Регистрация Войти
Вопрос

Консистенция велюта после охлаждения

Я не особо увлекаюсь французской кухней, поэтому решил попробовать приготовить базовые соусы ради интереса. Я обжарил чоризо на топлёном масле и использовал этот жир для приготовления ру, осветлил его, а затем добавил немного куриного бульона. В результате получился превосходный бархатистый соус. Что произойдёт с консистенцией соуса, если оставить его в холодильнике на ночь? Кроме того, мой соус по консистенции напоминал темперированный шоколад. Это нормально или он слишком густой?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25704/veloute-consistency-after-being-refrigereted
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Соус загустеет, когда остынет. А что касается консистенции... Это действительно зависит от индивидуальных предпочтений. Обычно проверяют так: «Если опустить ложку в соус, а потом вынуть, будет ли он покрывать ложку?»



    Однако я предпочитаю, чтобы соусы были немного гуще. Темперированный шоколад. Это дело вкуса, но многим нравится, когда он немного жиже. Всё дело во вкусе.



    Также обратите внимание, что при охлаждении соус загустеет, но при повторном нагревании вернёт свою шоколадную консистенцию.
  1. ах, в этом и заключается суть сети Stack Exchange
  1. +1 @wootscootinboogie: Кроме того, велюте следует накрыть пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, чтобы сверху не образовался неприятный налёт. Этот налёт образуется в результате испарения, а пищевая плёнка и пергаментная бумага препятствуют этому. При повторном нагревании налёт образует пятна в соусе, которые никому не захочется есть.
  1. Меня в первую очередь интересовала способность соуса восстанавливаться до прежней консистенции. Приятно слышать, что с этим не возникнет проблем. Кроме того, я настоятельно рекомендую использовать жир от любой колбасы, которую вы добавляете в гамбо, для приготовления ру. Очень вкусно! :)
Вы уже ответили на этот вопрос