Как долго сохраняется эффективность ванильных бобов?

Я и сам задавался этим вопросом, потому что у меня осталась всего одна стручка из упаковки на 4–5 штук, которую я купил в Williams-Sonoma много лет назад. Когда я говорю «много лет назад», я имею в виду «много лет назад», примерно 30–35 лет назад. Я использовал их в основном для приготовления ванильного сахара, и со временем они высыхают и теряют свои свойства, но на это уходят годы. Я только что проверил последнюю стручку, и она в порядке. Он хранился в оригинальном стеклянном флаконе и представляет собой мягкий, податливый, тёмно-коричневый глянцевый боб с очень сильным ванильным ароматом. На бобах нет посторонних запахов или следов. Они хранились в тёмном шкафу при обычной температуре 21 °C в месте, где обычно хранятся специи. Насколько я помню, они не такие маслянистые и острые, как новые, но признаков прогоркания нет.

Согласно исследованию, которое я только что провёл, срок хранения бобов составляет не более 1–2 лет, но этот боб явно пролежал гораздо дольше. Почему? Было ли это такой редкостью 30 с лишним лет назад, что компания W-S закупала только бобы высшего сорта идеальной спелости? Являются ли нынешние рекомендации слишком консервативными из-за проблем с ответственностью и/или желания продать больше товара? Я не знаю.

Но очевидно, что при подходящих условиях стручок может храниться очень долго. Я не думаю, что этот стручок готов на 100 %, и если бы вкус ванили был критичен, скажем, для приготовления крем-брюле, я бы использовал более новый стручок. Но для моих целей, а именно для приготовления ванильного сахара, он более чем пригоден.

Кстати, зёрна, которые я заменяю, не такие. Они почти утратили свой ванильный аромат, высохли, и я чувствую неприятный запах, лёгкую прогорклость. Сам сахар тоже был не лучшего качества, так что очевидно, что на воздухе зёрна стареют, как и говорится в онлайн-руководствах.

Срок годности и качество стручка ванили зависят от того, в какое время он был срезан с куста. Стручок ванили, срезанный, когда его кончик пожелтел (полностью созрел), будет содержать больше ванилина — от 2 %. Чем выше содержание ванилина, тем лучше аромат и другие характеристики, которые проявляются в готовом блюде. Для образования «кристаллов» ванили может потребоваться до 2–3 лет, пока стручок созревает. Даже если стручок высохнет и станет твёрдым, как дерево, правильно обрезанный и высушенный стручок будет иметь «неограниченный» срок хранения. Просто храните его в герметичном контейнере, вдали от света и перепадов температуры. Ни в коем случае не кладите его в морозильную камеру. Лучше всего хранить стручки ванили в сахаре, а сахар использовать для безе. Стручки в сахаре пропитают сахар, и вы сможете использовать стручок. У вас могут быть длинные и крупные стручки, но это не значит, что они лучше. Содержание ванилина в стручках ванили можно измерить в лаборатории, как и в случае с шафраном. Поэтому, если содержание ванилина составляет от 1,6 % до 2 %, это значит, что ваш продукт хорошего качества. То же самое с шафраном: если в лабораторном отчёте указано 240 единиц цвета, это хороший продукт с длительным сроком хранения.

Мне всегда говорили, что они могут храниться около года в герметичном контейнере в прохладном тёмном месте (как и остальные специи). Каждые несколько недель их нужно проветривать.

Это во многом зависит от того, насколько свежей была ваниль, когда вы её купили. По крайней мере, здесь, в Германии, ванильные бобы самых распространённых брендов из супермаркетов в основном пересушены и, на мой взгляд, уже непригодны для использования, когда вы покупаете их в магазине. В течение нескольких лет я заказывала ваниль большими партиями у независимого импортёра (текущая цена — около 30 долларов США за 60 бобов) и хранила её как минимум полтора года, а может, и два. Качество, конечно, со временем ухудшается, но они не портятся настолько, чтобы их нельзя было использовать.

Однако есть одна проблема: если стручки слишком свежие, их сложно правильно хранить. Как уже писали учёные, обычно рекомендуется хранить ваниль в герметичном контейнере, чтобы она не высохла. Если стручки очень свежие и ещё влажные, на них будет образовываться конденсат, и я полагаю, что им не стоит долго находиться в воде.