Регистрация Войти
Вопрос

Какой опыт работы требуется для трудоустройства в ресторан?

Я всегда думал, что было бы круто работать шеф-поваром в ресторане или открыть свой (хотя я могу сильно ошибаться). Я говорю о небольших семейных ресторанах в маленьких городках, таких как те, что показывают на Food Network или в других телешоу. Мне довольно нравится готовить, но мой единственный опыт — это приготовление еды для себя и случайное обучение (через интернет, общение с людьми или чтение других материалов). Мне любопытно узнать, какой опыт нужен, чтобы работать шеф-поваром в подобных заведениях, и какой именно? Обязательно ли заканчивать кулинарную школу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25096/how-much-experience-is-needed-to-work-in-a-restaurant
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Мне тоже нравилось готовить дома, и я подумал, что было бы неплохо заняться этим профессионально. Вот чему я научился:



    Лучший способ научиться готовить профессионально — устроиться на работу начального уровня. Именно так я и поступил. Люди возьмут вас на работу без опыта, если вы покажетесь им скромным, надёжным и готовым учиться. Если вы будете вести себя дерзко или свысока, вас сразу же отсеют. Вам стоит подать заявку на должность повара-фритюрье в сети ресторанов быстрого питания или в ресторане высокой кухни на должность повара-заготовочника или посудомойщика. Кулинарная школа может помочь ускорить этот процесс, но вам придётся платить за обучение профессии, начальная зарплата в которой чуть выше минимальной. На мой взгляд, это действительно невыгодная сделка, хотя школы наживаются как могут.



    Как только вы получите свою первую работу, даже если вы окончили кулинарную школу, вы будете бесполезны в течение нескольких месяцев. В домашней кулинарии упор делается на творческий подход, но в профессиональной кулинарии главное — скорость, эффективность и постоянство. Думайте об этом как о конвейерном производстве. Рестораны — это настоящая «школа суровых испытаний». Будьте готовы к дедовщине и нападкам со стороны других сотрудников. Какое-то время вам будут надирать задницу, а потом вы постепенно начнёте приносить пользу. Но как только вы освоитесь, вас ждёт невероятный азарт!



    Если вы быстро учитесь и можете адаптироваться к окружающей среде, то можете начать с должности посудомойщика и в итоге стать владельцем собственного ресторана. Но также вполне возможно, что вы станете одиноким, сломленным алкоголиком с пустым банковским счётом. Если это описание подходит вам, то вы отлично впишетесь в эту среду. Насколько хорошо у вас всё будет получаться, зависит только от вас и ваших способностей.



    Всем, кто говорит, что хочет стать шеф-поваром, индустрия советует: «Не делайте этого!» Почитайте Kitchen Confidential. А теперь представьте, что вы отвечаете за управление этим безумием с наркотиками и хаосом, работаете по 60 часов в неделю за зарплату, которой едва хватает на средний класс! Всё ещё хотите этим заниматься?



    Чтобы стать шеф-поваром, вам понадобятся 5 различных навыков:




    1. Навыки линейной кулинарии. Вам нужно уметь распределять время, чтобы готовить быстро и качественно, и чтобы все блюда получались одинаковыми. Кулинарная школа может немного помочь в этом, но настоящий учитель — это опыт.

    2. Управление стрессом и спокойствие. Если вы не из тех, кто сохраняет хладнокровие в кризисной ситуации, у вас ничего не получится. Профессиональная кулинария — одна из самых стрессовых профессий. У вас будут такие вечера, когда сломается посудомоечная машина или уволится повар, и всё это перед напряжёнными выходными. В таких ситуациях вам придётся решать, что делать.

    3. Руководство. Вы должны заслужить уважение команды поваров, многие из которых будут относиться к «сложным типам личности» — от примадонн до ленивых придурков и закоренелых преступников. Единственный способ научиться этому — набраться опыта.

