Томатный соус для пасты делится на части. Почему?

Пюре, приготовленное только из свежих помидоров, представляет собой простую суспензию — твёрдые частицы, плавающие в жидкой среде. Со временем эти твёрдые частицы осядут, и останется слой комковатой массы и слой водянистой жидкости. Если добавить ещё воды (например, из воды, в которой варилась паста, или из не полностью разваренного лука), процесс ускорится. Чтобы избежать этого, можно сделать следующее:

1. Сначала слейте воду. Перед тем как приступить к приготовлению, поставьте большое сито над большой ёмкостью, застелите сито двойным слоем марли и закрепите марлю на сите с помощью зажимов. Перелейте томатное пюре в сито и поставьте в холодильник на 20–30 минут, один или два раза перемешав. Если сито недостаточно большое, чтобы вместить всё пюре, готовьте его порциями. Кроме того, вы можете немного потушить соус, пока он не станет нужной вам густоты.


2. Создайте эмульсию. По сути, вы смешиваете водную фазу с жиром, используя что-то вроде яичных желтков или взбитых сливок. В качестве примера можно привести рецепты соуса «алла водка» или «томате альфредо».


3. Используйте загуститель на основе крахмала. Это не самый мой любимый способ, но, опять же, крахмал связывает воду. Есть много способов сделать это, например, использовать хлеб или тортильи (см. соус ромеско), но вы также можете встретить его в соусах, похожих на альфредо, где используется, скажем, паста на основе крахмала, такая как ру. Идея добавления воды, в которой варилась паста, заключается в том, что набухший крахмал из самой пасты поможет загустить соус. Дело в том, что если вы варите макароны в большом количестве воды (чтобы они не слипались), то в воде не будет достаточно крахмала, чтобы справиться с этой задачей. Более того, этот крахмал уже полностью гидролизован, поэтому его способность загущать соус будет в лучшем случае очень ограниченной.


4. Уменьшите соотношение воды и твёрдых веществ. Томатная паста впитает немного воды, выделившейся из пюре. Однако этот способ сработает только в крайнем случае, если только вы не добавите столько пасты, что она перебьёт вкус свежего пюре.

(Редактировать: я предполагаю, что вы используете совсем немного оливкового масла, чтобы чеснок не подгорел, и речь не идёт о масляной плёнке на соусе. Если проблема в этом, то ответ тривиально прост: используйте меньше масла!)

Если под «свежей томатной пастой» вы подразумеваете, что начинаете с сырых помидоров, то, скорее всего, проблема в этом. Большинство помидоров, которые вы выращиваете в своём саду или покупаете в магазине, — это салатные помидоры. Они не предназначены для приготовления пищи, и из них получится водянистый соус, как вы и описали.

Вам нужен «сочный» помидор. Подойдут помидоры сорта «Рома» или почти любые помидоры сливовидной формы. Есть и другие сорта, но их сложнее найти.