Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли ваниль усиливает вкус других продуктов?

Я не могу сосчитать, сколько раз я слышал, что ваниль усиливает вкус других продуктов. Например, она «делает шоколад более шоколадным» и т. д. Я также слышал, что это единственная специя, которая так делает (усиливает вкус других специй/продуктов).



Это правда? Если да, то с помощью какого механизма это происходит?





Вот несколько сайтов, на которых упоминается это предполагаемое свойство ванили без объяснения механизма его действия:




  • «Ваниль используется из-за её сладости и способности усиливать другие вкусы». (eHow)

  • «Ваниль придает характерный и сложный вкусовой оттенок сотням видов продуктов. В продуктах на основе фруктов и молочных продуктов она усиливает вкус, смягчая кислотные нотки, подчеркивая сливочные нотки и завершая вкусовую композицию». (preparedfoods.com)

  • «Добавьте ваниль, чтобы вдохнуть новую жизнь в безвкусные сезонные фрукты или другие продукты, которым не хватает аромата. А вы знали, что шоколад сам по себе безвкусный, поэтому в него обычно добавляют ваниль?» (vanilla.com)


  • ...Шоколад просто не был бы шоколадом без ванили. «Шоколад сам по себе довольно пресный. Ваниль преображает его», — говорит Патрисия Рейн, автор новой книги «Ваниль: культурная история любимого вкуса и аромата во всем мире». «Ваниль
    действительно усиливает вкусовые нотки шоколада», — соглашается Джон Шарффенбергер, генеральный директор компании Scharffen Berger Chocolate Maker в Беркли, штат Калифорния, где так высоко ценят ваниль, что перемалывают целые стручки ванили вместе с какао-крупкой для приготовления шоколада.




    (vegetariantimes.com)


  • «Ваниль — один из тех ингредиентов, которые, подобно соли и жиру, дополняют и усиливают вкус других ингредиентов» (Wiki Answers).



Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24568/does-vanilla-really-bring-out-the-flavour-of-other-foods
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Ваниль не «подчёркивает вкус продуктов», но хорошо сочетается с большинством фруктов, другими сладостями, кремами и некоторыми горькими продуктами, такими как кофе и шоколад. Ваниль, как и любой другой ароматизатор, просто добавляет ещё один вкусовой слой, делая вкус более глубоким и многогранным. Остерегайтесь подделок — с ними легко переборщить.

  1. Ваниль, как и все специи, усиливает или изменяет вкус.



    Я могу понять, почему его выделяют как «единственный, который так делает», ведь он широко используется во многих частях света. В прошлом соль занимала почётное место во главе стола. Чёрному перцу тоже приписывали множество невероятных свойств, когда его впервые завезли в Европу. Ваниль придаёт блюду более насыщенный, полный и пикантный вкус, но есть и другие специи, которые делают это по-своему.



    Я люблю ваниль и использую её в блюдах, которые, на первый взгляд, с ней не сочетаются, например в чили. Но я обнаружил, что ничто так не раскрывает вкус изысканного шоколадного торта, как тёмное дрожжевое пиво. Я бы не стал добавлять ваниль в цитрусовый салат. А что касается шоколада, я бы сказал, что именно сахар и жир делают его более «шоколадным».

  1. Ну, это как с сахаром: его эффективность не доказана, но разница ощутима, и он действительно усиливает вкус других ингредиентов

  1. Я не уверен, что этому есть научное объяснение. Я также думаю, что ваниль скорее усиливает общий вкусовой профиль блюда, чем подчёркивает другие вкусы. С другой стороны, соль усиливает вкус.
  1. Я почти уверен, что это был сахар. В любом случае, если я ошибаюсь, то я ошибаюсь
  1. Я предполагаю, что на самом деле он говорил о соли, которую могли неправильно расслышать или запомнить как сахар.
  1. К сожалению, он сказал это в телешоу на DR (Danish Raido). Но я не помню, как оно называлось
  1. Можете ли вы предоставить ссылку?
  1. Хм, по словам шеф-повара ресторана Noma в Копенгагене, это неправда
  1. Сахар не только не усиливает вкус других ингредиентов, но и маскирует/приглушает его.
  1. Под «усилением общего вкусового профиля блюда» я подразумеваю, что соль просто добавляет блюду вкуса и глубины. Под «выявлением вкуса» я подразумеваю, что соль помогает вам почувствовать другие вкусы.
  1. Я не понимаю вашего ответа. В чём разница между «усиливает общий вкусовой профиль блюда» и «фактически раскрывает другие вкусы»?
  1. Кардамон можно использовать с тем же эффектом в самых разных блюдах, где используется ваниль. Как ни странно, мягкий молотый перец чили/паприка также усиливает вкус некоторых сочетаний специй. Ваниль далеко не единственная специя с таким свойством. Чёрт возьми, даже рыбный соус.
  1. Да, ваниль можно использовать в качестве пикантной приправы. На самом деле я помню, как читал в книге «О еде и кулинарии», что только недавно ваниль стали считать исключительно сладкой специей.
  1. Интересно, можно ли добавить ваниль в солёное или острое блюдо. Я собираюсь попробовать это сделать с карри с большим количеством кокоса.
  1. Я никогда не слышал такого о ванили. Можете ли вы привести ссылку? Я бы сказал, что она может придать блюду глубину и дополнить вкус, но я сомневаюсь, что она может усилить вкус, как, например, соль.
Вы уже ответили на этот вопрос