Регистрация Войти
Вопрос

Тушить в духовке или на плите — есть ли разница?

В чём преимущество (если оно есть) приготовления рагу или других блюд, требующих длительного томления, в духовке, а не на плите?



Во многих рецептах говорится, что после первоначальной обжарки на плите кастрюлю нужно поставить в духовку и готовить в течение x часов. Почему так? Разве нельзя просто готовить при низкой температуре на плите в течение того же времени?



Единственное преимущество, которое я вижу, заключается в том, что блюдо, возможно, не так сильно пригорает при приготовлении в духовке.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25708/stew-in-the-oven-or-on-the-stove-does-it-make-a-difference
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Раньше я готовила солонину, тушенную в пиве, на плите, а теперь я начинаю готовить на плите, а заканчиваю в духовке. Благодаря тому, что тяжёлая кастрюля нагревается со всех сторон, вкус получается намного лучше.

  1. На плите можно приготовить только жидкое рагу. Если рагу нужно съесть после того, как оно застынет, его нельзя готовить на плите. Оно не будет достаточно сухим, а посыпка не пропечётся.


  1. Я могу назвать два преимущества:




    1. На кухне будет прохладнее. (если на улице прохладно, то потеря тепла в окружающую среду может быть полезной... в других случаях это не так приятно)


    2. Удобство. Когда вы держите рагу (или другое блюдо, которое готовится долго) на плите, вам нужно время от времени его помешивать. Тепло со всех сторон помогает, но тот факт, что вам не нужно сильно нагревать блюдо снизу (чтобы оставшееся тепло могло распространяться / конвекционировать ... или теряться в воздухе), снижает необходимость часто проверять блюдо и помешивать его.




    ...



    Кроме того, это традиционный способ приготовления некоторых тушёных блюд. Домохозяйки приносили собранные блюда пекарю, он ставил их в духовку после того, как заканчивал выпечку на день, и оставлял в остывающей духовке, а во второй половине дня они забирали их. Это освобождало домохозяйку от необходимости целый день корпеть у очага, и она могла заниматься другими делами (например, стиркой, когда нужно было идти к реке и выбивать одежду)

  1. В духовке тепло распространяется более или менее равномерно со всех сторон. На плите тепло исходит только снизу. Это может привести к конвекции и почти наверняка потребует периодического помешивания (особенно при приготовлении больших порций), то есть перемещения ингредиентов. Из-за того, что ингредиенты нагреваются сильнее, когда они находятся внизу, и из-за перемещения они могут начать разваливаться и в целом приготовятся неравномерно.



    Лично я считаю, что это проблема только с фасолью и мясом (и это не то, что может привести к неудаче; это просто доработка), но если вы готовите особенно большую порцию рагу, возможно, вам стоит попробовать запечь его в духовке.

  1. Вообще говоря, рагу готовят на плите, когда требуется выпарить достаточное количество жидкости.



    Кассероли (тушёные блюда, приготовленные в духовке) обычно накрывают крышкой на протяжении большей части времени приготовления, а ближе к концу ненадолго открывают, чтобы блюдо немного загустело.
  1. Я всегда думал, что закрытая изолированная духовка сохраняет больше тепла, а значит, и электроэнергии, чем открытая плита. При установке духовки вы использовали изоляцию? Когда я прикасаюсь к стеклянной дверце духовки, которая в течение часа работала при температуре 450 градусов, я почти не чувствую тепла.
  1. ЕСЛИ вы такой же ленивый, как я... чтобы сделать рагу погуще, натрите в него картофель на тёрке, а затем доведите до кипения... он разварится и выделит крахмал, который сделает рагу гуще. Если у вас есть картофельные хлопья быстрого приготовления, они тоже подойдут.
Вы уже ответили на этот вопрос