Регистрация Войти
Вопрос

Почему масло меняет цвет сальморехо?

В прошлом году мы провели несколько экспериментов с сальморехо — холодным супом из очень спелых помидоров и хлеба, очень похожим на гаспачо.



Мы заметили, что при смешивании сальморехо становится розовым. Это происходит из-за того, что помидоры вступают в контакт с кислородом. Нам не нравится цвет/вкус розового сальморехо. Если добавить в суп больше масла, цвет/вкус чудесным образом восстановятся.



Итак, возникает вопрос: почему добавление большего количества масла (EVOO) возвращает томатному супу цвет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25164/why-does-oil-change-the-color-of-salmorejo
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. «Смешивая», вы ведь не использовали кухонный комбайн, не так ли?



    Если вы хотите, чтобы блюдо получилось красивым и в какой-то степени вкусным, его нужно нарезать и сложить вручную

  1. Когда помидоры обжариваются, можно заметить, что масло становится красным. Это значит, что по крайней мере некоторые красящие вещества хорошо растворяются в масле.



    Рискну предположить, что при указанных обстоятельствах масло обволакивает частицы томатов, и часть красителя переходит в масло, придавая ему красный оттенок. Поскольку масло образует оболочку, она препятствует окислению. Масло также улучшает вкусовые качества супа.



    Просто я так это вижу...
  1. Тогда всё просто. Измельчите и смешайте вручную. Цвет не сильно изменится, а суп станет выглядеть лучше
  1. Да, мы используем ручной блендер.
  1. Это также зависит от сорта масла. Я имею в виду, что арбекина даст вам другой оттенок, чем пикуаль или корникабра. Разница в «хлоропластах». С наилучшими пожеланиями из Кордовы
Вы уже ответили на этот вопрос