Как предотвратить прилипание сыра?

Сыр «схватывается», когда белки решают, что им лучше слипнуться друг с другом, чем растечься и смешаться с окружающей средой. Есть несколько факторов, которые способствуют «схватыванию», в том числе слишком плотное расположение сырных зёрен, из-за чего им легче слипнуться, или слишком большое количество жидкости между сырными зёрнами, из-за чего они плохо растекаются, или слишком высокая температура (передержка). Короче говоря, чем более неоднородна текстура, тем выше вероятность образования комков, а чем больше комков, тем выше вероятность образования пригара. Это общий принцип в кулинарии: чем больше похожи ингредиенты, тем легче их смешать, а чем больше разница в их текстуре, тем выше вероятность образования комков и пригара.

Итак, как этого избежать? Вам нужно максимально выровнять текстуру — либо разбавить сыр, либо сделать более густым то, в чём вы его растапливаете, чтобы белки не слипались, а растекались в однородную массу. Чтобы разбавить сыр, его можно натереть на тёрке, мелко нарезать или измельчить, так как в этом случае у него будет больше контакта с жидкостью, и текстура станет более однородной.

Вы также можете смочить сыр, это очень поможет. Если вы плавите сыр сразу или почти сразу, например для сырных тостов или в качестве декоративной посыпки, просто сбрызните его водой или распределите по нему воду, чтобы сыр расплавился, а не высох. Если вы плавите более сухой и острый сыр, натрите его на терке или измельчите и оставьте на некоторое время в воде, чтобы он напитался влагой. По мере созревания эти сыры становятся более сухими, поэтому добавление небольшого количества воды способствует их плавлению, как у более молодых и влажных сыров, особенно если дать воде достаточно времени, чтобы она как следует впиталась.

Второй вариант — загустить то, в чём вы плавите сыр. Классический рецепт сырного соуса начинается с ру, и сыр добавляется постепенно, потому что чем больше ингредиентов плавает в соусе, тем больше вероятность, что сыр смешается с ними, а не сам по себе. Расплавленный сыр сам по себе сделает жидкость более густой, так что вам понадобится совсем немного чего-нибудь для начала. Я, помимо прочего, использовала для загущения такие продукты, как смесь для соуса, порошковый сырный соус или крахмал. Даже если я использую совсем немного, чтобы начать, количество сыра перевешивает одну ложку загустителя. Дополнительную жидкость следует добавлять ближе к концу приготовления, когда сыр уже расплавится в густом соусе. Гораздо проще сделать густой соус более жидким, чем расплавить твёрдые ингредиенты в жидкой массе.

Конечно, вы можете использовать такие эмульгаторы, как горчица, яичный желток, сливки. Я обычно использую их в качестве загустителей, но если вы хотите свести к минимуму другие вкусы, то их количество может быть непропорционально большим.

Другие примечания: при передерживании сыр может свернуться, поэтому нагревайте его аккуратно и как можно равномернее, пока он плавится. После того как всё хорошо перемешается, можно увеличить огонь, если вы хотите подрумянить верх или что-то в этом роде. Кроме того, не забывайте часто помешивать: некоторые комки или неровности образуются просто из-за физических свойств, а при помешивании расплавленные края сыра распределяются и смешиваются с окружающей средой, а жидкость вокруг них медленно растекается и густеет. Крупные кусочки сыра лучше расплавятся, когда нагреются, так как жидкость будет немного гуще, а они будут больше контактировать с влагой.

Как сказал Элендил, это происходит из-за денатурации сырных белков под воздействием тепла, в результате чего из них выходят жир и влага.

Чтобы добиться равномерного плавления, вы можете приготовить плавленый сыр самостоятельно из любого сыра. Он не испортится при плавлении и будет иметь вкус того хорошего сыра, из которого вы его сделали (в отличие от плавленого сыра из супермаркета, который делают из испорченного сыра и в итоге он получается безвкусным). На эту тему была статья в Food lab, нужно будет потом найти ссылку. Или можно растопить его, как фондю, с добавлением алкоголя и крахмала.

Это связано с типом сыра и слишком высокой температурой. Некоторые сыры плавятся быстрее (например, моцарелла), но все они сворачиваются, если их слишком сильно и быстро нагревать — белки «сворачиваются» и отделяются от жира и воды в сыре.

Чтобы этого избежать, нужно нарезать или натереть сыр на тёрке, чтобы он быстрее расплавился, и немного убавить огонь перед добавлением сыра. Также не стоит использовать сыр прямо из холодильника.