Липкая и неуправляемая закваска

Вам просто нужно продолжать его вымешивать. Через 10–15 минут в нём начнёт вырабатываться клейковина, и оно станет шелковистым (но всё ещё липким). Чтобы проверить, готово ли тесто, проведите тест с оконным стеклом. Судя по пропорциям, вам не нужно добавлять муку. Тесто с радостью впитает её, и в итоге у вас получится очень плотное тесто. Просто продолжайте месить, и тесто само подскажет, когда оно будет готово. Я думала, что это смешно, пока не начала месить, месить и месить... А потом произошло чудо. Тесто превратилось в шар. Это было потрясающе.

При использовании закваски влажность теста составляет около 65 %, а это значит, что его мягкость или плотность будут зависеть от марки и типа используемой муки.

Если использовать универсальную муку King Arthur или высококачественную хлебную муку, то тесто, скорее всего, получится достаточно плотным.

С мукой Gold Medal, обычной мукой AP или даже более дешёвой хлебопекарной мукой результат, скорее всего, будет неплохим.

К счастью, есть несколько хитростей, которые помогут вам работать с мягким тестом.

1. Дайте тесту настояться. Если после замешивания теста, но без вымешивания, дать ему отдохнуть в течение 30 минут, вода впитается в муку, и с тестом будет легче работать.




2. Немного охладите его. Охладите тесто в холодильнике, с холодным тестом легче работать.




3. Не пытайтесь замесить тесто традиционным способом. Обязательно растягивайте и складывайте тесто, как указано в рецепте. Этот способ больше подходит для мягкого теста и отлично работает. Но сначала тесто будет липким.




4. Есть несколько способов избавиться от липкости. А именно: мука, холодная вода и масло. Я предпочитаю масло. Я не против добавить немного масла в тесто во время замеса, и тогда оно будет меньше прилипать к рукам и станет более эластичным к концу процесса. Просто слегка смажьте маслом руки и столешницу.

Вместо того чтобы добавлять муку при работе с тестом, используйте масло. Для работы с влажным тестом я смазываю руки и рабочую поверхность небольшим количеством оливкового масла. Небольшое количество масла, которое попадает в тесто, не влияет на рецепт, и тесто остаётся влажным. Однако не добавляйте слишком много масла, иначе тесто не будет прилипать к рукам при использовании техники, на которую вы ссылаетесь (растягивание и складывание), или при придавании формы.

Можно добавить ещё немного муки, но лучший хлеб получается из влажного теста. Посыпьте рабочую поверхность большим количеством муки, чтобы тесто не прилипало, и, что ещё важнее, постоянно смачивайте руки холодной водой, когда замешиваете тесто, — так с ним будет гораздо легче работать.

Я считаю, что использование ножа для теста/скребка (тоже влажного) тоже упрощает задачу — с его помощью можно поддеть тесто.

Если дать тесту ещё немного подняться, это никак не повлияет на его послушность.

Я не думаю, что вы делаете что-то не так. Мне кажется, что тесто просто более жидкое, чем вы привыкли. Как отметил @Jay, чтобы работать с жидким тестом, нужно набраться опыта. Но как только вы научитесь, вы будете вознаграждены более рыхлой мякотью и лучшим результатом. По моему опыту, чем более жидкое тесто и чем выше температура в духовке, тем лучше получается домашний хлеб (в целом).

Судя по рецепту, читатель должен быть знаком с процессом, но ему всё же даются некоторые подсказки. Она говорит о scraping the dough out onto the work surface, а затем о stretching-and-folding.

Тесто не такое влажное, как для чиабатты, рецепт которой я приведу ниже, но процесс приготовления будет похожим, так что, надеюсь, это будет полезно. Сначала я посыпаю стол мукой, а затем выкладываю на него влажное тесто.

Затем наступает этап растягивания и складывания, который выглядит именно так, как звучит. С помощью влажного скребка для теста и/или влажных рук просто подденьте один край, приподнимите и оттяните его, а затем верните на место поверх основного куска теста. Затем проделайте то же самое с другой стороной. Накройте пищевой плёнкой и оставьте. Здесь не нужно месить тесто, как вы привыкли. На этой фотографии тесто после нескольких растягиваний и складываний с интервалом в 20 минут (как мне кажется!). Видно, что тесто начало выравниваться и становиться однородным.

К тому времени, когда вы будете готовы придать тесту форму, оно должно стать более эластичным, и с ним будет легче работать. Я сформировала из теста маленькие тапочки и поставила их на диван, чтобы они поднялись.

Добавьте 500 градусов и камень для выпечки, и вы получите рассыпчатую, желатинизированную мякоть и аппетитную хрустящую корочку.