Почему некоторые рецепты якобы «никогда не подводят»?

Помимо того, о чём уже было сказано, фрукты — ещё один особенно проблемный ингредиент, поскольку они могут различаться в зависимости от региона или быть перезрелыми/недозрелыми, что влияет на количество содержащегося в них сахара и/или жидкости.

Жак Пепен дал объяснение в программе PBS News Hour несколько лет назад:

При написании рецепта фиксируется момент времени, который никогда больше не может быть
точно воспроизведен. Парадокс заключается в том, что рецепт говорит
читателю, что это должно быть сделано именно так, тогда как на самом деле, чтобы получить результат, который
вы ищете, рецепт приходится каждый раз изменять.

Точное воспроизведение вкуса, то есть приготовление блюда
, возможно только в том случае, если процессы, время и ингредиенты
корректируются и изменяются в соответствии с каждой конкретной ситуацией

а затем при описании конкретного рецепта

Когда я впервые приготовила груши по этому рецепту, они были готовы уже через 30 минут.
Это время отражает лишь уникальный набор обстоятельств, с которыми я
столкнулась: спелость груш, тип формы для запекания, которую я использовала. Вот что
произошло в тот конкретный день.

В следующий раз я взяла более спелые груши, и они были готовы уже через
10 минут. Но жидкость вокруг них ещё не превратилась в карамель. Поэтому
я вынула груши, выпарила жидкость до состояния карамели и добавила
сливки.

В третий раз я использовала очень твёрдые груши сорта Боск. Из груш не выделилось
ни капли сока. Сахар начал пригорать. Поэтому мне пришлось добавить в
сковороду воды, чтобы получилась карамель. Груши пришлось готовить
почти час, хотя в рецепте было указано 30 минут. Тем не менее в итоге
все три блюда выглядели и на вкус были одинаковыми.

Я настоятельно рекомендую посмотреть видео (оно длится всего 4 минуты) или прочитать статью целиком.

Некоторые блюда готовить сложнее или проще, но хороший рецепт может значительно облегчить процесс. Хотя фраза «никогда не подведёт» — это дешёвый рекламный ход, используемый для продажи кулинарных книг, в том, что рецепты могут быть более надёжными, есть доля правды.

Некоторые блюда по своей сути сложны; настоящая (бездрожжевая) закваска и генуазель требуют точного времени приготовления и обработки для получения нужной консистенции. Даже хорошо составленный рецепт их приготовления вызовет трудности у неопытного пекаря. В нашей семье мы не обсуждаем мои первые попытки приготовления genoise в приличной компании!

Другие блюда, естественно, приготовить проще: например, кекс или простой хлеб для сэндвичей. В этих блюдах не нужно точно отмерять количество ингредиентов, а также соблюдать время и температуру выпекания. Существует широкий диапазон условий, при которых вы всё равно получите приемлемый результат. Чтобы получить неприемлемый результат, нужно допустить серьёзную ошибку, например неправильно прочитать рецепт или что-то не так отмерить. Журналы могут на законных основаниях публиковать простые рецепты как «беспроигрышные» и при этом быть честными, но таким образом они не приносят особой пользы.

Хорошо написанный, подробный рецепт определённо поможет вам добиться более стабильных результатов. В рецептах используются точные значения веса или объёма, а не приблизительные, такие как «небольшая горсть» того и «щедрая щепотка» этого. Время выпекания указывается в виде диапазона, где это уместно, а ещё лучше, если будет указана конечная внутренняя температура. Особенно полезный рецепт будет содержать пошаговые инструкции, чтобы вы знали, что всё делаете правильно. Например, в нём будет указано, что тесто должно быть по консистенции как жирные сливки.

По-настоящему надёжный рецепт должен содержать фотографии и описания промежуточных продуктов, а также инструкции по выявлению и устранению распространённых проблем. Это одна из причин, почему книга «Мастерство французской кухни» так хороша: в ней рассказывается, как понять, что блюдо готовится правильно, и как исправить ситуацию, если что-то идёт не так. Именно такие подробные и глубокие советы, на мой взгляд, отличают надёжный рецепт от плохого.

Как ни странно, я обнаружил, что рецепты, которые готовят в ресторанах, как правило, низкого качества. Поскольку повара в них опытные, они полагаются на свою способность работать с приблизительными пропорциями и определять количество приправ на глаз и на вкус. Кроме того, в них НИКОГДА не даются советы по устранению неполадок, так как предполагается, что повар достаточно сообразителен, чтобы обратиться к более опытному коллеге, если у него возникнут проблемы. С другой стороны, рецепты очень лаконичные, и в них, как правило, указаны точные пропорции.

Подводя итог, можно сказать, что есть блюда, которые готовить сложнее, и блюда, которые готовить проще, а рецепты могут стать более надёжными, если в них будут содержаться более подробные инструкции и рекомендации по устранению неполадок. Есть также рецепты, которые просто ужасны, потому что в них используется неправильное количество ингредиентов. К сожалению, рецепты, которые вы получаете от друзей, часто оказываются именно такими.

Выпечка — сложный процесс, требующий точности. Вы начинаете с сложных молекул и превращаете их во что-то, что должно обладать определёнными качествами.

