Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои стейки терияки получаются жёсткими и сухими?

Я пытался приготовить стейки терияки (из говядины), но они получились сухими и жёсткими. Они были замаринованы в соусе терияки, как указано в различных рецептах, но в итоге у стейков появился вкус, но они не стали сочными, и их было трудно жевать. В ресторане я попробовал кукурузу теммаки/конус с нарезанным говяжьим стейком терияки, и это было восхитительно. Я пытаюсь добиться такого же результата. Я пробовал жарить и готовить на гриле, но и то, и другое получается жёстким. Мариновать каждый раз по 2–3 часа.



Что я делаю не так?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25146/why-do-my-teriyaki-steaks-come-out-hard-and-dry
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Что угодно может пойти не так.




    1. Правильно ли вы нарезаете мясо, то есть против волокон? Подсказка: если вы видите прожилку, значит, мясо нарезано вдоль волокон, что влияет на его сочность.

    2. Достаточно ли выдержано ваше мясо? Ферменты, содержащиеся в мясе, расщепляют ткани, делая его естественным образом нежным. Рекомендуется выдерживать мясо в течение 21 дня.

    3. Вы слишком долго маринуете. Для ваших кусков рекомендуется указать здесь мариновать 15–30 минут.

    4. Вы слишком долго готовите мясо. Тонкий ломтик нужно обжарить на сильном огне в течение короткого времени.


    5. В ресторанах мясо вкуснее. Такова жизнь.




    Редактировать: Базовый метод обжаривания.




    1. Разогрейте сковороду. Сковорода горячая, если капля воды мгновенно превращается в пар.

    2. Добавьте немного масла и нагрейте его. Оно должно очень быстро нагреться. Следите за тем, чтобы на поверхности не появлялись морщинки.

    3. Добавьте мясо.

    4. Когда вы увидите каплю «крови» (это плазма), переверните мясо.

    5. Отложите мясо в сторону.



    [Необязательно]




    1. Добавьте в сковороду холодную жидкость (можно использовать маринад), очистите дно сковороды.

    2. Убавьте огонь и приготовьте соус на сковороде.

    3. Добавьте мясо в соус, подождите минуту и подавайте.
  1. Может ли в этом маринаде быть много сахара (вы не уточнили, какой соус терияки вы использовали, возможно, это был рецепт/продукт, который предназначался для подачи, а не для маринования)? Обжаривание на сильном огне в слое, который по сути является сиропом, может привести к плачевным последствиям: на поверхности продуктов образуется карамель или даже жжёный сахар, а когда сахар становится относительно сухим, он начинает вытягивать влагу из всего, что его окружает.
  1. «Жареный стейк» по-британски должен быть тонким — около 1/8 дюйма / 5 мм. Его нужно обжаривать примерно по минуте с каждой стороны. 8 минут — и у вас получится подошва.
  1. @rumtscho, я тоже, но мысль хорошая.
  1. Я не знаком со «стандартными британскими стейками для жарки», но, по крайней мере, здесь всё, что я бы назвал «стандартным», вообще не выдерживается и не должно выдерживаться. Это мясо молодых животных, которые мало двигались, и, несмотря на отсутствие выдержки, оно однородное и пресное, но не жёсткое. Так что пункт 2 необязателен.
  1. @Vass, насколько сильным был нагрев? На мой взгляд, 8 минут при высокой температуре для очень тонкого стейка — это довольно долго.
  1. @derobert, я использовал стандартную британскую сковороду для жарки стейков. Нарезал тонкими ломтиками. Жарил около 8 минут.
  1. Какой кусок говядины вы использовали? Кроме того, насколько прожаренными (готовыми) вы сделали стейки?
Вы уже ответили на этот вопрос