Регистрация Войти
Вопрос

Чистка ножей: можно ли обойтись без мыла?

Knife Skills Illustrated: руководство пользователя утверждает, что ножи можно мыть только под струёй горячей воды. «При достаточно горячей воде мыло не требуется». Безопасно ли это? А если я режу только овощи? А если я режу ещё и сырое мясо?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25197/knife-cleaning-safe-to-do-without-soap
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Чтобы «дезинфицировать» любую поверхность, необходимо промыть её (в данном случае — лезвия ножей) водой температурой не ниже 190 °F (~88 °C) в соответствии с рекомендациями Национального фонда санитарии (США) (NSF). Ранее в этом году Конференция по защите пищевых продуктов рекомендовала снизить этот стандарт до 160 °F (~71 °C) в качестве «меры по энергосбережению», ссылаясь на исследование Университета Огайо, в котором утверждается, что это одинаково эффективно. Кроме того, они рекомендовали снизить температуру до 120 °F (~49 °C) с помощью «химических добавок» (мыла).



    Итак, вопрос в том, насколько горячая у вас вода. Согласно «Википедии» (иногда это сомнительный источник, но в данном случае я с ним соглашусь), большинство домашних водонагревателей нагревают воду до температуры от 104 °F (~40 °C) до 120 °F (~49 °C). Это значит, что для дезинфекции лезвия ножа необходимо нечто большее, чем просто «горячая вода». На самом деле, поскольку вода температурой выше 131 °F (~55 °C) может привести к ожогу (Википедия, там же), и вы, конечно же, не хотите, чтобы водонагреватель выдавал такую горячую воду, я вынужден не согласиться с вашим источником и сделать вывод, что для дезинфекции лезвия ножа в бытовых условиях необходимо использовать мыло.



    Примечание: чтобы дать исчерпывающий ответ на вопрос о «безопасности», я повысил планку с «чистоты» до «дезинфекции». Конечно, вы можете «очистить» нож под проточной водой, но такой уровень очистки я бы не назвал «безопасным».
  1. @CosCallis — что касается эффективности «антибактериального» мыла в борьбе с микробами (то есть в их уничтожении), то, похоже, нет убедительных доказательств того, что оно действительно убивает микробы лучше, чем обычное мыло. В этой статье WebMD, например, цитируется исследование, которое показало, что антибактериальные свойства обычного и «антибактериального» мыла примерно одинаковы. Кроме того, термин «антибактериальный» не подразумевает уничтожение вирусов, передающихся через пищу, что также следует учитывать при чистке ножей.
  1. @CosCallis — при всём уважении, понимание разницы между очисткой (т. е. удалением микробов и веществ, в которых они размножаются) и дезинфекцией (т. е. уничтожением микробов на месте) крайне важно для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Я не понимаю, почему фактическое обсуждение этой разницы является шагом в неверном направлении.
  1. @alx9r, «мыло» — это общий термин для обозначения множества вещей. Большинство обычных кухонных мыл (например, Dawn) содержат дополнительные химические вещества, которые являются «антибактериальными» и действительно уничтожают микробы и другие бактерии. Честно говоря, ваш другой вопрос — это «шаг в неверном направлении».
  1. -1 Мыло не убивает микробы. — на самом деле ваш ответ побудил меня задать этот вопрос. Я всё ещё надеюсь, что на вопрос о том, как чистить нож, есть правильный ответ.
  1. «Согласно «Википедии» (временами сомнительный источник...», — пренебрежительно-снисходительный тон.
  1. +1, стандартная процедура должна быть такой: 1. мыло, 2. горячая вода и 3. вытирание бумажным полотенцем.
  1. Почему-то мне кажется, что это начинает отклоняться от намерений OP.
  1. С помощью воронки можно превратить водонагреватель в кастрюле (или микроволновку) в «источник горячей воды»...
  1. Даже если температура действительно соответствует рекомендуемой, 120 °F недостаточно для дезинфекции без использования добавок.
  1. К вашему сведению, согласно этой новой статье mysundaynews.com/2011/06/02/…, Министерство энергетики США рекомендует использовать кран с температурой 120F.
  1. Да, Боб, мог бы. Но вопрос был о «горячей воде» ;)
  1. Конечно, вы всегда можете нагреть воду в кастрюле.
  1. Обратите внимание, что в книге не говорится «избегайте» или «не используйте» мыло. Там сказано, что мыло «не обязательно». Под воздействием горячей воды жиры могут расплавиться или раствориться, и тогда они будут легко соскальзывать с ножа. Мыло само по себе ничего не дезинфицирует. Что-то может быть чистым, но не продезинфицированным, и продезинфицированным, но не чистым.
  1. Независимо от того, насколько безопасна вода (то есть убивает ли она бактерии), она не может растворить жир, в отличие от мыльного раствора. Если вы не используете мыло, ваши ножи будут оставаться жирными, и при нарезке новых продуктов на них будет оставаться старый прогорклый жир.
  1. В книге не объясняется, почему не стоит пользоваться мылом.
  1. Почему в книге говорится о том, что мыло использовать не нужно? Я имею в виду, что в теории, если использовать достаточно горячую воду и тщательно тереть, чтобы удалить все частицы, то всё будет в порядке (хотя я не уверен, что в большинстве жилых домов вода достаточно горячая для этого), но почему бы не использовать мыло? Оно помогает избавиться от загрязнений и остатков пищи на ноже. В чём преимущество отказа от него?
Вы уже ответили на этот вопрос