Почему куриные крылышки становятся жёсткими, если их остудить между приготовлениями?

Я приготовил куриные крылышки следующим образом:

1. Положите сырые куриные крылышки в холодное масло.


2. Нагрейте кукурузное масло до ~82 °C и поддерживайте температуру ~82 °C в течение 3 часов (в духовке).


3. Разогрейте арахисовое масло во фритюрнице до 190 °C (насколько это возможно в вашей фритюрнице). Рассчитывайте время так, чтобы к концу третьего часа фритюрница была разогрета.


4. Готовые куриные крылышки


5. Обжаривайте во фритюре (пока он ещё горячий) в течение 4 минут, перевернув в середине приготовления.

Они получились вкусными. Несмотря на то, что они были немного суховаты (но не слишком), у них было очень нежное мясо, которое буквально таяло во рту, и хрустящая корочка.

Однако в некоторые из них я добавил шаг 4(b), положил их в полиэтиленовый пакет и охладил в ледяной ванне. Затем я обжарил их во фритюре ещё в течение двух минут. Они не так сильно подрумянились, но, что более важно, их можно было принять за жевательную резинку.

Почему из-за охлаждения куриные крылышки превратились в жевательную резинку? Можно ли этого избежать (кроме как не охлаждать их, конечно)? Было бы неплохо иметь возможность выполнить трудоёмкую часть работы заранее.