Может ли вода привести к порче квашеных огурцов?

Если дать рассолу высохнуть на солнце в жарком климате в течение длительного времени, то есть более 10 дней, можно избежать появления плесени. Раджан

Сохраняемость будет зависеть от сочетания соли / кислотности продукта (предотвращение роста некоторых микроорганизмов) и термической обработки, которой подвергается продукт и упаковка (удаление других микроорганизмов). Однако возможно, что попадание небольшого количества воды в определенную область продукта или упаковки - например, конденсат на крышке холодильника - может нарушить этот баланс и привести к локальной порче. Поэтому банки и крышки перед использованием следует очистить, высушить в духовке и наполнить горячими. Как бы то ни было, моя бабушка накрывала домашние джемы листом пергаментной бумаги, чтобы избежать образования конденсата.

Для меня это звучит как сказка для бабушек. Единственное, что я могу предположить, — это то, что определённое количество не самой чистой воды, особенно в жарком регионе, может способствовать нежелательному росту грибков до того, как сок из фруктов успеет образовать ингибирующий рассол с солью (кислота, конечно, тоже обладает антимикробными свойствами). Вероятность такого развития событий привела к повсеместному запрету на любой контакт фруктов с водой.

Я видел и использовал рецепты ферментированных лимонов, в которых лимоны заливают рассолом, а не просто посыпают сухой солью. Для приготовления рассола воду кипятят, поэтому все микробы, которые были в воде, должны погибнуть. При использовании этих рецептов я не замечал появления плесени или грибка, так что проблема не в воде.

Я предлагаю научный подход (или, по крайней мере, его разумную имитацию): простерилизуйте немного воды, прокипятив её, и разделите на три части: в одну налейте немного кипячёной воды, в другую — водопроводной или дождевой, а третью тщательно высушите.

ЛЮБОЕ количество воды, попавшее на банку или ингредиенты, приводит к образованию беловатого грибка в поражённом месте. Позже он почернеет, а рассол прокиснет и приобретёт запах брожения.

Единственное исключение — если это место хорошо пропитано маслом, но и в этом случае нет гарантии, что плесень не появится!
«Вода» во фруктах, то есть сок, препятствует образованию грибка и плесени.

Я пытался схитрить, но наказание за это суровое!! — а я уже 60 лет помешан на кулинарии.

Примечание: эта мера предосторожности особенно актуальна в жарком климате, где реакция наступает в течение нескольких часов, максимум — пары дней. Мы наблюдали это в США, во Флориде и Калифорнии.
Испытайте свою храбрость.