Насколько точен тест с оконным стеклом? (приготовление хлеба)

Джеффри Хамельман, которого многие считают одним из ведущих специалистов по выпечке хлеба, пишет в своей книге «Хлеб: книга техник и рецептов для пекаря» (стр. 8):

Некоторые пекари отрывают небольшой кусочек теста и смотрят на «окно глютена», аккуратно растягивая тесто до максимально тонкого состояния (иногда это называют «проверкой на оконном стекле»). Это один из способов оценить развитие глютена, но будьте осторожны: если «окно» полностью прозрачное и глютен полностью развился, значит, тесто почти наверняка перемесили. Соответствующая выдержка не обязательно означает полную выдержку теста, и, как мы увидим, многие факторы влияют на то, сколько времени тесто вымешивается на второй скорости и, следовательно, насколько полно оно должно вымешиваться в чаше миксера. Если наша единственная цель — увеличить объём теста, то лучше всего использовать большое количество дрожжей и максимально вымесить тесто в миксере. Однако максимальный объём — это одно, а максимальный вкус — совсем другое, и техника вымешивания, направленная на достижение максимального объёма, также может негативно сказаться на оптимальном вкусе.

(«Вторая скорость» здесь относится к этапу «замешивания» в процессе приготовления хлеба на крупных профессиональных хлебозаводах, где используются гигантские миксеры. Сначала миксер работает на низкой скорости, чтобы смешать ингредиенты, а затем на более высокой скорости — «второй скорости» — для дальнейшего развития клейковины. По сути, он говорит о том же, что и вы, когда замешиваете тесто вручную.)

Далее Хамельман объясняет, что он имеет в виду, говоря о вкусе. По сути, чем дольше вы месите или взбиваете тесто, тем больше в него попадает кислорода, который начинает разрушать некоторые компоненты вкуса (в частности, каротиноиды).

В конечном счёте он рекомендует умеренную степень замешивания (которая, как правило, не проходит тест с оконным стеклом) и предлагает два других способа улучшить клейковину:

1. Длительное брожение и/или использование полуфабрикатов (то есть части теста, которую замешивают за несколько часов или за 24 часа до добавления в основное тесто), что приводит к повышению кислотности теста и укреплению клейковины.


2. Складывание теста во время первой расстойки, также известное как техника «растяни и сложи».

Я лично убедился, что растягивание и складывание — это самый простой и эффективный способ значительно повысить клейковину теста. Подождите, пока пройдёт от 1/3 до 1/2 времени первой расстойки. Затем возьмите тесто за один угол, растяните его и сложите по направлению к центру. Повторите со всех четырёх сторон. Затем дайте тесту продолжить подниматься. Если хотите, можете сделать 2–4 таких подхода во время первой расстойки. Даже если вы не вымешивали тесто совсем (а просто смешали его), несколько раз растяните и сложите его во время первой расстойки, и к концу первой расстойки тесто, как правило, будет соответствовать тесту на «оконное стекло».

В последнее время я почти не замешиваю тесто. Я смешиваю ингредиенты до тех пор, пока они полностью не соединятся (для этого нужно немного замесить тесто), а затем периодически растягиваю и складываю тесто во время первой расстойки. Благодаря этому мой хлеб часто поднимается выше и иногда получается вкуснее (как и предсказывает Хамельман). Нет ничего плохого в том, чтобы немного замесить тесто в начале, но я лично считаю, что проверка на «оконное стекло» переоценена.

По моему опыту, чем светлее ожидаемый результат, тем эффективнее проверка с помощью оконного стекла.

Тест с оконным стеклом лучше всего подходит для хлеба с высоким содержанием белка, приготовленного из очень мелкой или рафинированной муки без добавок, препятствующих образованию клейковины. Это значит, что хлеб должен быть «домашним», приготовленным из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. Клейковина в таком хлебе хорошо развита, и за счёт этого хлеб получается очень лёгким и воздушным.

Если французский багет находится на одной стороне спектра клейковины, то плотный ржаной хлеб на закваске — на другой. С ржаным хлебом будет очень сложно провести тест на прилипание, потому что в нём мало глютена. Из него получается очень плотный хлеб.

Конечно, ваш хлеб будет где-то посередине. 60 % — хорошее соотношение для обычного хлеба для сэндвичей. Любые ингредиенты, которые препятствуют образованию глютена, усложняют тест на «оконное стекло». В муке грубого помола меньше глютена, и она расщепляет уже имеющийся глютен; добавление жира препятствует образованию глютена.

В любом случае я бы не ориентировался на время. Тесто должно отставать от стенок миски и быть «гладким и эластичным». Оно должно быть менее липким и пружинить при надавливании. Немного попрактиковавшись, вы легко научитесь определять это состояние во время замеса, и вам больше не понадобится следить за временем.

Примечание

Если текстура вашего хлеба вас устраивает, то проверка на «оконное стекло» не так важна. Если вы хотите пройти проверку на «оконное стекло» и сделать свой хлеб более воздушным и менее рассыпчатым, есть несколько способов:

1. Если в рецепте указан жир, уменьшите его количество или не добавляйте вовсе
   
   Жир придаёт мясу нежность и вкус. Я часто уменьшаю его количество, но если его не добавлять, хлеб получится безвкусным.


2. Используйте пшеничную муку с высоким содержанием белка
   
   Хлеб следует печь из твёрдых сортов красной или белой пшеницы. Мука из мягких сортов пшеницы используется в южных кухнях для приготовления блюд, не требующих большого количества глютена, например печенья.


3. Используйте пшеничную муку более тонкого помола
   
   Чем мельче помол пшеничной муки, тем меньше в ней будет клейковины.


4. Добавьте глютен
   
   Вы можете приобрести незаменимый пшеничный глютен. Он очень полезен, особенно при употреблении хлеба с высоким содержанием пшеничной муки.


5. Добавить кислоту
   
   Небольшое количество кислоты способствует образованию глютена. Вы можете измельчить таблетку витамина С (аскорбиновой кислоты) или добавить немного лимонной кислоты. Иногда я использую остатки апельсинового сока, но не забывайте учитывать, сколько жидкости и вкуса он добавит.