Когда и зачем добавлять ароматизатор в сахар для выпечки?

Есть ещё одна причина использовать тростниковый сахар — сложность. Приготовление сахара позволяет работать с одним более сложным (и более предсказуемым) ингредиентом, а не с несколькими отдельными ингредиентами.

Итак, если у меня есть, скажем, сахар с апельсиновой цедрой, мне не нужно держать под рукой апельсиновую цедру (или искать её там, где она может прятаться), если я хочу получить лишь немного апельсинового вкуса. Не говоря уже о разнице между свежей и сушёной цедрой... Я думаю, что сахар, приготовленный со свежей цедрой, будет ближе к свежей цедре, чем сушёная цедра из подставки для специй, которую ещё сложнее найти именно тогда, когда она нужна.

И я могла бы сделать большую порцию апельсинового сахара и использовать его для разных блюд, что сделало бы добавление едва уловимого апельсинового вкуса ещё более удобным. Если бы я хотела добавить совсем немного цедры, мне пришлось бы каждый раз тщательно отмерять и перемешивать... а небольшая разница в пропорциях и количестве таких насыщенных специй, как цедра, могла бы привести к очень заметным изменениям, в отличие от более объёмного и тонкого ингредиента, такого как настоянный сахар.

Кроме того, я мог бы приготовить более сложные настои, например, с цитрусовым сахаром, цедрой лимона, лайма и апельсина, или с апельсином и ванилью, или с любой другой комбинацией. Это опять же удобный и предсказуемый вкусовой профиль, вместо того чтобы искать несколько отдельных ингредиентов и отмерять точное соотношение для очень небольшого количества (чтобы получить едва уловимый вкус). А при использовании более сложных пропорций легче добиться небольшого, но заметного изменения вкуса. Например, в этом рецепте вкус скорее лимонный, чем цитрусовый, — должно быть, вы добавили на полщепотки больше цедры. Или вот этот — с большим количеством ванили, апельсин почти не чувствуется.

Кроме того, особенно в случае более сложных сочетаний, вкусы, которые сохраняются в течение длительного времени, отличаются от простого сочетания вкусов, которым дают возможность смешаться и раскрыться. Та же основная концепция лежит в основе блюд, которые готовятся долго, например бобовых или тушёных блюд, которые становятся вкуснее, если их оставить на некоторое время, или других блюд, которые хорошо сочетаются друг с другом. Сахар, настоянный на лимонно-лаймово-апельсиновой смеси, приобретает единый вкус, который кажется более мягким или, возможно, более цитрусовым, чем отдельные оттенки лимона, лайма и апельсиновой цедры в другом рецепте.

Хотя количество ароматизатора может быть важным фактором, зачастую более значимым фактором является текстура или жидкость, выделяющаяся из трав при их непосредственном добавлении. Например, если добавить мяту непосредственно в сливки, она выделит столько жидкости, что сливки не смогут нормально взбиться. Или в случае с безе: лучше получить однородную текстуру и равномерный цвет, чем вкрапления трав, поскольку нет ничего (кроме сахара), во что можно было бы непосредственно добавить ароматизатор. Другой способ придать блюду аромат трав — приготовить экстракт, настояв травы в жидкости (часто в спирте, так как масла могут сильно повлиять на выпечку), а затем выпарив жидкость, чтобы усилить аромат и уменьшить её количество.

Если добавлять травы непосредственно в выпечку, вкус будет очень насыщенным. Если настоять сахар на травах, вкус будет более тонким, а не резким. Конечно, в некоторых случаях вам может понадобиться насыщенный вкус трав, но если вам нужен лишь намёк на него, лучше настоять сахар. Классический пример — использование стручков ванили для приготовления ванильного сахара, который придаёт тортам и безе тонкие ванильные нотки.