Вопрос
Flimzy
Вчера 22:03
Как добавить йогурт в рецепт быстрого хлеба?
Я наткнулась на рецепт йогуртово-цукини-хлеба и мне понравилась идея добавлять йогурт в другие рецепты быстрого хлеба для придания текстуры и вкуса, особенно в цельнозерновой хлеб.
Каким рекомендациям следует придерживаться при добавлении йогурта?
Я предполагаю, что йогурт не сильно изменит соотношение жидкости и твёрдых ингредиентов в рецепте быстрого хлеба, так как тесто для хлеба обычно и так довольно жидкое.
Значит ли это, что можно просто добавить примерно ½ стакана йогурта в буханку хлеба? Или мне нужно как-то иначе изменить рецепт, чтобы компенсировать это?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24766/how-can-i-add-yogurt-to-a-quickbread-recipe
1
В натуральном йогурте соотношение воды, белка и жира такое же, как в молоке, из которого он был сделан. Количество сахара будет другим, так как часть сахара в процессе брожения превратилась в кислоту.
Это значит, что йогурт можно использовать вместо молока, а иногда и других жидкостей, в соотношении 1:1. Имейте в виду, что уровень pH теста будет ниже, и если это станет проблемой, добавьте ещё немного пищевой соды, чтобы компенсировать это. Недостаток сахара обычно не влияет на рецепт негативно, потому что в него обычно добавляют много сахара.
В кексах быстрого приготовления обычно не так много жидкости, и если добавить много йогурта, тесто получится невкусным. Оно всё равно может быть вкусным, но это будет уже не то.
Чтобы решить эту проблему, в вашем рецепте используется греческий йогурт. Греческий йогурт процежен, то есть его перемешали, чтобы разрушить белковую сетку, и дали стечь части сыворотки. Сыворотка в основном состоит из воды, но также содержит немного сахара, молочной кислоты и рибофлавина. Даже после процеживания греческий йогурт по большей части состоит из воды. Однако эта вода заключена в белковую сетку. Если из обычного йогурта при разрезании выделяется сыворотка, то из греческого йогурта — нет (по крайней мере, не так легко).
Йогурт в любом случае добавит немного жидкости, достаточное количество белка и, возможно, жира, а также немного кислоты. Кислота и жир придадут замечательный вкус, а белок и жир будут препятствовать образованию глютена. Для быстрого хлеба глютен не нужен, так что это хорошо.
Чтобы компенсировать дополнительную кислоту, в рецепт добавлено немного пищевой соды вместе с разрыхлителем.
В заключение:
Да, вы можете добавить в бисквит процеженный йогурт для придания вкуса. Следите за тем, чтобы не добавить слишком много воды, иначе это испортит вкус, и не забудьте добавить дополнительную соду, чтобы компенсировать это.