Может ли сальмонелла попасть в продукт из сырых яиц после его приготовления?

Вероятно, риск всё ещё существует, поэтому я бы не стал утверждать, что это безопасно. Однако мороженое заморожено, поэтому я бы вообще не беспокоился о нём, если только яичная смесь не находилась при комнатной температуре в течение длительного времени перед заморозкой.

Насколько мне известно, сальмонелла содержится в фекалиях курицы, если таковые имеются. Иногда фекалии прилипают к скорлупе. В очень редких случаях, которые, на мой взгляд, можно считать незначительными, сальмонелла проникает сквозь скорлупу и поражает не только белок (что менее опасно), но и питательный желток, и тогда заражается всё яйцо. Но вероятность этого, вероятно, слишком мала, чтобы столкнуться с ней в течение жизни.

Обычно, если фекалии заражены и люди заболевают, это происходит из-за того, что сальмонелла, находящаяся на внешней стороне скорлупы, заражает яйцо когда скорлупа разбивается или из-за того, что крайне малое количество бактерий, находящихся в белке, получает возможность заразить всё яйцо (вероятность около 0,005 %, см. ниже). (Обратите внимание, что во многих странах внешняя сторона скорлупы яиц, продающихся в супермаркетах, предположительно стерилизована.) Однако в тот момент количество бактерий в яичном белке было недостаточным для того, чтобы вызвать заболевание. Но если оставить яйцо вне холодильника на несколько часов и на яичный белок попадёт достаточное количество фекалий, у бактерий будет достаточно времени, чтобы размножиться и вызвать заболевание. Если яйцо правильно хранить в холодильнике, вероятность этого гораздо ниже, но я не знаю точных цифр.

На скорлупе яиц часто можно увидеть серые пятна и разводы. Я думаю, что это, как правило, куриный помёт. Тем не менее сальмонелла встречается довольно редко, поэтому здоровым людям не стоит беспокоиться о том, что они готовят мороженое, шоколадный мусс и другие блюда из непастеризованных яиц. Но если мороженое будет есть маленький ребёнок, пожилой человек, беременная женщина или человек с проблемами со здоровьем, я бы не стал рисковать и использовал пастеризованные яйца. Если пища заражена, то тот факт, что люди не заболевают, съев её сразу после приготовления, не является достаточным доказательством, потому что у бактерий ещё не было времени размножиться. Я считаю, что вы, как правило, не заболеете, съев, например, заражённый стейк тартар, потому что его съедают сразу.

Как бы то ни было, мороженое заморожено: как сказал Дероберт ниже, сальмонелла, вероятно, не может размножаться при температуре ниже 5 °C, и уж точно не при температуре ниже 0 °C, поэтому мороженое должно быть безопасным при любых нормальных условиях, то есть если оно было заморожено вскоре после того, как были разбиты яйца. Нормальная температура в холодильнике также замедляет рост бактерий: возможно, вам не стоит слишком беспокоиться о том, что хранится при температуре 7 °C в течение нескольких дней.

Когда-то считалось, что внутренняя часть яйца практически стерильна. Но в последние годы в небольшом количестве яиц была обнаружена бактерия Salmonella enteritidis (Se). По оценкам учёных, в среднем в США только одно из 20 000 яиц может содержать эту бактерию. Таким образом, вероятность того, что в яйце может содержаться Se, крайне мала — 0,005 % (пять тысячных процента). При таких темпах, если вы среднестатистический потребитель, вы можете столкнуться с заражённым яйцом раз в 84 года. — Невероятное яйцо, Medicine Net

Короткий ответ: нет, это связано с экспоненциальным ростом, а также с индивидуальной чувствительностью.

Развёрнутый ответ: чтобы заболеть, вам достаточно нескольких бактерий. А бактерии размножаются в геометрической прогрессии.

Давайте предположим, что употребление в пищу бактерий N1 ничего не даст, бактерий N2 вызовет у вас легкую лихорадку, а бактерий N3 отправит вас в больницу. И N3 - это очень низкое число. Этот источник утверждает, что достаточно 6 бактерий на порцию, и хотя мы не знаем, сколько порций съел каждый больной человек, мы можем заключить, что 100 бактерий, вероятно, более чем достаточно (15 порций сразу!). Кроме того, разница между N1, N2 и N3 должна быть незначительной: в идеальных условиях (= в вашем кишечнике, при температуре 37 °C и в окружении пищи) количество сальмонелл удваивается каждые 20 минут, а это значит, что даже небольшая разница в исходном количестве бактерий через несколько часов может привести к разнице в один миллион или один миллиард бактерий. А инкубационный период сальмонеллы составляет до 72 часов.

