Время приготовления в вертикальной Коптильне

Возможно, вы просто готовите при слишком низкой температуре. Не доверяйте термометру, встроенному в крышку коптильни. Используйте цифровой термометр с щупом, чтобы контролировать температуру воздуха рядом с продуктами. Удобный способ — воткнуть щуп в картофелину. Убедитесь, что вы вставили щуп до конца, чтобы его кончик был на воздухе. Картофелина поможет вам разместить щуп в нужном месте.

Рекомендуемое время приготовления является лишь ориентировочным. На время приготовления существенно влияет множество факторов. Как бы то ни было, вода в кастрюле не входит в их число.

Вода в поддонах для сбора жира нужна для того, чтобы отводить тепло и предотвращать скачки температуры. Тех, кто утверждает, что это помогает сохранить сочность блюда, можно смело игнорировать. Один из наиболее вероятных сценариев заключается в том, что термометр либо неточный, либо не отражает реальную температуру в той части коптильни, где готовится мясо. Нет никаких гарантий, что температура, которую вы измеряете в одной точке, будет постоянной по всей коптильне. На самом деле почти наверняка можно сказать, что теплоотвод (вода) будет охлаждать пространство в непосредственной близости от себя. Это довольно распространённое явление в Weber Smokey Mountain, поэтому я не использую воду в своём гриле.

Я бы предложил следующее:

1. Проверьте калибровку термометра (снимите показания температуры с помощью щупа в кипящей воде).


2. Поместите термометр (подойдёт термометр для духовки) в зону приготовления, чтобы понять, есть ли разница между температурой на крышке и в зоне приготовления.


3. При необходимости увеличьте огонь (250 градусов по Фаренгейту — это всё ещё «медленно и низко»).


4. Попробуйте не использовать воду и посмотрите, улучшится ли распределение тепла при приготовлении в коптильне.

Теперь, когда у вас за плечами несколько кулинарных проектов, самое время скорректировать свои методы в соответствии с предпочтениями.

У нас с соседом по комнате есть коптильня Weber Smokey Mountain, и в целом мы обнаружили, что время копчения может сильно варьироваться в зависимости от ряда различных факторов, которые, как правило, сложно контролировать. Мы коптили говяжью грудинку уже 8 или 10 раз, и в некоторых случаях копчение длилось 8 часов, а в некоторых — целых 14.

Похоже, это зависит от количества соединительной ткани, которую нужно разрушить. Вы, вероятно, уже заметили «плато дымления», которое возникает при внутренней температуре 165–175 градусов. Когда это происходит, вам остаётся только ждать, пока температура снова не начнёт расти и не достигнет целевой конечной температуры.

Итак, отвечая на ваш вопрос: если вы готовите большие куски мяса, начинайте пораньше и учитывайте, что время приготовления может сильно варьироваться (мы обычно начинаем готовить с вечера, чтобы устроить барбекю во второй половине дня). К счастью, большинство копчёных мясных продуктов становятся вкуснее через 3–4 часа после того, как вы их достали (если они правильно упакованы и хранятся). Умение определять, когда нужно добавить небольшие кусочки мяса (например, части курицы/сосиски/рыбу), приходит с опытом, но, поскольку на их приготовление редко уходит больше часа или двух, вы в любом случае не сильно ошибетесь.