Как сделать сорбет более густым?

Проблема может быть в рецепте. Если вы используете много лимонного сока, а затем много сахара, чтобы перебить всю эту кислинку, то в итоге у вас получится что-то очень мягкое. Посмотрите другие рецепты лимонного сорбета и сравните, не используете ли вы слишком много ингредиентов.

Но если ваш рецепт правильный, то проблема может быть в процессе. Вот как это может всё испортить.

Сорбет - это, по сути, подслащенная вода с небольшим привкусом. Когда он полностью застынет, если только его не взбивали при замораживании, он будет иметь тенденцию разделяться на кристаллики льда и еще более крепкую сахаристую воду. Отчасти это может произойти на первом этапе замораживания. Затем вы измельчаете его в кухонном комбайне, возможно, давая ему немного расплавиться. Это гораздо хуже, чем просто оставить его на улице, потому что, когда он распадается на мелкие кусочки, площадь его поверхности, контактирующей с воздухом, значительно увеличивается, и вы постоянно перемешиваете его, вдыхая тёплый воздух и так далее. Затем он снова замерзает. Та часть, которая успела растаять, повторит предыдущий процесс, только теперь там много свободного пространства, поэтому кристаллам льда ещё легче образовываться и вытеснять сахар. Поэтому я бы определенно ожидал, что в вашем «сорбете» будет жидкий сахарный сироп. (Если он зернистый, то, скорее всего, дело в этом.)

Если вы твёрдо намерены приготовить мороженое без использования мороженицы, вам будет сложно избежать проблем. Однако вы можете попытаться исправить ситуацию, добавив меньше сахара. Вы также можете просто приготовить граниту — заморозить её на противне и соскрести с него перед подачей.

Обычно проблема не в том, что он слишком жидкий. Если он слишком жидкий, значит, он недостаточно застыл.

Если вы замораживаете смесь в мороженице, она должна взбиваться до тех пор, пока не загустеет. По крайней мере, пока в ней не останется жидкости, которая не кристаллизовалась.

Если вы предварительно замораживаете смесь в виде брикета, а затем измельчаете её в кухонном комбайне, то перед измельчением смесь должна полностью затвердеть. Помните, что чем дольше она находится в кухонном комбайне, тем сильнее она будет таять.

Проблема обычно заключается в том, что после заморозки он становится слишком ледяным. Чтобы избавиться от этой проблемы, в сорбеты добавляют либо алкоголь, либо много сахара.

Если вы уверены, что замораживаете смесь в достаточном количестве, то, возможно, стоит уменьшить количество сахара или алкоголя в рецепте, чтобы ускорить затвердевание. Имейте в виду, что при таком подходе текстура будет более ледяной.