Регистрация Войти
Вопрос

Влияние снижения содержания сахара в печенье

Если я хочу уменьшить количество сахара (чтобы печенье было не таким сладким), как это повлияет на конечный результат (в основном на текстуру) и что можно сделать, чтобы этого избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25282/effects-of-reducing-sugar-in-cookies
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. они станут мягче (не такими твёрдыми) после того, как вы нарежете их. Мне так больше нравится.

  1. Сахар сделает печенье более хрустящим. Если добавить меньше сахара, печенье будет более рассыпчатым и сухим.

  1. Сахар делает выпечку более нежной. Поскольку сахар любит воду, они соединяются, добавляя немного влаги. Вероятно, можно уменьшить количество сахара на 1/3 без серьёзного ущерба для конечного продукта. Возможно, вам понадобится добавить немного больше жира (в качестве разрыхлителя). Я предлагаю поэкспериментировать с вашим рецептом, постепенно уменьшая количество сахара, пока не получите приемлемый результат.

  1. Сахар добавляют в выпечку не только для того, чтобы сделать её сладкой: он также влияет на жиры и крахмалы, помогая создать нужную текстуру. Это связано с тем, что в некоторых рецептах используется сахарная пудра (то есть очень мелкие кристаллы), а в других — нет.



    Одно из решений, с которым вы можете поэкспериментировать, — это замена сахара. Декстроза заметно менее сладкая, чем тростниковый сахар, например, в том же количестве.


  1. @howardh Как и сказала Миен, вариантов очень много. Ответ на вопрос о шоколадном печенье применим ко многим другим видам печенья с такой же основой из муки, масла и сахара, например к сахарному печенью, но не обязательно к тем, в которых соотношение основных ингредиентов другое.
  1. Я надеялась получить общий ответ о том, как сахар влияет на текстуру выпечки, но если это зависит от рецепта, то тот, который я сейчас изучаю, — joyofbaking.com/ChocolateChipCookies.html . Я пока не знаю, сколько сахара мне нужно. Я подумываю немного поэкспериментировать, чтобы понять, какое количество сахара будет оптимальным по вкусу, когда я научусь делать это без ущерба для других ингредиентов.
  1. Возможно, было бы полезно, если бы вы указали свой текущий рецепт и количество сахара, которое вы хотите использовать. Существует множество видов печенья с разным соотношением ингредиентов и текстурой.
Вы уже ответили на этот вопрос