Как понять, что рыба, приготовленная в пергаменте или соли, готова?

Время приготовления зависит от толщины рыбы (или любого другого продукта), а не от веса. Это связано с тем, что тепло поступает извне и должно пройти через рыбу, чтобы добраться до её центра. Конечно, в большинстве случаев чем тяжелее рыба, тем она толще, поэтому более тяжёлая рыба готовится дольше.

Один из вариантов — использовать пищевой термометр. Готовьте до тех пор, пока внутренняя часть не достигнет нужной температуры минус несколько градусов (внутренняя часть будет продолжать нагреваться даже после того, как вы достанете рыбу из духовки, так как температура внутри рыбы выравнивается). Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить при температуре 63 °C для обеспечения безопасности пищевых продуктов, но часто используется более низкая температура (многие считают, что при 63 °C рыба пережарена).

Другой вариант — нарезать филе на кусочки нужного для рецепта размера.

Если вы хотите попробовать оценить время приготовления, то общее правило таково: время приготовления (приблизительно) пропорционально квадрату толщины, то есть чем толще кусок, тем больше времени потребуется для его приготовления. Обратите внимание, что разные материалы нагреваются по-разному, поэтому время приготовления двух разных видов рыбы может немного отличаться. Конечно, для этого есть формула, но вам придётся потратить больше времени на измерение точных свойств вашей рыбы, чем на любой из других методов :-P