Я обнаружил, что кусочки сушёного бекона отлично подходят для этого.

Когда я готовлю пасту, то обычно использую такой рецепт: пачка макарон (на четыре порции), банка соуса болоньезе (на четыре порции) и щедрая порция измельчённого вяленого бекона — обычно из Costco, потому что это единственный супермаркет, где его продают в Австралии.

Как только соус начинает пузыриться, я снимаю его с плиты, раскладываю по тарелкам и убираю остатки в холодильник, чтобы съесть их в следующий раз. Часто бывает достаточно минуты в микроволновке, чтобы соус снова стал пригодным для употребления.

Я обнаружила, что кусочки бекона придают соусу для пасты очень приятный копчёный аромат, а их текстура хорошо сочетается с пастой и соусом. Кроме того, это блюдо готовится быстро и просто — не нужно тратить много времени на подготовку ингредиентов, так как всё уже расфасовано по банкам или пластиковым пакетам.

Я думаю, что прелесть итальянской кухни в её простоте. В большинстве классических рецептов используется меньше ингредиентов, чем вы думаете, и на то есть веские причины. Качество и свежесть ингредиентов имеют ключевое значение, но больше — не значит лучше. Если вы хотите, чтобы мясо было сочным, используйте мраморное мясо (например, шейную часть говяжьей вырезки) и добавьте молоко в мясную/овощную смесь во время приготовления, чтобы придать блюду сладость. Что касается всех этих рекомендаций по травам и специям, то я не фанат. Классическое болоньезе готовится только с мускатным орехом, солью и перцем — без чеснока. Что касается других видов мяса, я говорю «да», но мясным смесям я говорю «нет». В тосканских версиях часто используется мясо дикого кабана, и это прекрасно. Я бы сказал, что из любого куска вашего любимого мяса с большим количеством жировых прослоек получится отличное рагу, но не стоит заморачиваться с мясными смесями или экзотическими, трудоёмкими процессами приготовления. Чем проще и меньше ингредиентов, тем лучше результат этого блюда.

В британском телесериале «В поисках совершенства» с Хестоном Блюменталем в главной роли Хестон посещает итальянского шеф-повара, который готовит болоньезе из цельных кусков мяса, которые сначала тушат, а затем измельчают. Он предлагает использовать свинину и говядину, нарезанные крупными кусками и приготовленные в течение очень долгого времени, вместо мясного фарша. Возможно, вам захочется попробовать что-то подобное.

Перестаньте использовать мясной фарш. Он слишком постный, а постное мясо быстро готовится и затем высыхает. Точка. Единственный способ добиться успеха — приготовить соус отдельно от мяса... обжарить мясо до готовности и добавить соус... На этом можно и остановиться.

В качестве альтернативы можно использовать «фарш для колбас» — мясной фарш для колбас, из которого ещё не сделали колбасу.

Но если вы хотите приготовить хороший болоньезе, используйте мясо, которое готовится на медленном огне, например говяжьи короткие ребрышки, свиную лопатку (подойдет жаркое для пикника) и/или телячью грудку или телячью рульку. Готовьте мясо отдельно почти до готовности, слейте жир и выпарите жидкость до небольшого загустения. Приготовьте соус и доведите мясо в соусе до готовности... добавьте выпаренную жидкость для более насыщенного вкуса.

забудьте о болоньезе с фаршем

Из рецепта рагу (так болонцы называют свой мясной соус) из книги Марселлы Хазан «Основы классической итальянской кухни»:

Мясо не должно быть слишком постным; чем больше в нём жировых прослоек,
тем вкуснее будет рагу. Самый подходящий кусок говядины — это
шейная часть костреца.

В рецепте также указано, что тушить нужно не менее 3 часов! Возможно, вы будете больше довольны результатом, если воспользуетесь тем же классическим рецептом.

Во-первых, я должен согласиться с @ElendilTheTall. Он совершенно прав в том, что стоит добавить свинину. Я бы также посоветовал добавить немного бараньего фарша. Затем, в один из тех «других» вечеров, когда вам захочется приготовить что-нибудь, сделайте фрикадельки из говяжьего, свиного и бараньего фарша. Приправьте их орегано, паприкой (и другими специями по вкусу), добавьте сухари для панировки и два яйца. Затем вы можете заморозить фрикадельки и добавить их в болоньезе, чтобы получить сочное мясо в сочетании с соусом, когда вам нужно быстро и просто приготовить блюдо.

Если ваш мясной соус получился сухим, это говорит о том, что у вас есть другие проблемы. Достаточно ли жидкости вы добавляете? На полкило мяса я бы использовал банку нарезанных помидоров, немного воды/говяжьего бульона (по необходимости), немного молока (щепотку) и немного красного вина (от 1/2 до 1 стакана)

Какое мясо вы используете? Какой в нём процент жира? Если вы используете, например, говяжью вырезку, то жира может быть недостаточно. Одно из решений — использовать более жирное мясо или, как вы предлагаете, добавить что-то вроде свинины или телятины. У моего мясника обычно есть два вида фарша: говяжий (обычно 15–20 % жира) или более дорогой фарш из стейка (5–10 % жира). Я использую говяжий фарш для большинства блюд, кроме нескольких пирогов, которые я не люблю из-за их жирности.

Безусловно стоит добавить свиной или телячий фарш. Обычно я использую нежирный говяжий фарш и добавляю жирный свиной (хорошо подойдёт лопатка) — жир = вкус.

Ещё один совет: не торопитесь. Многие пытаются приготовить болоньезе за полчаса, но, учитывая, что в мясной фарш обычно добавляют более жёсткие куски мяса, в итоге вы получаете жёсткое мясо с невыраженным вкусом. Используйте много лука и чеснока, хорошо прожарьте мясо, добавьте хорошее вино, бульон, помидоры и травы (тимьян, розмарин и лавровый лист) и тушите это блюдо на медленном огне не менее 3 часов. Для максимального вкуса готовьте его накануне и дайте настояться всю ночь.