Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы ру не прилипало ко дну сковороды?

Я готовлю этот суп на основе ру. Ру я готовлю следующим образом:




  • Я растопляю сливочное масло

  • Я добавляю столько же муки

  • Немного потушив его, я начинаю добавлять бульон, понемногу за раз.



Вот тут-то и начинается самое интересное. Всегда, когда я добавляю первую порцию воды или бульона, моя ру немного прилипает ко дну сковороды. Я изо всех сил стараюсь её размешать, но всё равно немного прилипает к сковороде.
Вот что происходит: у меня есть основа для ру, которая не прилипает к сковороде, но когда я добавляю первую порцию жидкости, она сразу же начинает прилипать.



Я могу представить себе несколько факторов, которые влияют на этот процесс:




  • Температура воды/бульона, который вы добавляете
    Обычно у меня уже есть тёплый/горячий бульон. Лучше добавлять холодную жидкость?

  • Жар от сковороды
    Может, мне стоит готовить на меньшем огне?

  • Влияют ли специи на клейкость?
    Я готовлю ру с добавлением жёлтого карри и муки.

  • Нужно ли обжаривать лук/чеснок в сливочном масле при приготовлении ру?

  • Из вопроса Как смешать ру с бульоном я узнал, что нужно одновременно добавить больше воды. Поможет ли это решить мою текущую проблему? Потому что я не могу себе этого представить. (Кроме того, я не понимаю, как при этом можно получить хорошую ру без комочков, но это уже другой вопрос, и, вероятно, нужно просто больше практиковаться)



Я изучил следующие вопросы:
Как приготовить ру? и Как смешать ру с бульоном — но они мне не особо помогли.



Заранее спасибо за ответ!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24975/how-to-prevent-my-roux-from-sticking-to-the-bottom-of-the-pan
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Это похоже на ру — вы смешиваете муку с жиром, чтобы покрыть все частицы муки, которые не слипаются в присутствии воды.



    Проблема в том, что в сливочном масле содержится около 20 % воды!



    После того как вы растопите сливочное масло, держите его на огне, пока оно полностью не перестанет пузыриться. Это значит, что вода полностью испарилась. Только после этого добавьте муку, тщательно перемешайте, чтобы она покрыла все крупинки, и тогда вы сможете добавить столько воды, сколько захотите :)

  1. Конечно, при приготовлении ру нужно помешивать, и делать это нужно подходящей посудой: лопаткой с широким плоским краем. Если вы помешиваете ложкой, вилкой, венчиком или другим предметом, вы не перемещаете ингредиенты, находящиеся прямо над дном сковороды, и они пригорают. Кроме того, не прекращайте помешивать, пока смесь не загустеет, иначе она застынет и пригорит.



    Конечно, другой ответ (слишком горячая сковорода) тоже важен, но при температуре, необходимой для приготовления ру, оно быстро подгорит, если его не перемешивать должным образом. Вам нужно и то, и другое — правильная температура и подходящая лопатка для перемешивания.


  1. Уже есть вопрос о температуре ру/бульона (а также недавний вопрос, который, вероятно, является дубликатом). Резюме: да, добавлять холодную жидкость в горячий ру — хорошая идея. Кроме того, большая часть того, что я говорю, уже есть в ответах на вопрос «Как смешать ру с бульоном». Я постарался ответить на ваши конкретные вопросы, но, думаю, вам будет полезно внимательно прочитать ответ rumstcho.



    Да, ещё хуже, если сковорода слишком горячая, и вы быстро готовите ру и выпариваете лишнюю жидкость, оставляя что-то, что на мгновение становится достаточно влажным, чтобы растечься по дну сковороды, а через секунду становится достаточно сухим, чтобы прижаться ко дну. Это ещё одна причина, по которой не стоит добавлять слишком мало жидкости за один раз. Если оно высохнет, значит, вы всё испортили.



    И да, вам, вероятно, следует изначально добавить больше жидкости, по крайней мере столько, чтобы она пропитала всю ру. Ничего страшного, если после добавления первой порции жидкости у вас получится что-то значительно более густое, чем вы хотели, но не стоит пытаться получить сначала слегка влажный комок ру, затем чуть более влажный, а через десять шагов — густую кашицу. Вам нужно сразу добавить столько жидкости, чтобы её хватило на всё.



    Когда всё это будет готово, вам нужно будет хорошо всё взбить. Если на дне сковороды останется что-то, что не перемешалось, оно, конечно же, прилипнет.



    Что касается других ваших вопросов: специи не навредят вам, а ру, в котором много лука и чеснока, — это не обычное ру, но я, конечно, готовила множество густых соусов, добавляя в ру самые разные ингредиенты, и у меня не возникало никаких проблем. Кусочки ингредиентов — это просто кусочки ингредиентов. Они практически не взаимодействуют с жидкостью, когда вы её добавляете.
  1. На прошлых выходных я попробовала взбить яичные белки таким венчиком. Кажется, получилось, но я не могу сказать наверняка, потому что ёмкость для взбивания была слишком узкой. Но это точно лучше, чем лопатка (хотя я и не пробовала взбивать белки лопаткой).
  1. Я пока не делал с ним ничего особенного, но для обычных блюд с виски он подходит, и я без проблем приготовил с ним соус ру на широкой сковороде. (Но, с другой стороны, у меня никогда не возникало проблем с этим продуктом, и я не пользуюсь рецептами. Просто растопите сливочное масло, добавьте немного муки, немного обжарьте, добавьте немного жидкости, перемешайте, добавьте ещё немного, и готово!)
  1. Интересно, а в качестве обычного венчика он тоже хорошо работает? Кроме того, я бы побоялся, что он не сдвинет нижний слой достаточно далеко, а просто «пройдёт» под ним, вместо того чтобы отодвинуть его, как это делает лопатка.
  1. Недавно я открыл для себя этот венчик, который отлично справляется с очисткой дна сковороды.
  1. Он прилипает, потому что (1) ваша сковорода слишком горячая, (2) вы добавляете недостаточно жидкости и/или (3) готовите его слишком долго, прежде чем добавить ещё бульона.
  1. Я не смог найти там ответ на вопрос: «Почему оно прилипает?» Что из того, что я делаю неправильно, приводит к прилипанию? Однако, если вы скажете: «Вам следует объединить эти ответы и следовать им: — горячий бульон, не на горячую сковороду, сразу много бульона. И оно не будет прилипать», — тогда я с вами соглашусь. Однако, исходя из вашего ответа, я думаю, что в основном оно прилипает из-за того, что «бульона недостаточно». Так что это действительно помогло мне больше. Спасибо за ответ. Я попробую. :)
  1. Я дал ответ на случай, если люди не согласятся с тем, что это дубликат, но вы, по сути, сказали то же самое, что и в предложенном мной дубликате: вы делаете ру 1:1, затем медленно добавляете жидкость и испытываете трудности. В подробном ответе Румчо объясняется, почему это плохо (несмотря на то, что вам сложно это представить), и даётся множество других полезных советов.
  1. возможный дубликат Как смешать ру с бульоном?
Вы уже ответили на этот вопрос