Как приготовить ванильный ганаш без привкуса белого шоколада?

Для ганаша из белого шоколада с ванильным вкусом я бы посоветовала темперировать сам шоколад. Нужно приглушить шоколадный вкус и усилить ванильный. Я бы посоветовала растопить белый шоколад и смешать его с небольшим количеством кулинарного жира, а затем добавить зефирную крошку и ванильную эмульсию. Я бы в любом случае предпочла использовать эмульсию, а не экстракты. Или просто добавьте больше сахарной пудры, но оставьте ванильную эмульсию, даже если вы используете стручок ванили и выскребаете его содержимое.

Я думаю, на самом деле вы спрашиваете, чем можно заменить часть какао-масла, чтобы получить более лёгкий вкус или вкус, больше подходящий для ванили.

Возможно, это смесь:

кокос (сырой высококачественный)
пальма (сильно переработанная и безвкусная)
гидрогенизированные масла, такие как подсолнечное, рапсовое, соевое (производятся для изготовления кондитерских изделий)

Жидкие масла, например моё любимое для кондитерских изделий — масло макадамии, можно добавлять в меньших количествах.

Используйте белый шоколад на основе сои и растительных жиров, например кошерную белую шоколадную крошку Oppenheimer. Она довольно сладкая, но не такая шоколадная на вкус. Она хорошо застывает и ведёт себя так же, как обычная шоколадная крошка, за исключением того, что вкус белого шоколада у неё немного пресный. Она станет хорошей основой для более лёгкой, но всё же сладкой основы для ванили.