Почему моя домашняя свиная колбаса жёсткая?

Отчасти проблема с жёстким мясом, с которой я столкнулся, связана с ужасным качеством свинины, которую можно найти в таких магазинах, как Hy-Vee, Walmart, Target, Aldi и т. д. Они используют свинину, смешанную с 11 % «дополнительных ингредиентов». Большая часть этой свинины производится компанией Hormel. Я ненавижу эту свинину. Она не подрумянивается как следует, солёная на вкус и имеет неприятную, переобработанную текстуру, похожую на резину.

Теперь я покупаю свинину в продуктовом магазине Fareway — там используют только натуральное мясо, и оно гораздо лучше прожаривается. В местном мясном цехе (где фермеры разделывают своих животных) свинина гораздо лучшего качества — её не накачивают солёной водой. Текстура и вкус восхитительны.

Вчера вечером я использовал свиной фарш Hormel, и результат был ужасен — по текстуре он напоминал дешёвое жаркое из индейки, был резиновым и зернистым. Я написал в Hormel и рассказал, насколько плох этот продукт. В ответ они сообщили, что пришлют мне бесплатные купоны. Фу!

Я согласен с тем, что было сказано выше. Чрезмерная обработка мяса может негативно сказаться на его текстуре. Есть несколько способов избежать этой проблемы. Во-первых, убедитесь, что всё, с чем вы работаете, очень холодное (то есть мясо, приправы, сама мясорубка, чаша). Чем холоднее, тем меньше жира будет плавиться и превращаться в липкую массу, из-за которой, как мне кажется, я чаще перебарщиваю с перемешиванием. Во-вторых, я всегда приправляю белок перед измельчением, чтобы не пришлось тщательно перемешивать его после измельчения, чтобы добавить приправы, и не испортить текстуру.

Кроме того, если вы готовите из свежего мяса, я считаю, что лучше всего взять часть мяса из фарша и аккуратно придать ему желаемую форму, а затем с помощью лопатки спрессовать его на сковороде во время приготовления. Так фарш получается рассыпчатым, а не резиновым и губчатым, как у вас.

Возможно, вы слишком мелко нарезали свинину (или слишком долго её перемешивали). Для приготовления свиной колбасы нужно использовать относительно крупный фарш с большим количеством жира.