Представьте, что человек А ест блюдо, содержащее сырые яйца, ждёт 72 часа (за это время никаких симптомов не проявляется), а затем то же блюдо ест человек Б. Существует несколько сценариев, при которых человек Б может заболеть.

• У А более сильная иммунная система. Разница между N1, N2 и N3 настолько мала, что количество бактерий, которое ниже N1 для человека с сильной иммунной системой, может легко оказаться выше N3 для человека со слабой иммунной системой. Не существует большой буферной зоны N2, в которой у А были бы слабо выраженные симптомы.


• У А вырабатывается больше желудочного сока, чем у Б. Желудочный сок убивает сальмонеллу, и она начинает размножаться в кишечнике, где уровень pH более благоприятен для неё. Опять же, помните, что от 4–5 бактерий, попавших в организм, может зависеть, появятся ли симптомы вообще или придётся обращаться в больницу.


• Бактерии размножились за 72 часа. Я согласен, что в мороженом это маловероятно, если вы всё время держали контейнер в морозилке. Но если у вас есть, например, майонез, а в холодильнике теплее, чем вы думаете (помните, что термометры для бытовой техники не всегда точны, а температура внутри холодильника сильно варьируется в зависимости от того, куда вы что положили!), то они будут расти медленно при низких температурах, но одного цикла деления достаточно, чтобы их количество увеличилось с N1 до N3 (полностью преодолев N2!).


• Человек Б ест больше мороженого, чем человек А. При небольшой разнице в количестве съеденного двух шариков вместо одного может быть достаточно, чтобы попасть в опасную зону.

Даже если несколько человек попробуют продукт первыми, отсутствие у них симптомов не может служить гарантией, особенно если вы знаете, что человек Б находится в группе повышенного риска (например, это маленький ребёнок). Кроме того, я уверен, что существует множество других сценариев, при которых человек Б может заболеть. Я просто перечислил те, что пришли мне в голову.

Вместо того чтобы рисковать, я бы посоветовал вам в первую очередь предотвратить заражение и размножение сальмонеллы. Вы можете уничтожить сальмонеллу с помощью кислоты и высокой температуры или приготовить блюдо без яиц.

• без яиц. Конечно, это подходит не для всех случаев. Но домашнее мороженое можно приготовить и без них. Используйте рецепт «Филадельфия» (молоко, сливки + сахар). Если ваша мороженица недостаточно хороша и в ней образуются кристаллы, добавьте жир и лецитин из других источников: увеличьте соотношение сливок и молока и используйте соевый лецитин. Чтобы предотвратить образование кристаллов, можно также добавить небольшое количество спирта, пропиленгликоля (его используют в некоторых искусственных экстрактах, например в Dr Oetker Buttervanille) или ксантановой камеди. Для приготовления эмульсий используйте лецитин вместо желтка.


• с использованием кислоты. Не подходит для мороженого, но подходит для соусов на основе майонеза, если вы не против, что они будут очень кислыми (pH 3,5).


• Пастеризуйте яйца. Для желтковых эмульсий и желтковой пены хорошо подходит температура от 70 до 75 °C. Для заварных кремов температура зависит от того, какие ингредиенты вы используете помимо яиц, но в целом их можно нагревать до температуры выше 80 °C. Всегда используйте для этого термометр, так как разница между «достаточно нагрето» и «свернулось» очень мала. Для приготовления безе из яичных белков можно попробовать сделать итальянское безе и при необходимости слегка подогреть его. При температуре 72 °C сальмонелла погибает с небольшим запасом. Если вы обнаружите, что безе слишком сильно сжимается, можно подержать его при чуть более низкой температуре в течение нескольких минут, что тоже убьет сальмонеллу (в крайнем случае, я думаю, у Болдуина есть таблицы зависимости времени от температуры, предназначенные для су-вид), но тогда убедитесь, что каждая часть безе достигла нужной температуры (в безе очень сильный температурный градиент).