Регистрация Войти
Вопрос

Кратковременное хранение бешамеля

За какое время до использования можно приготовить соус бешамель, чтобы его не пришлось охлаждать, хранить в холодильнике и разогревать?



Например, если я готовлю шпинатный крем-суп для званого ужина, могу ли я сделать соус непосредственно перед приходом гостей, оставить его на очень слабом огне или в тёплой духовке без присмотра, пока я общаюсь с гостями перед ужином, а затем собрать готовое блюдо через час? Как долго я могу не готовить? Стоит ли оставлять соус в тепле или можно просто поставить его на стол, а затем разогреть? Заметно ли снизится качество блюда?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25134/short-term-storage-of-bechamel
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. В моей семье лазанья на основе соуса бешамель всегда присутствует в меню рождественского сочельника. В тот день мы просто готовим её впрок для тех, кто хочет полить лазанью дополнительным соусом, и держим её на плите в тепле около двух часов, пока занимаемся закусками и встречаем гостей. (сама лазанья была приготовлена накануне).



    У нас никогда не возникало проблем — обычно кто-то ходит по кухне каждые 10–15 минут и помешивает блюдо, так что ничего страшного. (Лазанья — это первое блюдо... если бы вы пытались сохранить её для второго блюда, думаю, это было бы серьёзной проблемой, так как вы все были бы в столовой)



    Я не припомню, чтобы у меня когда-либо возникали проблемы с образованием плёнки на молоке, которое стояло на плите, но обычно мы разбавляем его до нужной консистенции непосредственно перед подачей (холодное молоко подойдёт, не нужно включать ещё одну конфорку), так как вы не знаете, сколько времени оно будет стоять на огне.

  1. Я бы порекомендовал приготовить слишком много соуса и оставить блюдо в духовке в тяжёлой форме для запекания, накрытой алюминиевой фольгой, при температуре 150 °F. Это позволит вам избежать проблем с «опасной зоной» до тех пор, пока блюдо остаётся съедобным.



    При температуре 66 °C он может храниться довольно долго, а соус должен уменьшиться в объёме незначительно, в зависимости от того, как долго он будет храниться. Я думаю, что его можно хранить в течение 2 часов без заметной потери качества.

  1. Вы можете приготовить его заранее, хранить в холодильнике и разогревать в микроволновой печи, когда захотите. Проблемы могут возникнуть только в том случае, если вы добавите сливки — тогда тесто может расслоиться.



    На самом деле не стоит рисковать и оставлять его на потом. Альтернативный вариант — приготовить ру и быстро сделать соус.
  1. Это зависит от того, насколько быстро вы можете разогреть порцию нужного вам размера (большая порция, электрическая плита с высоким сопротивлением и толстая сковорода из нержавеющей стали или чугуна — всё это замедляет процесс), но я бы предпочёл вариант с ру из холодильника и соусом, который подаётся к столу. Конечно, это предполагает, что у вас очень низкий процент неудачных попыток приготовить бешамель, так что это не для абсолютных новичков.
  1. Если вы это сделаете, накройте соус пищевой плёнкой, положив её прямо на поверхность, чтобы не образовалась плёнка.
  1. Если вы думаете о том, чтобы дать ему остыть и увеличить время приготовления, то у вас могут возникнуть проблемы с безопасностью пищевых продуктов: cooking.stackexchange.com/questions/17528/…
Вы уже ответили на этот вопрос