economistdolly
Вчера 22:03
Кулинарная химия: лимонный сок/соевое молоко вместо пахты становятся горькими и «поднимаются»
На днях я приготовила суп (в основном из картофеля, шпината и овощного бульона), в рецепте которого была указана пахта. Я заменила её соевым молоком и лимонным соком, прочитав в интернете, что это хорошая альтернатива пахте.
Теперь, спустя примерно 48 часов хранения в холодильнике, остатки стали горькими и немного вздулись — как будто они «поднимаются», как выпечка (думаю, мой заменитель пахты предназначался для выпечки).
Что я могу добавить, чтобы остановить эту химическую реакцию и, в качестве бонуса, нейтрализовать горечь? Это настолько сложно, что мне физически трудно есть — я с трудом проглатываю те несколько кусочков, которые заставил себя съесть, — но мне претит сама мысль о том, чтобы выбрасывать еду.
(Я добавил этот тег к рецепту, полагая, что люди, которые часто его используют, лучше среднего понимают химические процессы, лежащие в его основе)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24688/cooking-chemistry-lemon-juice-soymilk-buttermilk-substitute-turning-bitter-and
Соевое молоко горькое. Ферменты, содержащиеся в бобах (липоксигеназа), в присутствии воды вступают в реакцию с жирами, в результате чего появляется то, что обычно называют «вкусом бобовых»: горький и травянистый.
Решение этой проблемы, которое не используется во многих традиционных рецептах приготовления соевого молока, заключается в том, чтобы варить соевое молоко достаточно долго, чтобы разрушить фермент. Многие производители соевого молока, но не все, варят молоко и добавляют много ароматизаторов, чтобы замаскировать вкус бобов.
Если добавить в соевое молоко достаточное количество лимонного сока, оно свернётся, но, по моему опыту, вкус не станет более горьким, чем у самого молока. Однако я обнаружил, что независимо от коагулянта качество соевого молока очень быстро ухудшается, и даже если я тщательно прокипячу его, чтобы деактивировать ферменты и «бобовые» соединения, оно станет горьким уже через несколько дней. У меня тоже было такое, что домашнее соевое молоко начинало портиться через относительно короткий промежуток времени, приобретая прогорклый вкус или проявляя признаки ферментации, такие как самостоятельное скисание или брожение.
У меня нет никаких доказательств, но, исходя из собственного опыта, я подозреваю, что дело не в лимоне. Если ваше молоко стало настолько горьким, что его невозможно пить, то, думаю, ваше соевое молоко испортилось.
Что касается пенообразования — в своём комментарии ниже вы упомянули, что речь идёт о соевом молоке Silk. Silk — один из самых модифицированных видов соевого молока. В нём явно больше вкуса, чем простоты, и много добавок для улучшения вкуса и текстуры.
Одной из добавок является карбонат кальция. Карбонат кальция мягко сворачивает соевое молоко и иногда используется для приготовления шёлкового тофу. В Silk он, несомненно, используется для придания продукту более кремовой текстуры.
Наличие карбоната кальция в молоке может объяснить его вспенивание, поскольку в присутствии кислот он может выделять CO2.
Примечания
Соевое молоко плохо сворачивается с лимонным соком. Для сворачивания требуется много кислоты, поэтому оно получается слишком кислым и быстро превращается в очень рыхлый творог. Я согласен с тем, что совет, который вы прочитали, скорее всего, касался выпечки. Если вы не можете использовать настоящую пахту, то в таком блюде я бы рекомендовал использовать шелковистый тофу для придания кремовой текстуры и не беспокоиться о кислотности.
В целом, чтобы смягчить горечь, нужно добавить соль.
Как правило, горькая пища часто бывает ядовитой. Я не утверждаю, что в данном случае это так, но вам следует больше доверять своему языку и не заставлять себя есть сомнительную пищу.