Вопрос
Andriy Drozdyuk
Вчера 22:03
Нужно ли вытапливать жир при приготовлении стейка?
Кажется, я недожарил стейк... Внутри стейка есть небольшие кусочки жира. Нужно ли их расплавить? Или ничего страшного, если он ещё белый?
Я использую чугунную сковороду на обычной электрической плите.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24653/when-cooking-steak-should-the-fat-inside-be-cooked
1
Если внутри стейка действительно есть жир, значит, он сильно недожарен. Но такое вряд ли возможно.
Животный жир — это насыщенный жир, который плавится при температуре около 35 °C. Если внутренняя температура вашего стейка не достигла 35 °C, он будет явно сырым внутри, и внешне он не будет отличаться от холодного стейка из холодильника. Даже после 10 минут отдыха из него будет сочиться жидкость, похожая на кровь, и она будет гуще, чем сок из приготовленного стейка. Она будет тёмно-красной, слизистой и холодной на ощупь. Даже самый редкий стейк, который можно купить, готовится при температуре выше 40 °C.
Но не всё белое внутри мяса — это жир. Соединительная ткань/фасция тоже белая. На самом деле она не имеет формы комка, но я не знаю, насколько точно ваше описание. Попробуйте разрезать один из комочков. Если он жёсткий и похож на резину, то это соединительная ткань (и если её много, то ваше мясо предназначено не для запекания, а для медленного приготовления). Если нож легче проходит через кусок жира, чем через мясо, значит, это жир и вы готовите его неправильно.
В любом случае, лучший способ узнать, готов ли стейк, — использовать термометр для мяса. Остановитесь, когда температура достигнет примерно 61 °C. Оставшееся тепло после снятия с огня позволит получить стейк средней прожарки.