Разница во времени выпекания в формах из стекла и металла

Всё, что говорит Кос Каллис о приблизительном времени приготовления и о том, как проверить, готов ли банановый хлеб, — правда.

Однако существует общая закономерность, определяющая разницу между стеклянными и металлическими формами для выпечки, которая напрямую связана с тем, как духовка готовит пищу. Выпечка в стеклянной форме обычно готовится немного быстрее, чем в металлической.

Есть два способа компенсировать это:

• Некоторые люди снижают температуру примерно на 13 °C, чтобы время приготовления было более равномерным.


• Другой вариант — внимательно следить за блюдом, чтобы понять, когда оно будет готово. Это может произойти раньше, чем в случае с металлической сковородой.

Поскольку в стеклянной посуде чаще всего выпекают быстрый хлеб и несладкие блюда, которые не требуют особого внимания, на самом деле не стоит сильно беспокоиться по этому поводу.

С печеньем дело обстоит гораздо серьёзнее, но его почти никогда не выпекают на стекле. Тем не менее вы можете заметить тот же эффект: на тёмных противнях печенье выпекается быстрее, чем на светлых.

Причина, по которой продукты готовятся быстрее (при заданной температуре) в стеклянной посуде, заключается в том, что основным способом передачи тепла в духовке является инфракрасное излучение, которое представляет собой разновидность света (с длиной волны, слишком большой для того, чтобы её можно было увидеть, поэтому оно невидимо). По той же причине, если поднести руку к старой лампочке накаливания, не прикасаясь к ней, она всё равно будет тёплой.

Стеклянные формы для запекания прозрачны для инфракрасного излучения, поэтому все тепло отдается продуктам. Металлические формы для запекания лучше отражают тепло, поэтому часть его отражается. Чем темнее форма для запекания, тем больше она поглощает и тем быстрее готовятся продукты.

Это не значит, что конвекция и теплопроводность не влияют на приготовление пищи, но их роль меньше.

Время — это лишь приблизительный показатель того, готово ли блюдо. Самый большой «неизвестный фактор» в вашем вопросе — это «при какой температуре вы запекаете?».

Я бы посоветовал вам использовать следующие 3 теста, чтобы определить, готов ли ваш банановый хлеб (независимо от того, используете ли вы форму из пирекса или из металла):

1. Хлеб сверху очень румяный и плотный


2. Зубочистка или палочка для еды, воткнутая в хлеб, должна быть абсолютно сухой. (Даже несколько влажных крошек свидетельствуют о том, что хлеб не готов.)


3. Внутренняя температура хлеба составляет от 90 до 95 °C (от 195 до 205 °F)

Каждое условие должно выполняться по порядку, поэтому не трогайте зубочистку, пока не увидите насыщенный коричневый цвет. Когда зубочистка станет чистой, проверьте внутреннюю температуру.