Регистрация Войти
Вопрос

Как выбрать свежий, спелый (острый) халапеньо?

Как определить, какие халапеньо стоит взять с собой, когда вы делаете покупки в супермаркете или на фермерском рынке? Я хочу, чтобы они были острыми и готовыми к употреблению уже сегодня. Становятся ли они острее после того, как их сорвали? Является ли спелый халапеньо острым халапеньо? Влияет ли форма на остроту (или наоборот)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25695/how-to-choose-fresh-ripe-hot-jalape%c3%b1os
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Вы можете узнать их по насечкам: чем их больше, тем острее будет халапеньо

  1. Основными факторами, влияющими на остроту (выработку капсаицина), являются генетические факторы и условия окружающей среды. Растения, испытывающие стресс, обычно вырабатывают больше капсаицина, чем растения, не испытывающие стресса, при прочих равных условиях. Вот почему в одни недели вы идёте в магазин и покупаете халапеньо с довольно мягким вкусом, а в другие — перец, который выглядит точно так же, но обжигает вам лицо. Разница, вероятно, в том, что они были выращены в разных регионах страны и в разных условиях.



    Обычно я покупаю больше перца, чем мне нужно прямо сейчас. Затем, если он не очень острый, я могу добавить ещё, а если он «хороший», то я примерно знаю, насколько острый оставшийся перец, и могу приготовить из него другие блюда.

  1. Во-первых, халапеньо не дозревает после сбора. Ни один перец не дозревает.



    Красные халапеньо на самом деле спелые и более ароматные, хотя, по моему опыту, они не острее обычных зелёных халапеньо, которые немного недозрелые.



    Насколько мне известно, между формой и содержанием капсаицина нет никакой связи. Так что в основном вам просто нужно выбрать максимально свежие халапеньо: без повреждений, пятен или плесени, с не сморщенными стеблями и т. д.



    Также обратите внимание, что семена и перепонки внутри халапеньо содержат большую часть капсаицина, поэтому, если вы любите острое, не удаляйте их.
  1. У обычных помидоров из моего сада есть продольные бороздки, и они достаточно острые. У гигантских гладких помидоров из продуктового магазина таких бороздок нет, и они очень мягкие.
  1. Есть ли у вас источники, подтверждающие это?
  1. Вот только когда я покупаю их в продуктовом магазине, я могу найти как неострый, так и острый перец. Так что, если вам нужны одинаковые условия выращивания, лучше покупать на фермерском рынке, где весь перец от одного поставщика, а не в продуктовом магазине, где он может быть откуда угодно.
  1. Яцек, я действительно провёл небольшое исследование на эту тему, и мнения, которые мне удалось найти, разделились по поводу того, содержат ли семена значительное количество капсаицина.
  1. Что ж, интересно. К сожалению, у автора ответа нет ссылки, а я никогда не видел, чтобы халапеньо дозревало после сбора. Интересно, могли бы мы получить однозначный ответ от фермера или ботаника...
  1. @Jacek Konieczny «Вы заявили, что «в семенах нет капсаицина, только в оболочке». Это неправда, его там меньше, но он есть!»
  1. Ответ был отклонён из-за нескольких фактических неточностей, таких как созревание вне куста и содержание капсаицина в семенах.
  1. @FuzzyChef: этот ответ на вопрос, который я задал некоторое время назад, гласит, что халапеньо дозревают на ветке.
  1. @Jacek Konieczny капсаицин содержится во всех частях перца, во многих сортах его концентрация выше в оболочке, а иногда и в семенах
  1. Капсаицин содержится не в семенах, а только в мембране, но обычно вместе с семенами удаляется и большая часть мембраны, отсюда и путаница. По моему опыту, перец чили немного дозревает после маринования, по крайней мере, он может стать немного краснее. Но я бы на это не рассчитывал. Зелёный перец часто даже вкуснее (он хрустящий!). :)
  1. Крупные, скорее всего, являются разновидностью халапеньо TAM Mild en.wikipedia.org/wiki/TAM_Mild_Jalape%C3%B1o. Они не очень острые.
  1. Его нет... но поскольку вы не можете доказать обратное, то и источника, подтверждающего это, на самом деле нет.
  1. @TFD: из исследования, опубликованного здесь: publikace.k.utb.cz/handle/10563/1001918 (первое найденное): «В целом самые высокие концентрации капсаицина содержатся в завязи и нижней части плода, а самое низкое содержание капсаицина — в семенах. Эти результаты хорошо согласуются с общепринятыми представлениями потребителей перца о остроте различных частей плода». — так что, я думаю, содержание капсаицина в семенах может быть незначительным… Однако очистить косточку от частиц, находящихся в самых горячих частях плода, довольно сложно.
  1. Меня это тоже интересует. Уровень капсаицина в халапеньо может сильно различаться. Я бы удивился, если бы существовал способ определить это по внешнему виду...
Вы уже ответили на этот вопрос