Представляет ли опасность выдвижное лезвие, расположенное рядом с рукояткой ножа, при нарезке продуктов?

Нож на картинке — это нож для чистки овощей. Способ использования такого ножа совершенно не похож на то, что вы себе представляете (разрезание туши). Нож для чистки овощей держат острым концом к себе и проталкивают им мелкие кусочки пищи.

Для разделки туши я бы порекомендовал обычный нож шеф-повара, китайский нож или, что предпочтительнее, тесак.

Это зависит от того, что я на самом деле делаю с ножом. Я бы действительно не стал использовать такой нож для работы, требующей приложения силы. Нарезать помидоры — это одно, но представьте, что вы режете этим ножом курицу и с силой ударяете, например, о кость. Существует определённый риск того, что ваш палец соскользнёт с выступа и проденется вдоль лезвия.

Если вернуться к более стандартному дизайну ножа, то между рукояткой и лезвием обычно находится «гарда», обозначенная цифрой 9 на этом рисунке (источник. Википедия):

Даже если кухонный нож редко имеет такую выраженную защиту, я бы по крайней мере убедился, что форма лезвия не даёт руке соскользнуть, как в случае с этим кухонным ножом (источник. Википедия):

Нет, риск получить порез, о котором вы говорите, невелик, если вы относитесь к своему ножу с должным уважением.

Если на обратной стороне ножа есть тупая выпуклая часть, она называется обухом, в противном случае это пятка лезвия. Выпуклая часть — распространённый элемент кованых ножей, который, как считается, придаёт лезвию прочность.

По своему опыту могу сказать: да, можно порезаться о пятку ножа без ограничителя, но, как правило, не так, как вы описываете. Я бы не стал избегать таких ножей или ножей, у которых лезвие сужается к концу, из соображений безопасности. Я пару раз порезался о пятку лезвия, когда в спешке хватался за нож, но такие порезы обычно поверхностные и быстро заживают.

У лезвий без упора есть ещё одно существенное преимущество: их гораздо проще затачивать, и они имеют большую полезную длину.