Регистрация Войти
Вопрос

Почему при взбивании яичных белков люди рекомендуют использовать винный камень, а не другие кислоты?

Практически в каждом рецепте с яичными белками рекомендуется добавлять винный камень, чтобы белки лучше взбивались, так как винный камень снижает уровень pH и делает белки более стабильными. Но если он просто делает белки более кислыми, то почему используется именно винный камень, а не десятки других, более распространённых кислот, которые можно найти на кухне?



Единственное отличие заключается в том, что винный камень — это единственная твёрдая кислота, поэтому он не добавляет воды в яичные белки. Однако во многих книгах также говорится, что добавление столовой ложки воды в яичные белки также повышает их стабильность. Есть ли в винном камне что-то ещё, чего нет в других кислотах?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25273/why-do-people-recommend-cream-of-tartar-when-whipping-egg-whites-to-the-exclusio
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Насколько я понимаю, винный камень — это не кислота, а соль, хотя её pH довольно низкий (около 3,5). Она значительно менее кислая, чем лимонный сок или уксус (pH 2–2,5). Кроме того, винный камень не имеет вкуса.



    Он также является кислотным буфером, то есть не просто снижает pH продукта, но и поддерживает его на определённом уровне. По сути, в сочетании с другими кислотами он может повышать pH.



    Между тем яичные белки имеют нейтральную или щелочную реакцию (от 7,6 до 9,8).



    Я не знаю точно, как всё это влияет на взбивание яичных белков, но предполагаю, что лимонный сок или уксус просто слишком сильные и непредсказуемые, в отличие от винного камня. Кроме того, лимонный сок и уксус придают взбитым яичным белкам вкус, делают их более жидкими и объёмными, что может физически препятствовать взбиванию.

  1. В списках ингредиентов для замены указано, что вместо винного камня можно использовать такое же количество лимонного сока или уксуса.



    Скорее всего, предполагалось, что у пекаря под рукой будет больше винного камня, чем других источников кислоты, поскольку он широко используется на кухне:




    • Разрыхлитель

    • Стабилизация яичных белков

    • Предотвращает кристаллизацию сахара в глазури, сиропах, шоколаде и т. д.



    Винный камень также обладает рядом полезных свойств:




    • В отличие от лимонного сока или уксуса, он не имеет запаха и практически безвкусный.

    • Он подкисляет без добавления воды, что в некоторых случаях может быть нежелательно.

    • В отличие от свежих лимонов, винный камень может храниться практически бесконечно.
  1. @S.Burt, спасибо, что добавили эту деталь. Думаю, то, что вы сказали, — это более корректная с химической точки зрения версия того, что я пытался донести, а также объяснение того, почему даже форма калиевой соли в порошке остаётся кислой. Большое спасибо.
  1. Винный камень — это, безусловно, кислота. Это винная кислота. Порошковая форма, которую вы покупаете, представляет собой калиевую соль, но только с одной из карбоновых кислот. На другом конце всё ещё находится кислотный протон. Если бы это было не так (то есть если бы у вас была дикалиевая соль винной кислоты), вы бы получили основную соль, а не кислую.
  1. Джо, я не упомянул об этом в первоначальном ответе, потому что автор вопроса уже упомянул об этом.
  1. Кроме того, он не добавляет жидкость.
  1. У вас есть пара примеров рецептов, в которых говорится о добавлении воды? Не думаю, что я когда-либо видел такое, разве что в контексте яичницы-болтуньи/омлета и т. д., где речь идёт не о взбивании, а просто об увеличении объёма.
  1. Я думаю, что фраза «практически в каждом рецепте используется яичный белок» звучит немного преувеличенно. Скорее всего, они имеют в виду белый винный уксус или лимонный сок.
Вы уже ответили на этот вопрос