Можно ли приготовить маринованные яйца, которые не нужно хранить в холодильнике?

Я живу в субтропическом регионе и консервирую в банках всё, от сальсы до запеканки из оленины. Я всегда кипячу наполненные и закатанные банки в течение 15 минут либо в большой кастрюле с водой, либо в скороварке (полностью покрытой водой). После остывания проверьте, плотно ли закрыта крышка, и уберите банки в кладовку. Так итальянцы консервируют томатное пюре, и я считаю, что этот заключительный этап убивает все вредные бактерии, которые могут там присутствовать, и создаёт стерильную среду в закрытых банках. Недавно я открыл банки с соусом из оленины с чили (которые я нашёл спрятанными на дальней полке), приготовленные более двух лет назад, и они оказались просто идеальными. Все коммерческие консервы готовятся одинаково.

Я давно занимаюсь консервированием — в основном солёных огурцов и джемов. Я готовила простые маринованные яйца, которые нужно хранить в холодильнике, но сегодня я закатываю 8 пинт маринованных яиц, приготовленных на водяной бане. Я попробовала несколько разных жидкостей для консервирования, и в большинстве из них почти не было воды (если она вообще была). Я использую «маринадный» уксус (7%) вместо обычного (5%). Я закатываю их в горячем виде — все ингредиенты почти доведены до кипения. Затем я промыл их в воде в течение 15 минут. Я планирую хранить их при комнатной температуре. Я исхожу из того, что в 1997 году был зарегистрирован только один случай ботулизма, вызванного употреблением в пищу сырых яиц (http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm).

В отчёте, в частности, говорится: «... Маринованные яйца были приготовлены по рецепту, в состав которого входили сваренные вкрутую яйца, готовая свёкла и острый перец, а также уксус. Целые сваренные вкрутую яйца очищали от скорлупы и прокалывали зубочистками, а затем смешивали с другими ингредиентами в стеклянной банке, которая закрывалась металлической завинчивающейся крышкой». Смесь хранилась при комнатной температуре и иногда подвергалась воздействию солнечных лучей. «Мне кажется, что они не были упакованы «горячими» и уровень pH жидкости был не таким высоким, как должен быть. Кроме того, в отчёте говорится, что он прокалывал сваренные вкрутую яйца, чтобы маринад лучше проникал внутрь. В некоторых рецептах это действительно предлагается, но я думаю, что лучше не прокалывать яйца, чем наносить им повреждения, через которые могут проникнуть бактерии.

Тем не менее уровень pH у яиц составляет около 7–8, то есть довольно высок. Я также считаю, что если вы тщательно соблюдаете правила горячего консервирования (в том числе тщательно моете продукты и т. д.) и используете рецепт с высоким содержанием уксуса, то вероятность того, что внутри яйца окажется Clostridium botulinum, крайне мала. Я впервые пробую приготовить таким образом, но почти уверена, что не заболею ботулизмом.

Если смешать уксус с водой, это приведёт к разбавлению уксуса и повышению уровня pH (ближе к нейтральному). Я считаю, что для маринования идеально подходит 5-процентный раствор уксуса. Поэтому я не рекомендую добавлять в раствор воду, если только вы не собираетесь хранить продукты в холодильнике, но даже в этом случае я бы не стал

Мне сейчас 54 года, и я ем маринованные яйца с тех пор, как научился ходить и говорить. У моей бабушки в углу кухни была полка, на которой всегда стояла маринованная еда. Яйца были самыми вкусными, и их никогда не хранили в холоде. В её доме никто не болел и не умирал.

Уксус — это натуральный консервант. Я не понимаю, как он может испортиться.

Да, я из Англии, и я всегда храню маринованные яйца в тёмном шкафу не меньше месяца (если они столько выдерживают из-за липких пальцев...) и только после вскрытия упаковки убираю их в холодильник. Мы также используем солодовый уксус для маринования, и да, вы можете купить солодовый уксус здесь, потому что мой друг привёз мне немного из Висконсина, а теперь его продают в Walmart.

Этот вопрос очень часто задают на сайте о консервировании, на котором я работаю, и ответ всегда однозначный: НЕТ. Невозможно сделать так, чтобы маринованные яйца хранились дольше. Однако я слышал, что их можно высушить, и это поможет сохранить их.
Что касается маринования, то вероятность развития ботулизма и последующего заражения довольно мала, но, поскольку это смертельно опасный нейротоксин, для меня лично любая вероятность слишком велика.

Здесь представлена некоторая информация о том, как безопасно мариновать и хранить яйца: http://nchfp.uga.edu/how/can_06/pickled_eggs.html

В частности, этот бит:

Хранение яиц

После приготовления яйцам нужно дать время настояться (то есть
напитаться вкусом рассола для маринования). Храните их в холодильнике
в любое время. Если используются маленькие яйца, обычно требуется 1-2 недели
для приготовления приправы. Яйцам среднего или крупного размера может потребоваться от 2 до 4 недель,
чтобы хорошо пропитаться. Для получения наилучшего
качества используйте яйца в течение 3-4 месяцев.

