, что попкорн можно варить, и был заинтригован, когда @rumtscho сказала, что видела такое. Единственное упоминание о варке попкорна, которое мне удалось найти в интернете, было связано с приготовлением корма для попугаев. На этом сайте, по крайней мере, рекомендуется готовить кукурузу в мультиварке в течение 10 часов. Это соответствует времени приготовления цельнозерновых ягод. Можете попробовать.