Неверно ли утверждение, что сладость может снизить кислотность?

Да, это неверно. Правильно будет сказать, что это уменьшает кислотность. Кислотность — это вкус, и сладость действительно уменьшает её, и наоборот. У классической кока-колы такой же уровень pH, как у уксуса, — 2,5, но кола сладкая, а уксус кислый, потому что сахара в коле достаточно, чтобы компенсировать кислотность и сделать вкус сладким.

Кислотность — это химическое свойство раствора, определяемое количеством свободных ионов водорода. Она не зависит от количества сахара (за исключением очень сильных кислот, таких как серная кислота, которая вступает в реакцию с сахаром и связывает часть протонов в ходе реакции). Кислотность «создаёт» кислый вкус в том смысле, что мы воспринимаем кислую пищу как кислую, но, как вы можете видеть на примере сладости, наш язык не является идеальным органом чувств и может обмануться из-за наличия сладких веществ или других продуктов, например чудо-ягод.

Обратите внимание, что сладость действительно уменьшает кислотность, а не просто «маскирует» её, как в случае с горечью или солёностью.

Верно, что добавление сахара делает блюдо менее кислым, но на самом деле оно не становится менее кислым.

С технической точки зрения сладость не снижает кислотность и не меняет уровень pH, но с практической точки зрения в кулинарии это так. Сладость меняет восприятие продукта, уменьшая влияние кислинки или горечи. Кислинка также уменьшает влияние сладости.

Цитата из книги «О еде и кулинарии», стр. 655: «Сладость помогает замаскировать или сбалансировать кислинку и горечь других ингредиентов».

Интересный факт: соль также уменьшает ощущение горечи. Чтобы смягчить вкус горького кофе, можно добавить щепотку соли.