В чём разница между «ванилью» и «мексиканской ванилью»

Настоящую ваниль собирают, а затем коптят. Это придаёт каждому стручку свой неповторимый вкус в зависимости от того, на какой древесине он коптился. В Мексике ваниль тоже коптят. Я уже не помню, какая древесина для этого используется. Чтобы придать ей вкус Мексики. Если бы я жил на островах специй, мы бы ездили на 3 или 4 разные фермы, чтобы купить нашу ваниль, потому что на каждой ферме её коптят по-своему. Поэтому у каждой фермы свой вкус. Немного отличается вкус у каждой фермы. В основном мы выращиваем те же сорта ванили, что и в Мексике, где я живу. То, что сегодня называют мексиканской ванилью, может быть другим сортом. Или другим видом ванили. Я работал с этим много лет назад.

Разница между такими вещами часто заключается в цене. Если что-то называют особенным, это значит, что за это можно заставить людей платить больше. Необходимое качество обычно зависит от того, как это будет использоваться. Если это будет второстепенный ингредиент в рецепте, то подойдёт любой, но если это будет один из главных ингредиентов блюда, то используйте тот, который вам больше нравится.

Все ванильные бобы, выращиваемые по всему миру, происходят из МЕКСИКИ и были завезены на Мадагаскар, в Индонезию, на Реюньон, Тонга, Коста-Рику, Папуа — Новую Гвинею, Реюньон и т. д. Они называются Vanilla Planifolia, но на самом деле это «манса», что в переводе с испанского означает «одомашненный». «Помпона» — это гибрид, выведенный в Мексике в начале 1900-х годов с целью повышения содержания ванилина. Vanilla Tahitensis — это подвид, похожий на Pompona, с низким содержанием ванилина. Именно поэтому Vanilla Planifolia называлась Vanilla Planifolia, а в старых учебниках в скобках было написано ................... (Настоящая ваниль), и она произрастала только в Мексике. Так в чём же разница между мексиканской ванилью и той, что выращивают на Мадагаскаре и в Папуа — Новой Гвинее? Ни в чём, совсем. Качественные ванильные бобы получаются, если выращивать ваниль на плодородной почве и соблюдать правила ведения сельского хозяйства (не загущать посадки, поддерживать водный баланс и обеспечивать правильное сочетание тени и солнца). НО самое важное в этом процессе — вовремя срезать стручки с куста. Это нужно делать с каждым стручком, когда его кончик становится жёлтым (так природа сигнализирует о том, что стручок полностью созрел и «ванилин внутри» готов к дальнейшей обработке). Вторая часть — это снова процесс сушки/вылеживания. Если стручок был срезан, когда его кончик стал жёлтым, вы не только получите больше ванилина (2 % и выше), но и процесс вылеживания будет короче (ванилин — это натуральный консервант). Кроме того, потери из-за плесени, которая чаще появляется, когда стручки срезают «зелёными», а не жёлтыми на кончике, будут незначительными. Обратите внимание, что сушка и вяление происходят одновременно, после чего наступает «созревание в коробках», которое может длиться до девяти месяцев, прежде чем продукт поступит в продажу. Вы можете получить красивые стручки ванили, но в них будет очень мало ванилина, потому что их срезали недозрелыми. Таким образом, дело не в том, где выращивают ваниль, а в том, когда её срезают. Качество стручков ванили можно определить по содержанию в них ванилина в лабораторных условиях. Чем выше содержание ванилина, тем лучше результат. Ваниль — это на самом деле орхидея, а лиана и образующиеся на ней орхидеи лучше растут в «среде под пологом леса», то есть там, где деревья защищают их от солнца и дождя, создавая «влажную, жаркую, благоприятную для роста» среду. Вот почему так важно защищать лес/джунгли. Лучшие ванильные бобы растут не на плантациях, а на «домашних фермах», где бобы срезают по одному, когда они желтеют на кончике/полностью созревают, и сушат в той же семье, которая занимается фермерством. Для приготовления ванильного экстракта вам понадобятся 400 г ванильных бобов, 35 %-ный спирт и вода.
С уважением,
Хуан Х. Сан Мамес
Президент
Vanilla, Saffron Imports
www.saffron.com

Ванильные «бобы» или стручки проходят сложную обработку, чтобы придать им знакомый вам вкус. Одно из главных различий между ванилью, производимой в разных регионах, заключается в особенностях этого процесса.

Сначала ваниль нагревают, чтобы уничтожить микроорганизмы в стручках и предотвратить превращение сахара в крахмал, а также разрушить клеточные стенки. После этого стручки снова выставляют на солнце и заворачивают в ткань — на этом этапе вырабатывается ванилин, основной компонент аромата. Наконец, стручки выпрямляют и сушат, чтобы усилить аромат. Именно на этом последнем этапе мексиканская ваниль отличается от мадагаскарской: в то время как мадагаскарской ванили требуется около 5 недель, мексиканская ваниль созревает в течение нескольких месяцев.

Существует несколько видов орхидей, которые используются для ароматизации продуктов. Наиболее распространёнными являются Vanilla planifolia, Vanilla tahitiensis и Vanilla pompona (именно в таком порядке).

Vanilla planifolia обычно продаётся под названием «бурбонская ваниль», большая часть которой выращивается в Индонезии и на Мадагаскаре. Этот же вид выращивают в Мексике, но там его решили называть «мексиканской ванилью», что является исключительно маркетинговым ходом. По крайней мере, мексиканцы утверждают, что их ваниль высшего качества, но в экстрактах ванили, которые продаются в Мексике, часто содержится экстракт бобов тонка, который по вкусу и аромату похож на ваниль, но содержит кумарин, который запрещён в качестве пищевой добавки Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. В других странах действуют менее строгие правила, часто ограничивающие только максимальное содержание кумарина.

Согласно моему любимому источнику информации о специях, Penzeys, существует разница между мадагаскарской ванилью и

Мадагаскарские бобы, считающиеся лучшими в мире, задают стандарты превосходного ванильного вкуса.

и Мексиканская Ваниль

Мексиканская фасоль, хоть и похожа на мадагаскарскую, имеет более тёмный вкус, который идеально подходит для ванильного ликёра и кофейных напитков.