Регистрация Войти
Вопрос

Почему акациевый мёд не кристаллизуется?

Акациевый мёд делают из цветов акации (она же белая акация). Он очень светлый и, как считается, никогда не кристаллизуется. Конечно, ни один из видов акациевого мёда, который был у меня дома, не кристаллизовался, но я не знаю, можно ли сказать, что он «никогда» не кристаллизуется, потому что мы обычно съедаем его до наступления вечности. :)



Мой вопрос: связано ли это с какими-то свойствами акациевого нектара (если да, то с какими?), или «акациевый мёд» — это кодовое название какой-то сильно обработанной смеси с медовым вкусом, или...?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24943/why-doesnt-acacia-honey-crystallize
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Кристаллизация мёда зависит от количества глюкозы (сахара) в мёде. Кристаллизация происходит в растворах, которые (как и мёд) перенасыщены сахаром. Чем меньше перенасыщение, тем меньше вероятность кристаллизации, а наличие воды влияет на распределение и размер кристаллов.



    С точки зрения содержания влаги существует два типа кристаллизации:




    • Если влажность превышает ~14 %, на дне ёмкости образуются крупные кристаллы, но в остальном мёд выглядит нормально. Это свидетельствует о избытке влаги в мёде, что считается признаком низкого качества.


    • Если влажность ниже этого значения, мёд кристаллизуется равномерно. Это нормальное явление.




    Помимо того, что мёд кристаллизуется по-разному, в зависимости от содержания глюкозы, процесс кристаллизации может происходить быстрее или медленнее. Сроки, которые я привожу, относятся к средиземноморскому (греческому) климату. В Шотландии весь мёд, который я привозил из Греции, кроме верескового, кристаллизовался в течение нескольких недель. Итак, что касается глюкозы:




    • При высоком содержании гликозы ~ 40% мед кристаллизуется в течение 2 месяцев после сбора урожая.


    • Для кристаллизации умеренно высокого содержания глюкозы в ~ 35% потребуется от 6 месяцев до года


    • Получение меда с нормальным содержанием глюкозы ~ 30% заняло бы пару лет, и


    • В меде с низким содержанием глюкозы <30% будет недостаточно сахара для кристаллизации (это мой пихтовый мед и мой любимый мед).




    Я ссылаюсь на сайт о мёде (на греческом языке) и на ответ, который я получил от производителя, когда задавал ему тот же вопрос.



    Итак, отвечая на ваш вопрос, скажу, что в вашем мёде недостаточно сахара для кристаллизации.



    Но даже если это произойдёт, не волнуйтесь. Поставьте его на водяную баню (не в микроволновку!) на 30 минут, и сахар снова превратится в однородный мёд.

  1. Обычно нектар, который не кристаллизуется, подвергается кипячению. При кипячении нектар становится жидким и прозрачным, а воск (и, возможно, другие твёрдые вещества) отделяются от сахарного компонента.



    Возможно, кипячение также разрушает некоторые питательные вещества в мёде — многие, похоже, так считают.



    Качественный мёд никогда не кипятят, а центрифугируют. Он кристаллизуется и хранится вечно!

  1. Из-за высокого содержания фруктозы он долго остаётся в жидком состоянии и очень медленно кристаллизуется.
  1. Какой акациевый мёд вы используете? Большинство мёдов массового производства, которые я покупал, не кристаллизуются (я предполагаю, что это связано с обработкой или добавками, но не уверен), и мне кажется, что акациевый мёд с фермерского рынка кристаллизовался, хотя я не уверен в этом на 100 %.
  1. Я не знаю, можно ли найти что-то более массовое, чем мёд в бутылочках в форме медведей, но у меня он постоянно кристаллизуется. Чтобы найти акациевый мёд в США, нужно покопаться в отделе импортных продуктов в хороших супермаркетах, например в Wegman’s. Обычно его привозят из Германии. Я также пробовал акациевый мёд в Венгрии, где он гораздо более распространён и доступен, в том числе у продавцов на фермерских рынках. По моему опыту, все эти сорта мёда одинаково устойчивы к кристаллизации.
Вы уже ответили на этот вопрос