Регистрация Войти
Вопрос

Помогает ли косточка авокадо сохранить зелёный цвет гуакамоле?

Мой друг рассказал мне о традиции в испанской культуре (не уверен, что она распространена и в других странах) оставлять косточку авокадо внутри при приготовлении гуакамоле. Считается, что если оставить косточку внутри гуакамоле, то что-то в ней будет препятствовать потемнению гуакамоле.



Я немного скептически настроен — я думал, что потемнение происходит из-за окисления. Если это так, то я не понимаю, как семя может помочь предотвратить окисление. Я что-то упускаю? Это правда или просто миф?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24601/does-an-avocado-seed-help-guacamole-stay-green
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Это не бабушкины сказки. Всем известно, что из-за кислорода гуакамоле становится коричневым. Я везде читал, что какой-то шеф-повар провёл эксперимент с лампочкой, и гуакамоле вокруг лампочки не стал коричневым, из чего он сделал вывод, что это работает так же, как косточка. Неверно! Если бы люди действительно попробовали трюк с косточкой, а не читали бредовые идеи, они бы увидели, что пара косточек на дне не даёт гуакамоле стать коричневым. Щавелевая кислота содержится в косточках и поглощает кислород, из-за чего гуакамоле становится коричневым.

  1. Вы правы — это миф, как и добавление чего-то кислого, например лимонного сока. См. объяснение здесь. Как вы и сказали, авокадо темнеет из-за окисления, то есть из-за контакта с воздухом. Если вы завернёте разрезанный авокадо (или гуакамоле) в пищевую плёнку так, чтобы между ней и авокадо не было воздушного пространства, то он останется зелёным дольше, чем те части, которые контактируют с воздухом.
  1. Точно так же, если накрыть гуакамоле сверху пищевой плёнкой, он не потемнеет.
  1. Если вы действительно попробуете это сделать, то увидите, что он становится коричневым везде, где контактирует с воздухом, и только та часть, которая соприкасается с ямой, остаётся зелёной.
  1. Магия магии подобий: books.google.com/…
  1. Больше свежей информации здесь: cooking.stackexchange.com/questions/46494/…
  1. Я задал этот вопрос на Скептике, и, похоже, ответ заключается в том, что лимонная кислота может быть полезной, или вредной, в зависимости от сорта авокадо. Но аскорбиновая кислота должна работать всегда.
  1. Франко: Хм, интересно. Что ж, я преклоняюсь перед опытом Кендзи. Думаю, лимонный сок + пищевая плёнка помогают мне, потому что сок герметизирует плёнку, а не потому, что он кислый. В следующий раз это сэкономит мне время, я просто использую воду.
  1. @Jefromi — что ж, пожалуйста, ознакомьтесь со статьёй на Serious Eats, на которую я дал ссылку. Кенджи обнаружил, что цитрусовые не препятствуют потемнению гуакамоле. Более того, он заметил, что в некоторых случаях это даже ускоряет процесс потемнения. Вы также можете просто накрыть гуакамоле пищевой плёнкой и разгладить все пузырьки, чтобы создать «безвоздушную» среду. Погружать в жидкость не нужно.
  1. @franko: Конечно, это тоже работает. Но вся дискуссия здесь ведётся вокруг вашего утверждения, что кислота не помогает, а не вокруг погружения в воду. (И... я не уверен, что хотел бы хранить гуакамоле под слоем воды.)
  1. Ответ Рэя правильный. Я узнал об этом из блога Serious Eats и от их штатного специалиста по продуктам питания Кенджи Лопеса (прокрутите страницу вниз до раздела «О подрумянивании» и следуйте инструкциям: seriouseats.com/2012/01/…
  1. Я опускаю свой в воду — между водой и авокадо нет воздуха
  1. Аскорбиновая кислота (витамин C) справляется с этой задачей лучше, чем большинство других пищевых кислот
  1. На самом деле лимонный сок замедляет потемнение мякоти авокадо.
  1. Ну и ну! Настоящая заварушка...
  1. Не любая кислота предотвращает окисление. Это делает аскорбиновая кислота, содержащаяся в цитрусовых.
  1. Тот факт, что при контакте с воздухом фрукты темнеют, не означает, что добавление кислоты не предотвратит этот процесс. Это определённо помогает, как и в случае с нарезанными фруктами. Однако вы правы насчёт косточки — она не темнеет только потому, что контактирует с кислотой, а не с воздухом.
  1. Кроме того, я нашёл ссылку, которая, похоже, подтверждает, что история с семенами — это миф. Там также говорится, что добавление чего-то кислого действительно помогает...?
  1. Да, это кажется логичным. Но есть ли у вас какие-то ссылки? Вы упомянули, что добавление чего-то кислого — это тоже миф. Этот ответ, похоже, говорит об обратном.
Вы уже ответили на этот вопрос