Регистрация Войти
Вопрос

Я оставил заготовку остывать на ночь. Безопасно ли её использовать?

Я сварила бульон из утки по-пекински, процедила его, пока он был горячим, а затем оставила остывать на ночь. В моей квартире 24 градуса по Цельсию. Утром я разделила бульон на более мелкие порции и убрала в холодильник.



Я никогда раньше не готовила бульон, поэтому не совсем понимала, в чём проблема. Я хочу заморозить бульон, но сначала хочу, чтобы жир застыл сверху, чтобы я могла хранить его отдельно. Поэтому пока я оставила бульон в холодильнике. Потом я прочитала все эти посты и забеспокоилась, что, возможно, всё испортила.



Можно ли его ещё использовать? Безопасно ли его использовать только для варки (например, для приготовления ризотто)? А как насчёт утиного жира?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25006/i-left-stock-out-to-cool-overnight-is-it-safe-to-use
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Правильный способ охладить бульон — поставить кастрюлю с бульоном в ванну со льдом или в раковину с проточной водой. Если вы поставите кастрюлю в раковину, вам даже не придётся сильно открывать кран. Достаточно небольшой струи воды, чтобы бульон остыл до комнатной температуры примерно за полчаса. Затем его можно поставить в холодильник.


    Бульон, который простоял в раковине более 4 часов при температуре 24 °C, опасен для здоровья. Вы должны употреблять такой бульон на свой страх и риск.


    Гарольд МакГи написал статью на эту тему, и, если коротко, ответ таков: хотя вы и не можете быть на 100 % уверены в качестве бульона, вы можете рискнуть и использовать его после 10-минутного кипячения.



    Признаюсь, я нарушаю правила приготовления бульона, но всего на несколько часов, а не дней. Когда я готовлю жаркое на ужин, я использую остатки мяса и кости для приготовления бульона, варю его, пока убираюсь, и снимаю кастрюлю с огня прямо перед тем, как лечь спать. В этот момент мне уже не хочется охлаждать горячий бульон, чтобы он не нагрел своих соседей в холодильнике. Вместо этого я накрываю кастрюлю, оставляю её при комнатной температуре и разогреваю утром, примерно через восемь часов, после чего процеживаю, остужаю и убираю в холодильник. И ни я, ни моя семья не заболели из-за этого бульона.


    ...


    А как насчёт моего ленивого метода: дать бульону остыть за ночь, а утром снова вскипятить и поставить в холодильник? Доктор Снайдер не возражал, потому что бульон будет находиться при температуре ниже 135 градусов всего несколько часов — этого недостаточно, чтобы бактериальные споры проросли, начали размножаться и достигли опасного количества.


    ...


    Все активные бактерии погибают при нагревании бульона до 150 градусов и выше в течение минуты, а ботулотоксин инактивируется при кипячении в течение 10 минут.



    Вся статья очень интересная, её стоит прочитать полностью.
  1. Я не совсем понимаю, как бульон, который сварили, накрыли и оставили остывать на ночь, может испортиться или в нём могут размножиться какие-то бактерии. После варки внутренняя часть кастрюли (как вода, так и воздух) становится практически стерильной, а крышка не пропускает воздух снаружи. Это очень похоже на процесс консервирования продуктов, когда банки кипятят, наполняют, закатывают и оставляют остывать. Честно говоря, я думаю, что люди слишком беспокоятся о том, что бульон может испортиться.
  1. -1, так как рекомендация «вылечить» заражённые продукты опасна для людей с ослабленной иммунной системой. Хотя с автором статьи в New York Times, возможно, всё было в порядке, это не значит, что продукты были безопасными.
  1. Я действительно хочу верить в это, и я сам делал подобные вещи, но... Точно ли за ночь не может произойти ничего плохого, что не уничтожит 10-минутное кипячение? И хм, сколько времени на самом деле нужно, чтобы температура опустилась ниже 135 градусов? Я с небольшим подозрением отношусь к утверждению «несколько часов».
Вы уже ответили на этот вопрос