Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить хрустящие чипсы?

Я приготовил картофельные чипсы по этому рецепту, но они не получились хрустящими.
Какая температура нужна для жарки чипсов?



Примечание (от Джефроми): судя по комментариям, автор не использовал этот рецепт, а просто обжарил тонкие ломтики картофеля во фритюрнице при температуре 180 °C в неизвестном масле в течение неизвестного времени. Если этого достаточно, чтобы вы могли ответить, просто сделайте это.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24705/how-can-i-make-crispy-chips
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я тоже много раз готовила картофельные чипсы во фритюре. Поначалу чипсы у меня получались сырыми. Позже я выяснила несколько ключевых моментов.
    Во-первых, нужно правильно выбрать картофель. Я заметила, что сорта с высоким содержанием крахмала легче довести до хрустящей корочки. Например, хорошо подходит картофель сорта «Рассет», а восковой картофель не так просто довести до хрустящей корочки.
    Затем нужно нарезать картофель. Обычно я использую овощерезку. В противном случае, если вы будете нарезать их вручную, ломтики получатся разной толщины. При жарке некоторые из них могут подгореть, а другие останутся мягкими. После нарезки самое важное — замочить их в воде! Замачивайте на 30 минут, чтобы смыть излишки крахмала. В противном случае во время жарки они будут слипаться, и текстура не будет хрустящей.
    Перед жаркой обязательно тщательно просушите их. Этот шаг очень важен. В противном случае они начнут брызгать, когда вы опустите их в масло, и впитают много масла. Я обычно нагреваю масло до 160–180 °C и жарю их порциями. Не кладите слишком много за раз, иначе температура слишком быстро упадёт и чипсы не будут хрустящими. После жарки выложите их на бумажное полотенце, чтобы оно впитало масло. Не складывайте их друг на друга, иначе они снова станут мягкими из-за сохраняющегося тепла.
    Если вы хотите, чтобы они стали ещё более хрустящими, можно поставить их в духовку и запекать при низкой температуре ещё 10 минут. Этот способ довольно эффективен. Или, если вы не хотите их жарить, можно просто смазать их небольшим количеством масла и запекать в духовке при температуре 180 °C около 15 минут. Они тоже будут хрустящими, но их текстура всё же немного отличается от текстуры картофеля фри.
    В целом, самое важное — это замачивание, сушка, поддержание стабильной температуры масла и быстрое выкладывание картофеля на бумажное полотенце после жарки. Я всё ещё экспериментирую. Если у вас есть более эффективные способы, не стесняйтесь поделиться ими!

  1. Как британец, скажу, что мы — нация любителей чипсов :)




    1. Используйте масло, которое выдерживает высокие температуры, например арахисовое. Чтобы чипсы получились идеальными (* предупреждение о сердечном приступе *), добавьте немного говяжьих шкварок или сала. Я добавляю немного, чтобы придать чипсам приятный вкус.


    2. Пока масло нагревается, опустите в него ломтик картофеля. Когда масло начнёт пузыриться, можно приступать к приготовлению. Если масло слишком холодное, картофель впитает его и размокнет. (Этого легче добиться с помощью традиционной сковороды для картофеля фри или, как я предпочитаю, глубокой кастрюли).


    3. Для приготовления идеальных чипсов важен сорт картофеля, но это дело вкуса. Из красного картофеля, собранного в прошлом сезоне, получатся вкусные тёмные чипсы, но я предпочитаю молодой картофель, из которого получаются более хрустящие чипсы светлого оттенка. (Сорт картофеля также влияет на цвет готовых чипсов).


    4. Наконец, обсушите блюдо на кухонной бумаге и посолите.
  1. Прошу прощения, я не знал, что мы говорим на американском английском, и, как вы правильно заметили, Chips (Великобритания) = Fries (США), а Crisps (Великобритания) = Chips (США). Отсюда и путаница («Британия и Америка — две страны, разделённые общим языком» ;) ) Думаю, вы могли бы использовать тот же метод для приготовления Crisps (чипс), но я бы не стал добавлять мясной сок или сало.
  1. Майк, «чип», о котором, как я полагаю, говорит Тахмина, — это чипсы в американском стиле, плоские и круглые (кажется, в Британии их называют «крипс»). Относится ли это и к ним тоже, или в первую очередь к чипсам (они же картофель фри для тех, кто живёт по другую сторону океана)
  1. @Tahmina «Внимание модератора» под флажками означает, что вы нашли что-то неправильное в вопросе или ответе и попросили модератора взглянуть на него и, возможно, удалить. Это не значит, что вопрос увидят другие пользователи, которые могут на него ответить.
  1. Привет, @Tahmina, нам сложно ответить на твой вопрос, потому что он не совсем понятен. В своём первоначальном сообщении ты написала, что разогрела его в микроволновке (ты сказала, что «следовала этому рецепту»), а затем сообщила, что пыталась обжарить его во фритюре при температуре 180 °C. Если ты сможешь подробнее рассказать, что именно ты делала, мы сможем помочь. Например: «Я жарил во фритюре **** в **** масле в **** в течение **** минут...» Если только вы не готовили их в микроволновке и не ищете инструкцию, как это сделать в масле? В любом случае, пожалуйста, уточните.
  1. я. жарка во фритюре
  1. В рецепте, на который вы ссылаетесь, используется микроволновая печь, но вы говорите, что «обжарили их при 180 °C», предположительно имея в виду, что вы обжарили их при 180 °C в... фритюрнице? Мы действительно не сможем вам помочь, если вы не расскажете, что именно вы сделали. В противном случае мы даже не сможем подсказать вам, как приготовить хрустящие картофельные чипсы, если мы не знаем, какое у вас оборудование.
  1. я нарезаю их тонкими ломтиками. обжариваю при 180 градусах
  1. Картофельные чипсы обычно жарят, а не готовят в микроволновке. Почему вы спрашиваете о температуре, если не готовите их во фритюре? Вы нарезали их тонкими ломтиками? Мощность микроволновок разная — вы действительно готовили их до готовности?
  1. я.картофельные чипсы
  1. Вам придётся предоставить немного больше информации. Полагаю, под «обычным способом» подразумевается жарка во фритюре? При какой температуре вы их жарили? Как долго? Как был нарезан картофель? Какой это был картофель? И... просто чтобы убедиться, вы говорите о картофельных чипсах, верно? Не о картошке фри?
Вы уже ответили на этот вопрос