Солёные огурцы — это маринованные огурцы (молочнокислое брожение)

Однажды я столкнулся с той же проблемой при приготовлении квашеной капусты. Тогда я понял, что если бы я мог использовать морскую воду, то всё получилось бы идеально.

Поэтому я купила морскую соль, и проблема была решена. Поваренная соль и неминеральная вода убивают молочнокислые бактерии, поэтому продукт становится солёным.

Я не уверен, что существует идеальная концентрация. Есть диапазон. В остальном всё зависит от личных предпочтений. Сандор Кац в книге «Искусство ферментации» предлагает использовать 5-процентный раствор. Это примерно 3 чайные ложки на литр, то есть концентрация немного ниже, чем у вас. Он также упоминает, что для «полусухих» напитков рекомендуется использовать 3,5-процентный раствор. Так что, возможно, вам стоит скорректировать концентрацию. Хотя в книге Каца об этом не говорится, в нескольких других источниках, которые у меня есть, сказано, что «если рассол слишком солёный, значит, он недостаточно ферментировался», что подтверждает положительный ответ на ваш второй вопрос.

Я быстро просмотрел статью, и это было именно то, что я искал

«Через неделю отрежьте небольшой кусочек огурца и попробуйте. Если вам нравится уровень кислинки, которого достиг рассол...»

Если со временем огурцы становятся кислее, то ответ на ваш второй вопрос — да. Я не знаю ответов на остальные вопросы, но когда я работал в ресторане, наш шеф-повар научил меня, что кислые продукты, например помидоры, хорошо сочетаются с солью.

Я заметил эту тенденцию в других кислых продуктах, которые я употреблял и готовил. Бокалы для «Маргариты» с лаймом и солёной каймой отвлекают внимание от «кислоты», и наоборот: слизывать соль с бокала для «Маргариты», ничего не выпивая, быстро становится невыносимо.

Правка: я нашёл исследование в области физиологии, которое подтверждает это: кислотность (ацидность) снижает восприятие солёности.

Соответственно, величина реакции барабанной перепонки на NaCl усиливается при щелочном pH и подавляется при кислотном pH, то есть в смесях NaCl со слабыми органическими кислотами

Лимбический нерв — это нерв, который передаёт сигналы от вкусовых рецепторов в передней части языка в мозг. По мере того как в огурцах будет накапливаться молочная кислота, кислотность будет снижать ощущаемую солёность.

Правка 2: дополнительная информация доступна на странице Википедии о вкусовой системе, посвящённой соли и кислоте.

Солёность воспринимается в первую очередь ионными каналами в стенках вкусовых клеток. Ионный канал — это тип белка, который позволяет ионам проходить через клеточные стенки. Конкретный белок, отвечающий за восприятие соли, называется ENaC. Восприятию кислинки способствуют три белка, один из которых также называется ENaC.

По поводу вопроса 1: я почти уверен, что ваш первый вопрос должен звучать примерно так: «Каково идеальное соотношение соли и молочной кислоты для молочнокислого брожения?» Похоже, вам нужно учитывать две переменные:

• Сколько соли вы добавляете в рассол для маринования


• Как долго вы ферментируете соленья (контролируя выработку молочной кислоты)

Рискну предположить, что существует несколько оптимальных вариантов для достижения хорошего баланса, но в целом «слишком солёный» вкус можно исправить дополнительной ферментацией, а «слишком кислый» — добавлением соли (и немедленным прекращением ферментации).