Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить чизкейк «Нью-Йорк» с невероятно нежной, шелковистой текстурой?

Я пеку чизкейк «Нью-Йорк» уже несколько лет, и с помощью различных рецептов и экспериментов мне удалось добиться вкуса и текстуры, максимально приближенных к лучшим чизкейкам «Нью-Йорк», которые я помню (или, по крайней мере, мне кажется, что я их помню!) с детства. Однако я бы хотела улучшить один аспект текстуры — сделать её более кремовой.



Как бы мне ни нравилась текстура чизкейков, которые я пеку, всякий раз, когда я сравниваю их с чизкейками от Studebaker, местной пекарни в северной Калифорнии, я замечаю, что чизкейки от Studebaker более шелковистые и нежные на вкус.



Может ли кто-нибудь подсказать, как добиться более кремовой, шелковистой и гладкой текстуры чизкейка? Если это поможет, я с радостью поделюсь подробностями того, как я готовлю свои чизкейки. Пока что я скажу лишь, что мой рецепт очень похож на этот, но я готовлю без вишнёвой начинки: smittenkitchen.com/2010/04/new-york-cheesecake/.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25116/how-to-make-a-new-york-cheesecake-with-a-super-creamy-silky-texture
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Вам следует снизить температуру, увеличить время приготовления, добавить больше сливок и яичных желтков.

  1. Хорошо, я восстановил свой ответ на этот вопрос (если честно, я не уверен, насколько они похожи... никогда не проверял это внимательно). Самое важное, на что следует обратить внимание с точки зрения «шелковистости», — это температура смешивания и ингредиентов. Когда все ингредиенты имеют комнатную температуру, они смешиваются гораздо быстрее и требуют гораздо меньше перемешивания, а значит, в них попадает меньше воздуха, что делает продукт более плотным. Думаю, это должно помочь.



    Если вкратце, то это может быть рецепт. Идеальный рецепт чизкейка найти сложно (к счастью, у меня он есть). Могу ли я опубликовать его здесь? Не думаю, что это разрешено.....



    Ответ, который я написал вчера (извините, если это, по сути, дубликат)..... Я на работе, у меня нет времени на тщательную проверку...



    Я испекла тысячи чизкейков. Мой шеф-кондитер научил меня методу, который всегда работал:




    1. Всегда используйте ингредиенты комнатной температуры. НИКОГДА не перемешивайте слишком интенсивно,
      воздух — ваш враг. Установите температуру в духовке на 150 °C (извините, в
      Канаде мы используем метрическую систему, но для выпечки используем шкалу Фаренгейта).

    2. Поставьте чизкейк на водяную баню. Выпекайте 30 минут.

    3. Выключите духовку и откройте дверцу. Дайте чизкейку постоять в духовке в таком состоянии 30 минут.

    4. После 30-минутного отдыха аккуратно закройте дверцу и снова установите температуру 150 °C. Выпекайте ещё 30 минут (иногда мне приходилось выпекать 40 минут, в зависимости от духовки).



    Вот и всё. Всегда получается. Я так благодарна ему за то, что он научил меня этому. В качестве дополнительного бонуса вы получите ровный, как доска, торт без трещин.
  1. @mrwienerdog Просматривая этот сайт, я наткнулся на этот вопрос/ответ. В следующий раз, когда буду печь чизкейк, попробую этот способ. У вас, случайно, не сохранился этот рецепт? Похоже, ссылка больше не работает.
  1. @eipi10 Наконец-то у меня появилась возможность опубликовать это... Перейдите по ссылке cuppa.net46.net/index.php и выберите «Нью-Йоркский чизкейк»
  1. @mrwienerdog Я попробовала ваш метод — минимальное перемешивание, водяная баня, два этапа выпекания с выключенной духовкой между ними, — и текстура получилась действительно превосходной, лучшей из всех, что у меня получались. Большое вам спасибо. Вкус тоже был неплох, но если бы я только могла получить ваш рецепт (подсказка, подсказка!) возможно, я смогла бы улучшить и его.
  1. @mrwienerdog, я не думаю, что этот вопрос достаточно похож на тот, на который вы ответили, чтобы его можно было закрыть как дубликат. Если вы считаете, что ваш ответ применим и к этому вопросу, то, думаю, вам стоит его восстановить. Возможно, стоит сослаться на свой предыдущий ответ и добавить подробности о том, что именно способствует плавности хода?
  1. Я сомневаюсь, стоит ли отвечать на этот вопрос или закрывать его.
  1. Я начинаю с 175 °C на 15 минут и снижаю температуру до 110 °C на 45 минут.
  1. @mrwienerdog, тоже!
  1. Ха-ха-ха... Я только что написал ответ на этот вопрос, а потом понял, что @BaffledCook дал ссылку на мой старый ответ, в котором было сказано то же самое, что я только что написал...
  1. Думаю, я начну с 175 °C на 10 минут, затем снижу температуру до 110 °C на 50 минут. Моя духовка справляется с этим без необходимости выключать её и давать ей остыть. Завтра проверю свои записи.
  1. Всё дело в температуре. Смотрите этот ответ. Я делаю немного по-другому, но идея та же. Сначала высокая температура, потом низкая.
  1. Спасибо, @BaffledCook. Я уже использую этот способ приготовления, и он всегда даёт хорошие результаты, но не такие, как мне хотелось бы. Если я захочу поэкспериментировать, какие изменения с большей вероятностью сделают текстуру более шелковистой? Стоит ли мне попробовать снизить температуру и готовить дольше? Меньше/больше времени при изначально высокой температуре? Другие варианты? Спасибо за любые предложения.
Вы уже ответили на этот вопрос