Общим качеством всей выпечки является пористая структура: каждое хлебобулочное изделие лучше всего получается, когда его пористая структура идеальна. Пример: в «правильной» пористой структуре торта много крошечных одинаковых пузырьков, а стенки пузырьков поддерживают пористую структуру, но при этом они мягкие, а не упругие. Идеальная пористая структура для хлеба или коржа для пирога будет другой.

Есть и другие критерии, по которым корж считается удачным:

• Равномерно пропеченный


• Правильная форма и поверхность, без трещин и вздутий


• Не переварено и не недоварено, крахмал желатинизирован, но не ретрограден


• Влажность в норме, не должно быть сухо или приторно, как у брауни


• Цвет


• Сбалансированный вкус: не слишком сладкий, яичный, солёный или пресный

Этот список касается только самого коржа, а глазурь и сочетание коржей ещё больше усложняют задачу!

Чтобы сбалансировать такое количество ингредиентов, нужен точный процесс, который позволит получить достоверные результаты. Однако домашние пекари не хотят следить за точностью. У большинства нет термометров с щупом, а американцы часто измеряют сухие ингредиенты в объёмах, а не в граммах. Наконец, большинство домашних пекарей не понимают теорию выпечки.

Великие пекари при выпечке опираются как на теорию, так и на практику, и их рецепты редко подводят. Теория учит их важности каждого шага и скрытым допущениям, заложенным в рецепте. Практика учит оценивать то, что происходит у него на глазах, и как распознать, когда что-то пошло не так. Теория и практика вместе позволяют великим пекарям определять, когда что-то пошло не так, и спасать проект.

У новичка не будет ни практики, ни теоретических знаний. Он может даже неправильно понять последовательность действий. Например, он может энергично перемешивать, когда в рецепте сказано «взбивать». Он также может пропустить важные этапы, если у него мало времени, не осознавая их значимости. Например, использовать холодные яйца из холодильника, когда они должны быть комнатной температуры.

Конечно, всем нужно с чего-то начинать, и не все рецепты выпечки одинаковы. В некоторых из них больше возможностей для ошибок, чем в других. Например, приготовить генуаз в первый раз очень сложно. Яичные желтки начинают пениться при температуре около 50 °C, но при температуре ниже 65 °C они не могут образовать достаточно устойчивую пену. При температуре 85 °C они необратимо сворачиваются. Таким образом, генуаз нужно готовить на водяной бане при температуре от 70 до 75 °C. Когда желтки взобьются, добавьте муку (с низким содержанием глютена) и перемешайте так, чтобы она не оседала на дно комками, но не настолько, чтобы из пены вышел воздух. После этого корж выпекается и намертво прилипает к форме, если только пекарь не предусмотрительно использовал пергамент в сочетании с правильной техникой посыпания мукой, а затем применил правильную технику, чтобы снять корж, пока он ещё достаточно тёплый, чтобы отделиться, но не настолько горячий, чтобы необратимо деформироваться. При выпекании женуаз можно допустить столько ошибок, что новичок столкнётся с ними, даже не осознав, что произошло.

Рецепты, которые «никогда не подводят», наоборот, надёжны и не требуют точности. Простой пример — маффины: химическая реакция разрыхлителя хорошо работает в любых условиях, в отличие от капризной реакции взбитых желтков в генуазском тесте. Маффины получатся, даже если просто взбить все ингредиенты в миске. Вам не придётся беспокоиться о чрезмерном взбивании, взбитых сливках или определённой температуре. Благодаря содержанию жира маффины остаются сочными, даже если пропорции не соблюдены, а вкус маскирует ошибки. Пекарь скорее стремится к тому, чтобы маффины были пышными, чем избегает этого! Наконец, мякиш не обязательно должен быть мягким, однородным и воздушным, как у бисквита. Маффины могут простить вам множество ошибок!

Подводя итог: «беспроигрышные» рецепты — это рецепты, в которых:

• Есть несколько шагов


• Каждый шаг прост в исполнении


• Даже если пекарь допустит ошибку, конечный результат, скорее всего, будет вкусным.

Конечно, здесь не учитываются подводные камни! Издатели могут заявлять, что рецепт «никогда не подведет», хотя для новичка он может оказаться ненадежным. Иногда это происходит случайно, когда плохой пекарь повторяет рецепт столько раз, что он становится простым, но у других возникают трудности. Наконец, не у всех одинаковые критерии успеха. Однажды я нашла на популярном сайте рецепт свадебного торта: в нем использовалась готовая смесь, торт был покрыт пудингом из пакетика и украшен мармеладными мишками. Практически все комментаторы настаивали на том, что торт получился «отличным», и рассказывали, как гости на свадьбе хвалили их. Я не могу представить, что торт действительно был «отличным», но подозреваю, что люди, которые знают, каким должен быть настоящий торт, не стали бы его готовить или оставлять комментарии. Нет никакой гарантии, что рецепт с пометкой «всегда получается» соответствует своему названию или действительно хорош. Но если вы новичок в выпечке, то лучше начать с такого рецепта, пока не накопите немного опыта.