    4. Деловой подход. Ресторанный бизнес — в лучшем случае непростое дело, с высоким процентом неудач и низкой рентабельностью. Вам нужно уметь заключать сделки с поставщиками, придумывать, как продвигать своё заведение и развивать бизнес, а также управлять расходами.

    5. Креативная кулинария. Вам нужно уметь придумывать восхитительные блюда, чтобы использовать 9 кг тыквы, которую вы купили по выгодной цене, или что-то особенное для десерта.



    Покупка ресторана без опыта работы в сфере общественного питания — отличный способ избавиться от лишних денег. Лишних денег, то есть всего, что у вас есть. С другой стороны, начать с нуля — хороший способ понять, на что вы способны. Чтобы открыть ресторан в качестве шеф-повара/владельца, вам понадобится минимум опыта в управлении и ведении бизнеса, а также 3 года работы на кухнях нескольких ресторанов. Это минимум, если вы очень талантливы и целеустремленны. Честно говоря, более разумным ожиданием будет опыт работы от 5 до 10 лет. Если вы попытаетесь сделать это без опыта... что ж, доля неудачных новых ресторанов составляет около 60%. Даже рестораны с опытным руководством и надёжной бизнес-моделью могут потерпеть неудачу.



    Я не хочу разрушать ваши надежды и мечты, но это не тот случай, когда стоит бросаться в омут с головой, не попробовав что-то попроще. Благодаря Food Network работа шеф-повара кажется гламурной, но на самом деле всё наоборот.


  1. @BobMcGee, я просто шучу. У меня самого тоже нет опыта.
  1. @BaffledCook Я не могу сравнивать, так как не работал в полиции или пожарной службе, но слышал, что там больше времени на раскачку. Они определённо получают более высокую зарплату и льготы. Тем более что в ресторанном бизнесе льготы — это бесплатная еда и пластырь, когда вы что-то отрезали.
  1. +1. «Одна из самых стрессовых профессий». Даже полицейским (женщинам) или пожарным живётся легче. :-)
  1. @Aaronut: верно, не знаю, почему я вспомнил про 5 :P в любом случае, рассуждения по-прежнему верны
  1. Хотя эта книга и не отвечает на ваш конкретный вопрос, я настоятельно рекомендую её, если вы рассматриваете возможность работы в этой сфере. Это книга «Кухни: культура ресторанного труда» Гэри Алана Файна.
  1. @nico: Мишлен присуждает только три звезды...
  1. Я отредактировал вопрос, чтобы сделать его более конкретным. Надеюсь, это поможет. Дайте мне знать, если нужно что-то ещё (я не большой поклонник текстовых блоков, но не знаю, как их форматировать). Спасибо, ребята!
  1. Если у вас есть доступ к Food Network, вам стоит посмотреть хотя бы несколько выпусков шоу «Ресторан: невозможно» с Робертом Ирвином. Вы увидите, как люди без опыта могут испортить отличный ресторан, и на практических примерах поймёте ценность ответа @BobMcGee.
  1. Действительно очевидные примеры, в которых кулинарная школа вряд ли поможет, — это уличная еда и фудтраки, особенно с блюдами иностранной кухни, где люди часто просто готовят то, что умеют, поэтому реальная сложность заключается в вопросах управления, на которые отвечает Боб МакГи.
  1. Вы удивитесь, узнав, сколько людей начинали с мытья посуды, затем чистили лук, жарили и т. д. Есть много путей к тому, чтобы стать шеф-поваром
  1. 5-звёздочный ресторан Мишлен, семейный ресторан в сельской местности, модный суши-бар, сеть ресторанов быстрого питания и т. д. и т. п. — всё это требует совершенно разных навыков.
  1. Я думаю, что люди смогут дать вам хорошие ответы, но если вы имеете в виду какие-то конкретные рестораны, то, возможно, стоит об этом упомянуть. Выбор очень велик, и если в одних ресторанах кулинарные школы могут быть нормой, то в других это маловероятно.
Вы уже ответили на этот вопрос