Также это:

Осторожно: домашние маринованные яйца, хранящиеся при комнатной температуре, могут вызвать
ботулизм. Отчет Центров по контролю и
профилактике заболеваний (CDC) см.
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm Редакционная
заметка в этом отчете также предостерегает от маринования при комнатной температуре и
хранения. CDC далее предупреждает, что для снижения риска
ботулизма при мариновании продукты питания следует мыть и готовить
надлежащим образом, а посуду, контейнеры и другие поверхности, контактирующие
с пищевыми продуктами, включая разделочные доски и руки, следует
тщательно мыть теплой водой с мылом. Ёмкости (например, банки и крышки)
, в которых будет происходить маринование, должны быть простерилизованы (например, помещены в
кипящую воду на определённое время).

Будучи пожилым человеком, который в своё время захаживал в один-два бара, я должен сказать, что никогда не видел маринованных яиц, маринованных свиных ножек, маринованной болонской колбасы или других маринованных деликатесов, которые так любят любители пива, в холодильнике. В былые времена во многих барах можно было бесплатно получить такой обед в придачу к паре кружек пива. Маринованные продукты хранились в огромных банках, залитые уксусом, при комнатной температуре. Я никогда не слышал, чтобы кому-то стало плохо после их употребления.

Я знаю, что это не НАУЧНОЕ исследование с контрольными группами и прочим, но я поделюсь своими мыслями по этому поводу и расскажу, как я уже более 25 лет мариную излишки свежих яиц без каких-либо негативных последствий и без холодильника.

Могу добавить, что мои четверо детей выросли на этих яйцах, даже в жаркое южное лето, и все они живы, у них есть свои дети... и для меня это достаточное доказательство эффективности моего метода... ладно, метода моей покойной жены... и нет, она не умерла от пищевого отравления.

После того как яйца отварились и были очищены от скорлупы, я убедился, что они не повреждены, и разложил их по стерилизованным стеклянным банкам, добавив нарезанный халапеньо, чили или кольца перца хабанеро.

Затем я кипячу примерно 2 стакана чистого белого уксуса с 1/4 стакана соли для маринования и одной универсальной белой таблеткой витамина С в дозе 500 мг, пока не растворятся все твердые вещества.

Затем я наливаю его до самого верха, не оставляя воздушного пространства, чтобы при надевании крышки и кольца и их затягивании излишки вытекли. Когда банки нагреются до комнатной температуры, крышки втянутся внутрь с характерным звуком. Если звука нет и крышка не втягивается, эти банки нужно поставить в холодильник, а остальные — в кладовку... Вот и всё.

У меня ни разу не было проблем с закваской, но есть простой способ узнать, что они возникли и что в банке размножаются бактерии: жидкость сильно помутнеет, крышка вздуется, а при сильном заражении начнёт протекать... но такого никогда не случалось.

Помните, что с точки зрения химии бактерии с большей вероятностью будут размножаться в среде с высоким содержанием сахара, а в моём методе сахар практически отсутствует. Кроме того, капсаицин в перце обладает высокой кислотностью, как и аскорбиновая кислота в витамине С.

Много лет назад я заходил в этот маленький барчик, где стояла пятигаллонная банка с маринованными яйцами. Этикетка на банке была узнаваемо оторвана. Банка использовалась постоянно, и в ней никогда не было больше яиц, всегда меньше, но ненамного. Я был одним из трёх человек, которые ели эти яйца, будучи молодым и неуязвимым (как я думал), и, клянусь, эта банка опустела только через два года. Он стоял на полке за барной стойкой в тускло освещённом углу. Я никогда не испытывал никаких негативных последствий.

Маринованные яйца обычно не портятся, потому что их съедают довольно быстро. Я согласен с предыдущим автором в том, что не стоит разбавлять рассол водой. Я готовлю маринованные яйца уже больше десяти лет, и у меня никогда не возникало проблем с их порчей. Думаю, это потому, что я не разбавляю уксус при смешивании с другими специями и т. д. Их можно хранить неограниченное время, если температура достаточно постоянная. Например, не стоит хранить банку с яйцами в местах с резкими перепадами освещения или температуры. Храните их в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, и в месте, где температура не сильно колеблется. Для маринованных яиц не нужен холодильник, если рассол достаточно крепкий. Я думаю, что люди кладут их в холодильник, чтобы они остыли. Кажется, что в холодном виде они вкуснее, но хранить их в холодильнике необязательно.

По моему личному опыту, их не нужно хранить в холодильнике. Я готовлю их уже больше года и храню при комнатной температуре, и ни разу не отравилась ими.

Однако я хотел бы прояснить два момента:

1. Я никогда не разбавляю уксус в рассоле водой, чтобы снизить кислотность до уровня ниже 5 %. Я знаю, что во многих рецептах предлагается добавить определённое количество уксуса и воды, но это создаёт благоприятные условия для размножения бактерий, поскольку изменяется уровень pH.


2. Кроме того, я мариную их в холодильнике в течение 3 недель. По истечении этого времени они (маринованные) становятся устойчивыми к порче и могут храниться при комнатной температуре.

Помните: если вы собираетесь хранить маринованные яйца при комнатной температуре, не добавляйте воду в уксусный рассол.

Похоже, это очень распространено в Великобритании, откуда я родом, поэтому я воспользовался google.co.uk!

В этом рецепте указано, что яйца можно хранить в прохладном тёмном шкафу до шести месяцев, и рекомендуется оставить их минимум на месяц: http://www.accidentalsmallholder.net/food/recipes/pickled-eggs

Этот выглядит неплохо, и мне нравятся инструкции по приготовлению!
http://www.pubbuddy.co.uk/pickled_egg_recipe_kitchen.php