Регистрация Войти
Вопрос

Существует ли такая мука, как пумперникель?

Недавно я начала печь хлеб сама и хотела бы попробовать испечь пумперникель. Один мой друг как-то упомянул, что для этого нужна мука пумперникель, но я не могу её найти. В рецептах пумперникеля, которые я видела, используется ржаная мука и патока (или другие добавки).



Существует ли такая мука, как пумперникель? Если да, то это более тёмная мука, которая придаёт цвет хлебу пумперникель? Или традиционный хлеб пумперникель выпекается из обычной ржаной муки и становится тёмным из-за очень длительной выпечки?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24581/is-there-such-a-thing-as-pumpernickel-flour
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Сравните цельнозерновую пшеничную муку с обычной пшеничной мукой общего назначения. В муке пумперникель есть «отруби». Если вы добавите в муку пумперникель 1/2 части ржаной муки, она станет немного светлее. Замораживайте остатки муки пумперникель, так как она быстро портится. Если рядом с вами нет магазина Wholefoods или здорового питания, загляните на сайт kingarthurflour.com, где можно найти муку и рецепты

  1. Компания King Arthur продает цельнозерновую ржаную муку Pumpernickel.

  1. Пумперникель готовят из ржаной муки. Если в рецепте упоминается «мука для пумперникеля», то, скорее всего, имеется в виду ржаная мука грубого помола, которая более грубая, чем та, что используется для обычного ржаного хлеба. Ржаная мука грубого помола позволяет выпекать очень плотный пумперникель, который вы, возможно, пробовали в Германии и Скандинавии. Этот традиционный вид пумперникеля имеет тёмный цвет не из-за патоки или других добавок, а из-за очень длительной варки (от 8 до 16 часов).



    Если вы хотите приготовить более лёгкий пумперникель, похожий на пумперникель для сэндвичей, который продаётся в США, используйте обычную ржаную муку тонкого помола в сочетании с пшеничной мукой, а также красители. Эта смесь также используется для приготовления бубликов пумперникель.



    В качестве личного совета я бы порекомендовал использовать тёмный солодовый сироп в качестве подсластителя и красителя для пумперникеля в американском стиле, а не патоку. Тёмный солодовый сироп можно купить в магазинах для пивоваров и в некоторых продуктовых магазинах с большими отделами «натуральных продуктов».
  1. «Пумперникель» от King Arthur — это название ржаной муки грубого помола, которое использует конкретная компания. Это не общий термин. Чаще используется название «тёмная ржаная мука», хотя мука с простым названием «ржаная мука» тоже, скорее всего, будет грубого помола.
  1. @user40141 На этой странице написано то же, что и у меня: это просто цельнозерновой продукт. Это значит, что в его состав входят части ржаной ягоды (отруби и зародыш), которых нет в обычной ржаной муке. Но вся ржаная мука, включая пумперникель, содержит эндосперм. Так что это не другая часть ягоды, как и цельнозерновая мука не является другой частью пшеничной ягоды по сравнению с обычной пшеничной мукой.
  1. Голдфиш прав, это другая часть ржаного зерна — exploratorium.edu/cooking/icooks/07-28-03.html
  1. @Goldfish Это одно из того, о чём говорится в ответе. И я не думаю, что он сделан из другой части ягоды, просто он цельнозерновой и крупно помолотый, как и сказано в ответе.
  1. Или вы можете купить настоящую пумперникель-муку, которую делают из другой части ржаной ягоды.
Вы уже ответили на этот вопрос